Рецепт приготування поросяти

Примітка, а) Жирне порося зарізати, опустити в холодну воду, потім відразу в окріп, хвилини на дві, потім обскубти всю вовну, відскобити ножем обережно, щоб зі щетиною не злізла шкіра, натерти борошном, обпалити над спиртовою лампочкою або над запаленим папером, у трубку згорнутою. Зробити поздовжній розріз від шиї, випатрати, вимити, як зовні, так і всередині, розрізати на частини. 6) Якщо порося фаршируватиметься, то треба виділити всі кістки, за винятком голови і ніжок, але обережно, щоб не прорізати м'яса і шкіри, інакше фарш при варінні може вивалитися. Фарширувати треба вздовж порося рівномірно, щоб однаково скрізь проварити. Нафаршувавши, зашити, обернувши в серветку, перев'язати нитками, надавши поросяті правильну його форму. Його опускають для варіння в холодну воду разом із вийнятими кістками. в) Щоб не відбивати ніжного смаку, не кладуть ні коріння, ні прянощів, ні оцту, не натирають і сіллю, тому що від неї червоніє. г) Порося при варінні не кип'ятять, а, накривши каструлю кришкою, треба поставити спершу на сильний вогонь, але як тільки почне закипати, відразу відставити каструльку на край плити і варити, не даючи кипіти, протягом 1 1/2-2 годин, д) Вийняти тоді порося, зняти нитки і серветку, вийняти нитки, якими був зашитий розріз, розрізати на порції, скласти на блюдо, надавши натуральну форму поросяти, облити соусом, приготованим на бульйоні, в якому варилося порося. е) Якщо порося не фаршироване і, будучи розрізане на порції, має бути подане в якому-небудь соусі, то, зваривши його, відставити каструлю на край плити, тоді посолити і не виймати порося поки не охолоне. Перед відпусткою опустити його в приготовлений соус, підігріти до гарячого стану або навіть раз закип'ятити, відразу подавати. ж) Щоб дізнатися, чи готовийпорося, треба куштувати голкою: якщо вона проходить вільно — значить, готова. з) Смажиться слід. чином: заготовити порося, як сказано вище, обмити; якщо буде фарширований, зашити розріз суворими нитками; підігнувши ніжки, покласти на деко, на березові лучинки, хрест-навхрест покладені, натерти все порося прованським маслом, від якого шкірка краще зарум'яниться і хрумтітиме, полити зверху розтопленим столовим маслом, поставити в гарячу піч. Коли зарум'яниться, зменшити жар і почати поливати порося кожні 10 хвилин соком, що стек. Смажити приблизно годину. і) Коли засмажиться, прорізати ножем спинку до кістки, від чого шкірка залишиться сухенькою. Зняти на дошку, дати постояти хвилин 15, тоді розрізати на частини, скласти на блюдо в цілому вигляді, підлити трохи соку з-під порося, розведеного бульйоном. к) Якщо порося велике, а сім'я невелика, то можна його розділити на кілька страв. З голівки, ніжок і кількох шматків самого порося зробити заливне. Половину решти тулуба, вздовж розрізаного, розділити на 2 частини: одну подати вареною під якимось соусом, а іншу половину смажити.955. Порося варене під білим соусом. Заготовити порося, як сказано в примітці, випатрати, розрізати його вздовж, вимити гарненько з усіх боків, розрізати на порції, опустити в холодну воду, без коріння, солі і спецій, майже закип'ятити на великому вогні , доварювати на малому, див. Коли буде готовий, зараз посолити, відставити, остудити, не виймаючи з бульйону. Тим часом приготувати білий соус з 3/4 склянки борошна, 1 1/2 ложки олії та 3 склянок бульйону від порося, прокип'ятити, посолити, процідити, влити склянку або більш свіжої сметани, опустити порції поросяти, раз закип'ятити, подавати. Видати: 3-4 фунтипорося. На соус: 1 1/2 ложки олії. 1/4 склянки борошна. 1-1 1/2 склянки сметани. Цей соус можна урізноманітнити, поклавши в нього шт. 20 маринованого аґрусу, або 2 ложки капарців, або шт. 12 розвареної картоплі, або чарку вина і 1-2 шматки цукру.

Порося варене з хріном і сметаною. Зварити, як сказано в № 955 і в примітці. Облити соусом із хрону зі сметаною № 474.
Порося варене під кисло-солодким соусом. Зварити, як сказано в

№ 955 та примітці. Облити соусом №415.

