Риба на вашому столі
За рівнем жирності рибу поділяють на три групи
До першої групи відносять жирну рибу, що містить понад 8% жиру. Такими рибами, наприклад, є міноги, осетрові, багато лососевих (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселедцевих, скумбрія, вугор, хамса. * До другої групи, тобто до риб середньої жирності, що містять у м'ясі від 4 до 8% жиру, відноситься більшість коропових, частина далекосхідних лососів, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових і сом. * До третьої групи - до худих риб, що містять жиру менше 4%, - належать окуневі, тріскові, форель, щука та ін.
Необхідно враховувати умовність цього поділу; так, наприклад, сазан та деякі інші коропові на Амурі містять у м'ясі більше 10% жиру, оселедець океанський під час нересту має 2-3% жиру в м'ясі, а в період нагулу жирність її м'яса підвищується до 25% і більше.
Тіло риб лососевих порід покрите лускою, що щільно прилягає до шкіри. На голові луска відсутня. Характерною особливістю цього сімейства риб є наявність другого спинного плавця особливої будови - жирового, розташованого на спині біля початку хвостового стебла. М'ясо лососів ніжне та позбавлене міжм'язових кісток. Майже всі риби цього сімейства (крім сигових, білорибиці, нельми, ряпушки) м'ясо червоного кольору різних відтінків. До численного сімейства лососевих належать такі великі риби, як сьомга, і такі дрібні, як ряпка. Але для всіх лососевих характерна висока смакова якість м'яса, а для більшості – значна жирність. Вміст жиру в деяких лососів сягає 27%. Велика кількість жиру ці риби накопичують між м'язами, у стінках черевця (тішка), під шкірою та в черевній порожнині. Великих лососів - каспійських, далекосхідних, атакож сьомгу, нельму підприємства громадського харчування одержують солоними чи свіжозамороженими; Далекосхідні лососі надходять також у вигляді натуральних консервів. Жирне, ніжне м'ясо великих лососів у процесі помірного посолу просочується жиром, набуває специфічного смаку («дозріває») і стає одним з кращих гастрономічних продуктів. Кулінари використовують малосольне м'ясо лососів для приготування холодних закусок, салатів тощо. Ці рибні продукти тепловій обробці не піддають. М'ясо морожених лососів найкраще відварити чи смажити на ґратах. З риб сімейства лососевих підприємства торгівлі найчастіше отримують у свіжому, охолодженому або морозивому вигляді сигів, форель, ряпушку.
СемгаЦя риба - одна з найкращих у наших водних басейнах. Вона часто досягає 40 кг ваги та 150 см довжини. У ньому багато жиру (від 11 до 24%). Найкращу сьомгу, найбільшу і жирну, ловлять у Північній Двіні; багато сьомги ловлять у річці Печорі. Ця сьомга широко відома під назвою Двінська та Печорська. Нарізану тонкими скибочками сьомгу подають на закуску; з неї готують відкриті бутерброди, сандвічі (закриті бутерброди), канапе (фігурні дрібні бутерброди), додають її в салати, нею прикрашають холодні рибні страви.Каспійські лососіКращий лосось - курянський. Його виловлюють восени та взимку в річці Курі. Риба зимового улову містить до 27% жиру. Великі екземпляри бувають довжиною до 1 м і вагою 40-50 кг. Лососі середнього Каспію (каспійський або кизлярський) дрібніші та дещо менш жирні; вони мають дуже ніжне смачне м'ясо, на зрізах якого проступають крапельки прозорого жиру.ФорельЦя дуже красива риба має кілька різновидів: форель-строчок, севанська форель, райдужна форель, озерна форель та ін.смачні риби наших водних басейнів. Її ловлять у природних водоймах (озера, річки, струмки), а також спеціально розводять у ставках. Кулінари готують із неї делікатесні рибні страви; вона гарна у відвареному та смаженому вигляді. Властивість форелі (як і деяких інших риб, таких, як короп) — у перші години після оглушення набувати від оцту красивого блакитного кольору — кулінари використовують при виготовленні смачної та красивої страви «блакитна форель».БілорибицяЦя рідкісна риба є тільки в Україні та Казахстані; ловлять її в Каспійському морі та в пониззі Волги. Вона відрізняється особливо ніжним та тонким смаком. Майже весь улов білорибиці йде на приготування баликів та тіш. Жир білорибиці у великих кількостях (18-26%) відкладається в тканинах черевця та спинки.НельмаНа смак свого білого ніжного м'яса нельма близька до білорибиці і також є однією з найкращих риб сімейства лососевих. Незважаючи на те, що за жирністю та розмірами не можна поступатися білорибіці, балики з нельми виходять також дуже хорошої якості. Зі свіжої або замороженої нельми кулінари готують різноманітні страви, причому найсмачнішими виходять страви зі смаженої нельми.
