Рецепти приготування маслюків - на зиму, солоні, мариновані - My Life

Як готувати гриби маслюки - смажимо, маринуємо, варимо

З наближенням осені у численних запасах господарок з'являються грибочки: мариновані, заморожені, солоні, сушені. Є симпатичні та смачні гриби на жовтій ніжці з коричневим маслянистим капелюшком - маслюки.

Латинська назва маслюків - Suillus luteus (маслю пізнє або жовте), слово luteus означає "жовтий". У народі гриб називають по-різному: маслух, чалиш, маслюк, англійці називають «Слизьким Джемом». Таку назву отримав через маслянистий, клейкий капелюшок, червоно-коричневий або темно-коричневий колір. У дощову погоду слизу вирізняється більше.

Ніжка золотаво-жовтого або лимонного кольору. Висотою досягає 10 см, товщиною до 3 см. На дорослих грибах є біле або сірувато-фіолетове кільце. Вище за кільця ніжка білого кольору, нижня частина ніжки – бурого. Забарвлення м'якоті білого або жовтого кольору, з приємним запахом та кислуватим смаком. На звороті капелюшки у молодих маслюків біла плівка.

Особливості

Протеїн маслюків засвоюється людиною на 75-85%. У молодих грибах білка більше, ніж у старих, як у капелюшках білка більше, ніж у ніжках.

Маслюки, як і гливи. витягають із ґрунту важкі метали та радіоактивні елементи. Це характерно для місць, які раніше потрапили до зони зараження після вибуху на Чорнобильській АЕС. Карти заражених місць зараз доступні, і грибникам бажано з ними ознайомитись. Якщо немає такої можливості або ви не впевнені, що гриби чисті, позбавтеся шкідливих елементів самостійно шляхом кип'ятіння в декількох водах.

Рецепти приготування маслюків

Маслюки швидко псуються, не відкладайте на потім приготування. В першу чергу почистіть відлистя та голки хвої. Потім з капелюшка дорослих грибів зніміть шкірку, вона надає гіркуватого смаку, а колір при варінні втратить привабливість. Знімають шкірку з капелюшка просто: ножем підчіплюють шкірку на капелюшку і легко відстає. Щоб шкірка зчищалася краще, гриби підсушіть на сонці.

Очищені маслюки промийте в проточній воді кілька разів і проваріть у двох водах. У підсолену воду киньте гриби і кип'ятіть 20 хвилин, потім відкиньте на друшляк, промийте і ще раз прокип'ятіть у новій воді. Після другого варіння промийте.

Якщо гриби збираєте самостійно і впевнені в їх чистоті, проваріть у підсоленій воді 1 раз 20 хвилин.

Смажені маслюки

Вважається, що смажені маслюки найсмачніші. Якщо посмажити з картоплею, вийде традиційна страва для грибника, як для рибалки – юшка.

відварені маслюки (стільки, скільки є);
цибуля ріпчаста 2-3 штуки;
рослинна олія – 1/3 склянки (краще рафінована);
сіль, спеції – до смаку.

Олію виливаю в сковороду, нагріваю. Викладаю маслюки, накриваю кришкою і смажу на слабкому вогні доки не перестануть «стріляти» (під час готування зрозумієте, про що йдеться).
Додаю цибулю і продовжую смажити, трохи додавши вогонь.
Смажу, періодично помішуючи, поки не залишиться рідина в сковороді, а гриби не потемніють.

Аналогічно роблю заготівлю на зиму, тільки цибулю не додаю і жарю довше, приблизно годину. Вкладаю в стерилізовані банки. Гриби укладаю щільно, приблизно за «плічками» банки. Щоб уникнути запліднення (таке буває від поганої обробки банок або недостатньої кількості часу на обсмажування), зверху заливаю топленим салом.

Не закочую під залізні кришки, а щільно закриваю капроновою. Зберігаю впрохолодному місці і досить довго. Подаю на стіл із картоплею чи гречкою.

Мариновані маслюки

Мариновані маслюки з цибулею та зеленню входять до новорічного меню. ставши традиційною закускою і частинкою домашнього затишку.

на 1 літр води 2 столові ложки солі та 3 цукру;
10 великих горошин запашного перцю;
1-2 гвоздики;
зубчик часнику;
кілька штук лаврового листа (на аматора);
щіпка сухих зерен кропу.

