Рецептура цукерок «Трюфелі», Основна сировина - Фізико-хімічні основи виробництва цукерок - Трюфель
Форма виробів-цукерки куполоподібної форми обсипані какао сумішшю.[6]
У 1 кг міститься загорнутих цукерок щонайменше 85 штук. Вологість: 0,8%±0,3%.
Витрата сировини за сумою фаз, кг
Загальна витрата сировини на 1т готової продукції, кг
Основна сировина
Основною сировиною для виробництва цукерок «Трюфелі» є цукрова пудра, какао терте, какао олія.
Цукрова пудра – цукор-пісок, розмелений до пилоподібного стану. Для приготування цукрової пудри на кожній шоколадній фабриці виділяється окреме, добре ізольоване приміщення, тому що в ньому неминучі випадки виділення та скупчення найтоншого цукрового пилу. Крім небажаності засмічення приміщення подібним пилом з погляду санітарно-гігієнічного, він неприпустимий і з точки зору його вибухонебезпечності, тому ці приміщення слід оснастити добре діючими установками для уловлювання та видалення пилу.
Для подрібнення цукрового піску на фабриках використовуються молоткові млини різних конструкцій. Тут відмічені лише деякі, найпоширеніші на наших фабриках.
Дезінтегратор для подрібнення цукру має такий пристрій. У міцному металевому корпусі закріплений на горизонтальному валу диск, що обертається, на який насаджені міцні шипи. Такі ж шипи насаджені по двох концентричних кіл на стіні. Повертаючи стінку на шарнірі, можна герметично щільно закрити корпус в цьому положенні шипи диска, що обертається, розташовуються між двома концентричними рядами шипів нерухомого диска. Диск, що обертається, робить до 3000 об/хв.
Цукор завантажується в машину через вирву і, пройшовши по магнітах, що витягують з нього металеві домішки, потрапляє на диск, що обертається. Шипи диска при швидкому обертанні підхоплюють частинки цукру і,повідомивши їм велику відцентрову силу, енергійно відкидають їх до нерухомих шипів. Вдаряючись об шипи з великою силою, кристали цукру подрібнюються і подрібнюються в пудру. Готова пудра висипається через ґрати в нижній частині корпусу.
Пудра складається з частинок різних розмірів: поряд з дрібними частинками в ній міститься значна кількість великих, недостатньо подрібнених частинок. Тому після виходу з дезінтегратора пудра надходить у бурат, який відокремлює великі частки цукру і спрямовує їх на повторне подрібнення. Минулу через сито дрібну цукрову пудру направляють на виробництво шоколаду.
Спостереженнями встановлено, що описана установка дає пудру грубого розмелювання, так як для просіву пудри застосовуються сита з великими розмірами ситових осередків.
У фабричній практиці розміри ситових осередків бувають 125-150µ, отже, і найбільші розміри частинок пудри, що пройшла через сито, також будуть не менше 125-150µ. Встановлено, що цукрова пудра, яка одержується на подібних установках, містить фракції наступних розмірів (табл.).
Розмір частинок цукрової пудри µ.
Для подрібнення цукрового піску на кондитерських підприємствах використовуються більним млином, з циклоном.
В останні роки на наших фабриках встановлено для виготовлення цукрової пудри значну кількість млинів, які внаслідок невеликих розмірів названі мікромлинами.
Мікромлин складається з корпусу , всередині якого вміщений ротор для молотків 3, насаджений на вал К. Ротор має вісім осей, на яких шарнірно закріплені молотки. Цукровий пісок для дроблення завантажується в лійкоподібний приймач, а звідси шнеком пересувається до молотків. Вал млина отримує обертання від електродвигуна, що передає рух черезклинопасову передачу. Число оборотів валу досягає 6500 за хвилину. Цукор, подрібнений молотками в тонку цукрову пудру, проходить через сітку та збирається над шибером. При відкритті останнього пудра зсипається в мішок, що підвішується.
Цукрова пудра при тривалому зберіганні (злежується, збираючись у грудки, які надалі дуже важко дробити. Для усунення подібних явищ необхідно пудру відразу ж після виходу з дезінтегратора направляти для використання.
Дослідження дисперсності цукрової пудри, що виробляється фабриками на білих млинах, дали такі результати (табл.).
Розмір частинок цукрової пудри µ.
Не можна не звернути увагу на ту обставину, що подрібнення пудри на шоколадних валкових машинах є операцією значно дорожчою, ніж подрібнення того ж продукту на дезінтеграторах. У той час як на шоколадних валкових машинах цукор подрібнюється в рідкому середовищі (у суміші з розплавленою тертою масою какао), в дезінтеграторах, мікромлинах і молоткових млинах цукор подрібнюється в сухому стані. В останньому випадку ефективність подрібнення, як відомо, значно вища. Спостереженнями встановлено, що при ретельному догляді за роботою молоткових млинів можна досягти значно більш тонкої цукрової пудри, у зв'язку з чим робота шоколадних валкових машин буде значно полегшена, а знос валків знизиться.