Порося з соусом з печериць. Зварити, як сказано в № 955. Облити соусом з печериць № 435.
Варене фаршироване порося. Заготовити порося, див. примітку, вимити його, розрізати, за винятком головки і ніжок, вийняти всі кістки обережно, щоб не прорізати шкірки. Нафарширувати, зашити, зав'язати в серветку, перев'язати, опустити в холодну воду, в довгасту каструльку, покласти туди ж усі вийняті кістки, варити дві години, як сказано в примітці.

Нафарширувати наступним чином: 3/4 фунта телятини дрібно порубати, покласти м'якуш міської булки, намоченої в склянці молока або вершків, 2 яйця, солі, ниркового телячого жиру (1/2 цибулини, в 1/2 ложці олії підсмаженої), англ. перцю, все це стовкти у ступці або провести крізь котлетну машинку; 1/4 фунта вареної шинки або язика нарізати тоненькими скибочками. Смажити потім омлет, один з 2 жовтків, інший з 2 білків з 1/2 ложки олії, одним зерном англ.перцю та зеленою петрушкою. Покласти ряд фаршу, ряд шинки, ряд омлету, знову ряд фаршу і так до кінця, добре зашити, загорнути в серветку і т.д., див. примітку; коли доварюватиметься, посолити. Подаючи, облити соусом із печериць, приготованим на бульйоні з|із|порося, див. № 435. Видати: порося. 3/4 ф. телятини, 1/8 ф. ниркового жиру, міської булки. 1 скл.молока або вершків. (Муск.горіху). 1/2 цибулини, і 1/2 ложки олії). 1/4 ф. шинки чи мови. 2 яйця, 1/2 ложки олії. 1 з. англ. перцю, зеленої петрушки. На соус № 435. І цю страву можна приготувати з половини тулуба порося, розрізаного не вздовж, а впоперек. Його можна подати і холодним.960.Смажене порося. Заготовити і смажити, як оповідь. у прим. Подати до нього якийсь маринований салат. Видати: порося. 1-1/2 ложки прованської олії. 1-2 ложки коров'ячої олії, дивлячись за величиною і жиром порося.961. Порося смажене, фаршироване гречаною кашею. Заготовити порося, нафаршувати і смажити, як сказано в примітці. Гречану ж кашу треба приготувати заздалегідь таким чином: 1 фунт ядриці просіяти, підрум'янити на глибокій сковороді з 1/2 ложки олії, постійно заважаючи, обдати окропом, через 10 хвилин зняти шумовкою спливли зерна, злити воду ; перекласти крупу в невеликий горщик, щоб наповнити його до половини, покласти ще 1/2 ложки масла, залити окропом, щоб покрило крупу пальця на три, посолити ложечкою солі, розмішати, поставити в духову піч. Коли скоринка зарум'яниться, перевернути. Видати: 3-4 ф.порося. 1 1/2 ложки прованської олії. 1-2 ложки столової олії. 1 ф. грецьк. крупи. 1 ложку олії. Ложку солі. Подаючи, підлити сік, розведений бульйоном.962. Порося смажене, фаршироване печінкою. Очистити і смажити, як сказано в примітці. Фарш наступний: взяти половину телячої печінки з домішкою печінки і лівера поросяти, зняти з них плівки, замочити в холодній воді, кілька разів її змінюючи. Нарізати їх шматочками. 1/2 фунта найсвіжішогошпику, дрібно нарізаного, покласти на сковороду, всипати 1/2 дрібно нашаткованої та промитої цибулини, підсмажити на великому вогні, заважаючи. Коли шпик почне розпускатися, всипати печінку, підсмажити її до половини готовності, вибрати печінку, остудити окремо від шпику. Остиглу печінку стовкти у ступці, додаючи і сам шпик, протерти крізь сито, вибити на льоду лопаткою, щоб побіліло, покласти 4 жовтки, солі, перцю, мадери, додати 4 збиті білки. Все розмішати, нафарширувати, зашити, засмажити. Видати: 3-4 ф.порося. 1-1/2 ложки пров. 1-2 ложки столової олії. 1/2 тел. печінки. 1/2 ф.шпику. 4 яйця. 1-2 чарки мадери. 1/2 цибулини, солі, перцю. Це порося подається іноді холодним у паску.963. Відварити, порубати печінку і лівер від порося, стовкти у ступці, протерти