ТайменьВеликі екземпляри цієї риби досягають 1 м довжини та 65 кг ваги. М'ясо тайменю дуже смачне, хоч і менш жирне, ніж м'ясо сьомги.
КумжаСмак м'яса кумжі нагадує смак сьомги, незважаючи на те, що м'ясо її грубіше і менш жирне. Майже весь вилов цієї риби йде в посол.КетаРозрізняють кету осіннього та літнього уловів. Кета осіннього улову (амурська, рибнівська, анадирська) значно жирніша і більша, ніж кета літнього улову (камчатська, охотська, амурська та ін.). Осіння промислова кета важить до 10 "г і містить до 12% жиру, а літня риба важить до 2-2,5 кг іменш жирна. Більшу частину улову кети солять, готують із неї консерви. Кулінари використовують солону кету, не піддаючи тепловій обробці, для холодних закусок. За смаком ця риба менш ніжна, ніж сьомга, але малосольна кета осіннього улову за смаковими якостями близька до сьомги. Кета, як і всі далекосхідні лососі, дає червону ікру. Незважаючи на те, що червона ікра називається кетовою, найкращу за якістю червону ікру одержують із горбуші.
НіркаВиловлюють цю рибу у водах Камчатки. М'ясо її щільної консистенції, смачне, яскраво-червоного кольору, тому нерку називають також червоною. Пересічна промислова нерка важить від 2 до 3 кг. Майже весь улов іде для приготування консервів та частково в посол. З нерки на Далекому Сході готують гарні балики.ЧавичаЦя риба - найбільша з усіх далекосхідних лососів; вага її сягає 30 кг. Чавич досить жирна (до 13,5% жиру); м'ясо її малиново-червоного кольору, за смаком нагадує м'ясо сьомги. З чавичі готують балики, копчений пласт. Цю рибу солять, як сьомгу.
ГорбушаМ'ясо горбуші менш жирне, ніж інших далекосхідних лососів, але в консервованому вигляді воно смачніше, ніж м'ясо кети.КижучУ м'ясі цієї риби від 6,1 до 9,5% жиру. Використовують кижуч для приготування консервів та частково для посолу. Вгору
До цього численного роду сімейства лососевих риб відносяться: чудський та прохідний сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Всі ці риби мають досить велику сріблясту луску. Сіги в залежності від породи містять від 2 до 15% жиру. Біле ніжне м'ясо сигів при варінні сильно деформується, тому цю рибу припускають або смажать. Частина улову сигів йде в копчення; особливо смачні сиги гарячого копчення.Чудський сигНіжне,смачне біле м'ясо цього сига, найкраще, ніж в інших сигів, кулінари використовують для смаження.МуксунУ цій рибі міститься до 9% жиру. Частина улову муксуну йде в посол для приготування консервів; у копченому вигляді його використовують для закусок.ОмульВеликий байкальський омуль важить 2 кг і більше. М'ясо його ніжне, жирне, дуже смачне у копченому вигляді.РяпушкаЦя риба - дрібна; озерна ряпушка важить 50-150 г. На підприємства громадського харчування ряпушка надходить свіжою або мороженою. Кулінари смажать цю рибу. Консерви з дрібної ряпушки готують на кшталт шпротів. Ряпушку обську під найменуванням оселедця готують пряним посолом.
