Рецепти маринованих груздів як правильно маринувати, без стерилізації, з оцтом, в маслі,

У відвареному, смаженому і тим більше свіжому вигляді грузді не вживаються. Проте замариновані гриби – це справжній делікатес, завдяки якому стіл стане не лише цікавішим, а й створить класичну народну атмосферу. Про те, як правильно замаринувати грузді і домогтися того, щоб гриби зберігали хрумку консистенцію, дізнаєтеся прямо зараз.

Замариновані грузді - це справжній делікатес

Як правильно підготувати грузді для маринування

Незалежно від конкретного рецепту маринування гриби слід спочатку підготувати. Оскільки всі грузді відносяться до умовно їстівних грибів і містять досить відчутні кількості гірких компонентів, попередньо потрібно зробити кілька простих дій:

1. Зібрані гриби перебирають і відсівають усі надто великі (з сухими та потрісканими плодовими тілами), а також червиві. Якщо червоточини тільки на краю капелюшка або ніжки, можна відрізати цю частину, а решту м'якуш сміливо використовувати. Старі гриби, які сильно потріскалися, мають великі плодові тіла або навіть пішли плямами, потрібно видалити повністю - вони виходять не дуже смачними і можуть трохи зіпсувати загальний смак маринаду.
2. Далі гриби обтрушують, а якщо земля присохла до капелюшків, можна очистити за допомогою м'якої зубної щітки.
3. Після цього грузді промивають під великим потоком проточної води.
4. Тепер найвідповідальніший етап, який дозволяє повністю вирішити проблему гіркоти. Гриби кладуть у таз із холодною водою, яку трохи підсолюють: чайна ложка без гірки на літр води (10 г на літр). Вимочування триває досить довго – протягом 2 діб. Очевидно, воду необхідно поміняти хоча б 4 рази за весь цей час.
5. Після цьогогриби знову промивають у кількості холодної води, щоб повністю змити сіль. Гриби нарізають великими чи дрібними шматочками – залежно від того, як вимагає рецепт.

ПОРАДА

Якщо немає часу, щоб вимочувати гриби так довго, можна прискорити процес. Гриби можна поварити 3-4 рази у підсоленій воді (з такою самою концентрацією): довести до кипіння і 20 хвилин варити на слабкому вогні.

Простий рецепт маринованих груздів без стерилізації

Смачно замаринувати грузді можна і нашвидкуруч. І тут можна обійтися навіть без стерилізації банок. Та й підготувати гриби вийде буквально за годину. Після промивання під проточною водою та ретельного видалення землі та піску великі гриби слід нарізати на 3-4 частини, а маленькі можна залишити як є.

Для цього простого рецепта знадобляться такі компоненти (з розрахунку на літр маринаду):

• гриби 800 г;
• сіль - 4 столові ложки без гірки;
• чайна ложка харчового 3% оцту;
• 3 лаврові листи;
• перець горошком – 1 чайна ложка;
• гілочка кропу із квітками;
• 1 зубчик часнику.

Методика наступна:

1. Порізані гриби варяться у літрі трохи підсоленої води (півгодини при слабкому кипінні).
2. Одночасно з цим в іншій ємності при сильному кипінні слід потримати кришки від банок, в яких зберігатимуться грузді. Достатньо потримати протягом 5 хвилин.
3. Далі гриби виймаються та повністю остуджуються, а тим часом потрібно підготувати маринад.
4. У літрову ретельно промиту банку додається сіль та оцет у зазначених кількостях. Туди ж кладуть кріп, часник, перець та інші спеції до смаку. Суміш заливається холодною водою.
5. Остиглі гриби поміщають у розмішаний маринад, закочують банки і зберігають протягом усієї зими. Слід звернути увагу, що зазначена кількість грибів є досить умовною. Потрібно ретельно стежити за тим, щоб при укладанні шматочки не плавали вільно в розсолі, в той же час вони повинні лежати щільно, щоб виступаючих частин не було.

ДЛЯ ДОВІДКИ

Столова ложка солі без гірки становить 25 г, з гіркою – 30 г. Для чайної ложки таке співвідношення 7/10 г.

Простий рецепт маринованих груздів без стерилізації

Як замаринувати хрумкі грузді в домашніх умовах

Особлива цінність груздів – зрозуміло, їх консистенція. Якщо до столу подати саме хрусткі грибки, а не розкислі, ефект виходить максимально яскравим: страва підійде і в салатах, і традиційно до відвареної картоплі.

Водночас часто не вдається підібрати рецепт для збереження пружної консистенції грибів. Ннасправді виготовити їх дуже просто – для цього знадобляться такі інгредієнти (на літр маринаду):

• 800-900 г груздів;
• 4 столові ложки солі без гірки;
• 2 столові ложки цукру без гірки (або 1 чайна з гіркою);
• перець горошком – чайна ложка;
• 2 великі зубчики часнику;
• дрібка подрібненого, висушеного листя вишні (по можливості);
• гвоздика – 10 бутонів.

