Режим випікання хлібних виробів
Під режимом випікання розуміють основні параметри випікання: тривалість, температуру, а також вологість середовища у різних зонах пекарної камери.
Всі вироби випікають при змінному режимі, тому пекарна камера має бути розбита на кілька зон різної вологості та температури середовища. Для більшості виробів, що випікаються на поду, рекомендується режим, при якому тестові заготовки послідовно проходять зони зволоження, високої та зниженої температури. Навіть існує графік температурного режиму випікання пшеничного хліба у пекарній камері.
У зоні зволоження, на відміну від інших зон, має бути порівняно висока вологість середовища (65-80%) та низька температура (120-160 градусів), що сприяє конденсації пари на поверхні тестових заготовок.
Конденсація пари прискорює прогрівання тестової заготовки, сприяє збільшенню обсягу виробу, покращує його смак, аромат та стан поверхні, знижує упек. Прогрівання заготовки прискорюється у зв'язку з тим, що при конденсації пари виділяється прихована теплота пароутворення (22736,3 кДж).
Витрата пари на випічку 1 т булочних виробів теоретично становить лише 40 кг, а практично внаслідок значної втрати пари в печах – 200-300 кг.
Для більшого зволоження тестові заготовки часто обприскують водою перед посадкою в піч. Під печі у зоні посадки подових виробів може бути добре розігрітий (180—200° З). При посадці на холодну підготовку розпливаються і мало збільшуються в обсязі. У зоні зволоження тестові заготівлі перебувають протягом 2-5 хв. У цей період заготівлі дещо збільшуються в об'ємі і прогріваються до температури 35-40 ° С в центрі м'якуші і до 70-80 ° С на поверхні.
У зоні високоїтемператури (270-290 ° С) середовище пекарної камери не зволожують. Тестова заготівля у цій зоні спочатку інтенсивно збільшується обсягом з допомогою теплового розширення парів спирту і газів. Потім обсяг швидко фіксується за рахунок утворення твердої кірки. Температура центральних шарів тестової заготівлі в цій зоні до 50-60 ° С, а зовнішніх - до 100-110 ° С. При такій температурі відбуваються клейстеризація крохмалю та денатурація білків. Отже, у цій зоні починається утворення м'якішу та кірки хліба. Тривалість випікання у зоні високої температури становить 15—20% від загальної тривалості випічки.
Основна частина випічки здійснюється в зоні зниженої температури при 180-220 ° С. Тривалість випічки в цій зоні досягає більше 70% від загальної її тривалості. Саме в цій зоні тривають і закінчуються процеси утворення кірки та м'якуші. Зниження температури у цій зоні дозволяє зменшити упек. Температура на поверхні кірки досягає 160-180 ° С і залишається такою до кінця випічки.
Режим випікання кожного виду виробу має особливості. На нього впливають хлібопекарські властивості борошна, склад рецептури, тривалість остаточного вистоювання та інші фактори. Наприклад, тестові заготовки зі слабкої муки або ті, що отримали тривалу остаточну вистоювання, випікають при вищій температурі, щоб попередити розпливаність виробів.
Якщо вироби випікають із тіста з малою тривалістю дозрівання, то температуру середовища пекарної камери знижують, а тривалість випічки збільшують, щоб продовжити процеси дозрівання, які будуть продовжуватися в заготовці тестової при випіканні.
Вироби, що мають невелику масу та товщину, випікають швидше і при вищій температурі, ніж вироби більшої маси татовщина. Вироби, що містять значну кількість цукру, випікають при нижчій температурі і триваліший час, ніж вироби без цукру, інакше кірка виробів до кінця випічки буде занадто темнозабарвленою.
Регулювання режиму випічки можна здійснювати в хлібопекарських печах будь-яких конструкцій шляхом зміни температури випічки, тривалості випічки та застосування зволоження.
Температуру в пекарній камері регулюють, змінюючи інтенсивність горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу та повітря у пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові ґрати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частину електронагрівачів, розташованих над подом та під подом печі.
Регулювання тривалості випікання у печах з безперервним рухом пода (стрічкові печі та невелика частина люлькових) здійснюється за допомогою варіатора швидкості, розташованого у приводі конвеєра печі. Для скорочення тривалості випічки підвищують швидкість конвеєра і навпаки. Тривалість випікання в печах з рівномірнопереривчастим рухом конвеєра (печі типу ФТЛ-2) регулюють за допомогою реле часу. Швидкість руху конвеєра таких печей постійна, а тривалість зупинки при підході чергової люльки до вікна вивантажувально-посадкового змінюється за допомогою реле, чому змінюється і тривалість випічки.
Реле часу автоматично включає електродвигун конвеєрапечі через заданий проміжок часу (ритм) Щоб визначити ритм руху конвеєра печі, необхідно тривалість випікання виробу (в с) розділити на кількість колисок у печі. Реле часу має шкалу, де ставлять покажчик на заданий ритм.
приклад. Визначити ритм (Р) руху конвеєра печі Ш2-ХПА-16 при випіканні нарізного батона з пшеничного борошна вищого сорту масою 0,5 кг, якщо піч має 25 колисок (а), а тривалість випічки (т) становить 20 хв. Р=т*60/а=20*60/25=48 з