ТугунВинятково для пряного посолу використовують тугуна обського (сосьвинський оселедець) та єнісейського. Вгору
Корюшкові
Риб сімейства окуневих зараховують до худих через невеликий вміст жиру в їхньому м'ясі. Але в окуневих, особливо в судаку, багато повноцінного білка та екстрактивних речовин, що робить їх особливо цінними у харчовому та кулінарному відношенні. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі (зокрема в окуневих), легко вилучаються гарячою водою, чим і пояснюється гарна якість рибних відварів. М'яке смачне м'ясо окуневих при малій кількості міжм'язових кісток відмінно засвоюється, що робить цю рибу продуктом, особливо придатним для дієтичного харчування. Приємний смак, м'ясистість та можливість використання окуневих для приготування багатьох перших та других страв, закусок є значною кулінарною гідністю цієї риби. Наявність в окуневих, як і в рибах інших сімейств, що клейдають речовин, робить їх особливо придатними для приготування заливних страв.СудакВага рядової промислової риби не вище 2—3 кг, але досить частоу уловах трапляються великі екземпляри (до 10 кг). На начинках нагульного, вгодованого судака бувають відкладення жиру, які називаються ожирками. Підприємства торгівлі отримують судак охолодженим або морозивом та у вигляді філе.Морський судакСередня вага цієї риби від 340 до 800 р. На вигляд морський судак схожий на дрібні екземпляри судака, але забарвлення його темніша, а м'ясо його на смак грубіше.
БершНа вигляд (крім щік, які у берша покриті на відміну від судака лускою) і смаком м'яса берш схожий на судака. Рядова риба важить 200-300 р.ОкуньОкунь. Ця риба має щільне та ароматне м'ясо. Окунь - дрібна риба, в ній міститься багато міжм'язових кісток. Використовується вона кулінарами в залежності від величини: більші екземпляри припускають, з дрібниці готують дуже смачну юшку. Дрібних окунів промисловість заготовляє в сушеному вигляді. Ця продукція відома під назвою "сущик". Відрізняють балхаського білого окуня (виловленого в озері Балхаш) з дуже смачним, білим, цупким м'ясом.ЄршУ свіжому або охолодженому вигляді цю дрібну колючу рибу використовують для варіння смачної наваристої юшки. Вгору
Камбалові
Камбалові риби мають дуже смачне, ніжне і біле м'ясо, з якого можна приготувати багато різноманітних гарячих і холодних страв. Невелика кількість білого сухого вина, доданого до відвареної або припущеної камбали, надає їй особливо тонкого смаку. У смаженому вигляді м'ясо камбали дуже ніжне, а різноманітні соуси, які використовують до цієї риби, підкреслюють її м'якість та соковитість. У тихоокеанських камбала рекомендується перед кулінарною обробкою знімати шкіру з пофарбованого (гладкого) боку, так як ця шкіра є основною причиноюрізкого «морського» запаху під час обробки цієї рибиКамбалаКамбала - морська донна риба. Її плоске, листоподібної форми тіло несиметричне. На одній його стороні, зазвичай темній, розташовані обидва очі, друга сторона риби «сліпа» і значно світліша, у деяких камбала — біла. Камбалу ловлять у всіх відкритих морях, що омивають береги Укаїни. В Чорному морі ловлять велику камбалову рибу калкан, у неї біле щільне та відносно жирне м'ясо; у Баренцевому морі і Далекому Сході виловлюють жовтобрюху і жовтосмугову велику камбалу.
ПалтусНайбільша камбала, найбільш жирна та смачна. Окремі екземпляри палтусів досягають 200 кг, але звичайна вага промислових палтусів 5-7 кг. Вгору