Для підвищення дисперсності цукрову пудру після виходу її з дезінтегратора необхідно обробити на повітряному сепараторі, на якому пудра звільняється від великих фракцій, що містяться в ній; цим покращується ступінь її подрібнення.
Какао терте-одержують шляхом розмелювання обсмажених подрібнених какао-бобів (какао-крупки). Процес розмелювання супроводжується нагріваннямпродукту, що викликає плавлення какао-олії, завдяки чому отримувана маса тертого какао має напіврідку консистенцію.
Ефективність розмелювання може бути охарактеризована величиною в'язкості одержуваного какао тертого (при заданому вмісті вологи): чим менше в'язкість какао тертого, тим краще роздроблені стінки клітин і повніше звільнено какао-масло.
В'язкість какао тертого є найважливішим показником його технологічних властивостей. Чим менше в'язкість какао тертого, тим легше воно піддається змішанню з цукром, подрібненню, видаленню летких кислот та вологи. В'язкість какао тертого важлива і для наступних стадій виробництва шоколаду.
Дня розмелювання використовують дробильно-сортувальні машини, що дозволяють відокремити какаовеллу від бобів і отримати какао-крупку розмірами 0,75-8 мм. Вихід какао-крупки від маси сирих какао-бобів має становити щонайменше 83,6 %. Масова частка дрібних частинок какаовели у какао-крупці має перевищувати 1,5 %. При отриманні какао-крупка поділяється на фракції. Найбільша фракція, розмірами 5-8 мм, використовується для отримання плиткового шоколаду (її вихід 70%), з дрібніших фракцій какао-крупки готують шоколадну глазур, шоколадні маси та начинки. Масова частка вологи в какао-крупці повинна бути не вище 2,4%.
Одержання какао-тертого. Виробляють подрібненням какао-крупки, при якому відбувається руйнування стінок клітин та вивільнення какао-олії, а також подрібнення твердої частини какао-крупки до розмірів менше 30 мкм, що становить залежно від устаткування, що застосовується по Реутову 90-95,5 %.
Какао-терте отримують на восьмивалковому млині, на комбінованих млинах, на дезінтеграторних агрегатах, диференціальних та кулькових млинах. При подрібненні какао-крупки відбувається нагрівання таодержуване якесь терте виходить температурою 75-85°С, за рахунок чого відбувається зниження масової частки вологи в готовому какао-тертому в середньому на 1%. Какао-терте для запобігання розшарування какао-олії і твердих частинок направляють в збірники, що темперують, з паровим обігрівом, в яких при температурі 85-90°С його безперервно перемішують.
Какао-терте при температурі вище 40°С являє собою в'язку, плинну масу, що добре перекачується по трубах, що обігріваються, насосами.
В результаті безперервного перемішування при підвищеній температурі відбувається інтенсивний контакт з повітрям, внаслідок чого відбувається додаткове видалення вологи, зменшення кислотності, що надає масі покращений смак та аромат. Частина какао-тертого направляють отримання какао-масла, а частина отримання шоколадної маси. Вихід какао-тертого має становити щонайменше 83,3 %, а масова частка вологи 2,2 %.
Какао - це жир, що отримується з зерен плодів шоколадного дерева. При температурі 16-18 градусів олія зберігає тверду і ламку текстуру. Після нагрівання є прозорою маслянистою рідиною. Розм'якшується олія при контакті з людською шкірою. Це збалансований натуральний продукт, що надає лікувальну дію на весь організм. Його головна риса полягає у змісті антиоксидантних речовин, здатних стимулювати імунну систему.
Велика концентрація олеїнової кислоти дозволяє відновлювати втрачені функції стінок судин, підвищує їхню еластичність, зменшує кількість холестерину та повністю очищає кров, а також нормалізує бар'єрні функції епідермісу шкіри. Олія какао містить пальмінтову кислоту, що дозволяє йому виявляти ліпофільні властивості, посилювати глибоке проникнення корисних речовин.речовин. Токофероли (натуральний вітамін F) мають властивості зволоження, підвищують вироблення колагену.
Поліфеноли значно знижують виділення імуноглобуліну IgE, усуваючи алергічні хвороби (дерматити, астма). Одержання какао-олії здійснюють пресуванням какао-тертого на гідравлічних пресах різної конструкції. Пресування проводять при тиску 30-45 МПа протягом 15-18 хв. Какао-терте подають на пресування при температурі 90-100°З масовою часткою вологи 1,2-2,2 %. Ціль пресування. - отримати якомога більший відсоток віджиму какао-олії. Він становить 45,9-47,7% масової частки какао-тертого.
Тверда частина какао-тертого, що залишилася в результаті пресування, називається какао-макухою.
Какао-макуха йде для приготування какао-порошку. Вміст какао-олії в порошку може становити 12-16%.
Какао-масло з пресу надходить у спеціальний збірник, в якому підтримують температуру 50-60°С. За такої температури какао-масло перебуває у рідкому стані і добре перекачується насосами щоб одержати шоколадної массы.[3]