Зазвичай для маринування знімаю шкірку з капелюшка. Після очищення промиваю у великій ємності, щоб осів пісок, а легке сміття спливло на поверхню. Промиваю у кількох водах.
Великі маслюки розрізаю на кілька частин і проварюю у підсоленій воді. Варю не більше 10 хвилин. Попередньо додаю у воду кілька крапель оцту чи лимонної кислоти на кінчику ножа, щоб гриби не потемніли.
Воду зливаю, заливаю таким же складом, варю 15 хвилин.

Маслюки щільно укладаю в літрові банки (банки та кришки попередньо стерилізую), заливаю маринадом, додаю столову ложку 9% оцту. Закочую кришками, зберігаю у льоху чи підвалі.

Для наступного варіанта консервування знадобиться:

1 кг маслюків приблизно однакового розміру;
столова ложка цукру;
10 великих горошин чорного запашного перцю;
лимонна кислота (10 гр.);
лавровий лист – 5 штук;

третина склянки води;
2/3 склянки 3% оцту;
столову ложку солі.

Маринад доводжу до кипіння, поміщаю попередньо промиті та очищені маслюки. Піну знімаю. Плиту вимикаю, як тільки маринад вкотре закипить. Кладу лавровий лист, лимонну кислоту, цукор, перець, перемішую та даюохолонути. Гриби розкладаю в банки, заливаю маринадом та накриваю пергаментом (металевими кришками краще не накривати). Зберігаю в холодильнику.

Солоні маслюки

Для засолювання маслюків, як і груздів. використовую свіжозібрані гриби, не червиві та маленького розміру. Великі залишаю для заморожування. Деякі господині солять лише капелюшки, ніжки зрізають, коли гриб середнього чи великого розміру. Хтось солить окремо капелюшки та ніжки. Як то кажуть, на смак і колір… Якщо маслюки маленькі, плівку з капелюшка не знімаю.

1 кг маслюків;
2 столові ложки солі;
5 горошин чорного запашного перцю;
4 штуки лаврового листа;
3 зубчики часнику;
свіжий кріп;
листя чорної смородини (на аматора).

Очищені та промиті маслюки відварюю у великій кількості підсоленої води 20 хвилин. Щойно закиплять, знімаю піну.
Відварені гриби промиваю в холодній воді, відкидаю на друшляк, щоб стекла вода.
В емальовану каструлю або миску насипаю сіль і викладаю гриби капелюшком донизу. Додаю лавровий лист, перець, нарізаний часник та кріп, посипаю сіллю. Зверху роблю шар грибів та прянощів, так кілька разів.
Коли гриби укладені, зверху кладу плоску страву і придавлюю гнітом, щоб маслюки виділили сік і опинилися повністю в розсолі.
Гриби щільно укладаю в пропарені банки так, щоб вони повністю вкрилися розсолом. Для підстрахування зверху наливаю олію і залишаю в холодильнику.
Грибочки просоляться через 3 тижні. Вийдуть міцними та смачними.

до змісту

Маслюки для заморожування

Гриби очищаю від хвойних голок та листя, промиваю впроточній воді, відкидаю на друшляк на 20 хвилин, щоб стекла вода. Раджу вмочити паперовим рушником, щоб швидше висушити.

Великі маслюки розрізаю на шматочки 2-3 см, укладаю в поліетиленові пакети або спеціальні ємності. Багато маслюків у пакет закладати не раджу. Не забудьте розсортувати гриби: різані покладіть в один пакет, дрібні - в інший. Покладіть у морозильну камеру. Зберігаються рік.

Можна перед заморожуванням відварити або посмажити, але у свіжих заморожених грибах зберігається більше поживних речовин, ніж у відварених або маринованих.

Як правильно розморожувати

Розморожування – тривалий процес.

Гриби перекладіть із морозилки в холодильник і залиште до повного розморожування. Пам'ятайте, що розморожені гриби використовують відразу, інакше вони стануть місцем скупчення бактерій.
Швидко розморожувати не варто. Після швидкого розморожування вони виглядають непривабливо і втрачають смакові якості.
Нехай маслюки позбудуться наста, який утворився під час заморожування, потім можна приступати до готування. Варіть розморожені гриби у підсоленій воді 15 хвилин.

Маслюки рідко виступають повноцінною та самостійною стравою. Найчастіше це незамінний інгредієнт для надання пікантного смаку. З них готують жульєни та соуси, печуть пироги, гасять з овочами. Маслюки - чудова начинка для млинців або м'ясних рулетів, основа для салатів.