Стерилізувати банки у разі також необов'язково.Послідовність дій така:

1. Готуємо гриби, як було описано вище. У холодній воді слід замочити і витримати мінімально добу.
2. Нарізані великими шматками грузді поміщаємо в каструлю, куди закладаємо майже всі спеції: сіль, цукор, лавровий лист, перець.
3. Варитислід при слабкому кипінні протягом півгодини, після чого трохи остудити.
4. Далі гриби викладають у літрові банки (кришки слід обов'язково стерилізувати, як у попередньому рецепті). Попередньо на дно кладемо гвоздику та подрібнене листя вишні.
5. Після закладання всіх продуктів зверху потрібно укласти ще 1 чайну ложку (з гіркою) солі.
6. Закриваємо стерилізованими кришками та залишаємо до найближчих свят.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ

Гриби – один із небагатьох продуктів, який краще пересолити, ніж недосолити. Надлишок солі легко видаляється промиванням, а ось недолік може призвести до псування продукту.

Мариновані хрусткі грузді

Приготування маринованих груздів у маслі

Поряд з водним розчином досвідчені господині маринують грузді і в олії. У цьому випадку гриби відрізняються збалансованим, ніжнішим смаком. До того ж сіль можна взяти у символічних кількостях – адже грибна м'якоть зберігається саме завдяки дії олії. Це особливо підходить у тих випадках, коли хочеться скуштувати не лише хрусткі грибочки, а й сам маринад, яким можна заправити відварену картоплю.

Потрібні такі інгредієнти (з розрахунку на 1,5 літра соняшникової олії):

• грузді 2 кг (краще дрібні гриби);
• оцет столовий 6% 800 г;
• 6 лаврових листків;
• 6 бутонів гвоздики;
• сіль та перець горошками – за смаком.

Рецепт досить простий – послідовність дій така:

1. Гриби ретельно очищаються, підсолюються, заливаються всім обсягом оцту і варяться на слабкому кипінні трохи більше 15 хвилин.
2. Відвар повністю зливається, а гриби розкладаються банками. На дно потрібно спочатку покластиперець, сіль, гвоздику та перець.
3. Зверху заливаємо олією, яку спочатку потрібно добре прогріти. Перевірити готовність (за температурою) можна за допомогою води: крапельку з пальця скинути в олію. Якщо звук глухий, то масло готове. Якщо почало сильно шипіти – потрібно трохи остудити.
4. Попередньо стерилізовані (прокип'ячені) кришки закочують на банки та зберігають у темному, прохолодному місці.

Мариновані грузді в олії

А для любителів поїсти не тільки самі грузді, а й маринад з-під них можна запропонувати вдосконалений варіант цього рецепту.З розрахунку на кілограм грибів беруть такі інгредієнти:

• рослинна олія – літр;
• цибулина – 2 великі (краще салатних – так набагато красивіше та апетитніше);
• морква та редька – по 1 середній;
• цукор – 4 чайні ложки без гірки;
• оцет 3% - 5 столових ложок;
• сіль, перець – до смаку.

Технологія така:

1. Редьку натирають на великій тертці та посипають усією кількістю цукру, ретельно перемішують, щоб пішов сік.
2. Цибулю нарізають тонкими кільцями, солять (щіпка) і обливають усім обсягом оцту.
3. Моркву нарізають кружальцями – тепер усі овочі можна змішати та покласти у банку.
4. Гриби відварюють у воді при слабкому кипінні протягом 20 хвилин і остуджують.
5. Викладають у банку з овочами, куди доливають літр гарячої олії.
6. Закривають стерилізованою кришкою та зберігають у темному, прохолодному місці.

Маринування сушених грибів - не найпоширеніший варіант заготівлі, тому що влітку вистачає і свіжих груздів

Як правильно замаринувати сушені грузді

Маринування сушених грибів - не самийпоширений варіант заготівлі, тому що влітку вистачає і свіжих груздів. Однак якщо є сушені білі, подосиновики, лисички або грузді, їх можна замаринувати за такими самими рецептами, які були наведені вище.

Відмінність буде тільки в додатковому етапі підготовки: сушені шматочки вимочують протягом 3-4 годин, потім відварюють так, як зазначено в рецептах і засолюють, дотримуючись тих же пропорцій. На літрову банку знадобиться лише значно більше грибів – сухі шматочки навіть у розмоченому стані втрачають обсягом.

Терміни та правила зберігання маринованих груздів

У народній практиці нерідко виникає плутанина між двома різними способами підготовки грибів на зиму – маринуванням та солінням.Насправді відмінність дуже проста:

1. Маринування завжди передбачає попередню теплову обробку (відварювання) груздів протягом 30-40 хвилин при слабкому кипінні.
2. У разі соління готують сирі гриби.

Відмінність у технології пояснює і різні терміни зберігання продуктів:

• солоні грузді можна витримати максимум 5-6 місяців;
• мариновані зберігаються буквально з літа до початку майбутньої весни – протягом 7-8 місяців;
• якщо ж гриби маринували в олії, зберігати їх потрібно трохи більше півроку.

Традиційно солоні та мариновані грузді зберігаються або в льоху, або на нижній полиці холодильника. Спробувати їх можна вже через 2 тижні, однак у повній мірі смак вдасться відчути через 2 місяці – саме такий термін потрібен для того, щоб шматочки просолилися по всьому об'єму.

---