Рецепти з Байкалу
РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ РИБИ ВІД БАЙКАЛЬСЬКИХ РИБАКІВ
СУХИЙ ПОСОЛ. Омуль промивається проточною холодною байкальською водою, розпарюється, видаляються зябра, ретельно вичищається, пересипається сіллю, додатково щіпкою солі просолюються зсередини голова, спинка і боки. Маломорські рибалки віддають перевагу сіль великого помелу (ГОСТ 00), тому що дрібна швидко розчиняється і поверхня риби виходить просоленою сильніше, ніж нутрощі (нерівномірний посол). Краще використовувати дерев'яну тару, але за її відсутності підходять і емальовані ємності. У дерев'яну тару омуль щільно укладається головою до хвоста, хвостом до голови, надрізаним черевом вгору, щоб розсіл, що утворюється, залишався в рибі. Кожен ряд додатково пересипається сіллю. Рибу зверху притискають вантажем, щоб дала тузлук (розсіл). Придавлювати найкраще камінням, яке не окислюється в розсолі. Через 1-1,5 дні малосольний омуль можна їсти. Особливо цінується ніжний смак малосоленого омуля на 2 день після посолу.
Розрізняють два види посолу: селянський посол – це потрошена риба та культурка – непотрошена. Гурмани вважають смак омуля культурного посолу більш вишуканим, оскільки, на їхню думку, через збереження нутрощів виходить солонішим і ароматнішим, ніж потрошений. У льодовиках солона риба може зберігатися все літо.
Для в'ялення розпоротий малосольний омуль розтягують на дерев'яних скіпах, протикаючи ними рибу впоперек, і підвішують у сухому місці, що провітрюється. Дерев'яні скіпки не повинні бути смолистими, щоб не зіпсувати смаку омуля.
Риба холодного копчення.щоб витікала зайва рідина). Потім її розвішують у тіні в приміщенні, що провітрюється, на 1-2 дні. При правильному в'яленні поверхня стає сухою, але внутрішня волога залишається, тому риба виходить після золотого копчення. Якщо просушити поверхню неправильно, риба стає коричневою. Для копчення робиться дерев'яний короб у землі, в нього засипається тирса і підпалюється, щоб тліли. Дим із короба проходить по 3-метровій трубі, закопаній у землі, при охолодженні продукти горіння осідають на стінках труби, і в коптилку з рибою в результаті надходить холодний дим без сажі. Коптилка має бути герметичною. Безперервний процес тління тирси (зазвичай соснових) триває 2-3 дні.
РИБА ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ. Для гарячого копчення рекомендується використовувати дрова в корі (фруктові породи: яблуня, черемха). Береза не використовується через наявність дьогтю, який надає рибі гіркоти. Бажано готову рибу їсти відразу з вогню, поки не пішов гарячий сік (зазвичай 20 хвилин приготування). Час її зберігання обмежений, тому рибу гарячого копчення (практично це варена риба) не рекомендується брати, наприклад, для перевезення до Москви - вона при транспортуванні розламується і кришиться.
РИБА НА РІЖНАХ. Це традиційний рецепт байкальських рибалок. Риба готується на спеку від вугілля багаття. Її нанизують на дерев'яні рожни головою вниз, але не протикають хвіст, щоб вона не сковзала під час приготування. Рожні втикають похило над вугіллям багаття і періодично повертають, щоб риба прогрівалася рівномірно. Попередньо в лусці робляться 3-4 косих надрізу від хребта до черева, щоб риба краще просолилася і просмажилася. Поверхня натирається сіллю. Дерево для рожна підбирають таке, щоб воно добре тримало температуру і не обвугливалось(модерниця). Воно має бути сухим і не смолистим, інакше риба візьме запах смоли. Порожни для риби у власному соку (непорота риба) Повинні мати робочу частину більш тонку, щоб можна було пропороти рибину з голови до хвоста. Для поротої риби рожни виготовляють більш широкими, в 1,5-2 пальці, щоб приготовані шматки не розвалювалася. Рожон проштовхують уздовж хребта на дотик, щоб не пошкодити жовчний міхур. Велика рибина ріжеться великі шматки і частинами насаджується на рожни. У правильно приготовленої риби легко відокремлюється луска від м'якоті. Смак залежить від способу та часу приготування. Вживати рибу бажано відразу, із жару багаття.
ЗАГАТУЙ. Свіжу рибу, найкраще жирного сірого харіуса або сига ретельно очищають від луски, потрошать, промивають у проточній воді від крові, розрізають по хребту на дві половини, відокремлюють усі кістки і нарізають скибочками по 3
УХА. Для юшки краще брати жирну рибу, харіуса або сига. Риба не промивається, якщо вона свіжа. З такої виходить найсмачніша юшка. Для справжньої юшки має бути багато риби, повна каструля. Рибу опускають в холодну підсолену воду і варять протягом 7-10 хвилин. Коли звариться, витягують і доварюють «мухлер» (бульйон), додаючи вда щіпку рису, дрібно нарізану картоплю і цибулю. Якщо рибу не витягти, вона розвалиться. Смачна юшка виходить на багатті з листяних та соснових дров. Помічено, що вугілля, що горять, потрапляючи в казанок, надають пікантний смак бульйону, тому місцеві рибалки називають її «вуха з димком». Незабутнє враження від справжньої юшки можна отримати тільки на березі Байкалу, у сутінках при світлі багаття, під шум прибою та застільну пісню «Славне море – священний Байкал».
На східному березі озера варять юшку за іншим рецептом. УЧивиркуйській затоці, де в невід потрапляє різноманітна риба: окунь, минь, щука, білий харіус і сиг, вариться «потрійна юшка». Для її приготування потрібна велика ємність. Вся риба потрошиться, але її миють. Сміттєва і благородна риба сортується. Сміттєву розпарюють, але не чистять від луски. Шляхетну очищають навкруги від луски і розпарюють. У холодну воду закладають рис, дрібно нарізану картоплю і в марлевому мішечку сміттєву рибу (карась, минь, язь). Коли риба розварюється, її товчуть і вичавлюють в основний бульйон, залишки разом із марлею віддаляються. У другу чергу закладається в чистій марлі окунь, який також не очищений від луски. Коли він звариться, його віджимають і залишки видаляють разом з марлею. Виходить бульйон із двох сортів риби, до нього додають різні спеції. Потім кладуть шматки благородної риби, очищеної від луски, і варять протягом 7 хвилин, поки рибин очі не побіліють. Потім рибу витягують із бульйону, додатково підсолюють її та подають на стіл в окремій тарілці.
РОСКОЛОТКА. Вибирається здорова риба. За рекомендацією санепідемстанції потрібно морозити її не менше 14 днів, але байкальські рибалки вміють вибирати здорову та вживають її відразу після підйому мереж, як тільки вона твердне на морозі. Заморожену рибу відбивають із усіх боків твердим предметом. Після цього шкіра з неї легко знімається, а заморожена м'якоть розривається та відокремлюється від кісток. Шматочки замороженої риби вживають у сирому вигляді, вмочуючи суміш солі з чорним перцем.
Строганіна. Улюблена страва сибірських мисливців. Як екзотичне, часто пропонується гостям. Особливо цінується свіжозаморожена печінка козулі. Сильно заморожене м'ясо стругається ножем тонкими скибочками, як стружка. Шматочки сирого м'яса, що не розтанули, макають у блюдце з чорним.перцем і сіллю, закушують цибулею і, як правило, запивають горілкою.