Риба охолоджена

Охолодженою називається риба (рибопродукція), температура якої у товщі м'язової тканини підтримується лише на рівні від 5°З точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки.

Для охолодження риби використовується природний та штучний лід. Природний лід заготовляють шляхом випилювання (виколювання) його з чистих водойм або наморожуванням. Штучний лід отримують шляхом заморожування води у льодогенераторах. Залежно від способу приготування розрізняють прозорий кристалічний і матовий лід. Для охолодження риби найкраще використовувати прозорий лід. Він не пошкоджує рибу та не спікається. Лід повинен бути стерильним, щоб уникнути обсіменіння риби мікробами.

Охолодження риби - процес швидкого зниження температури тіла до температури, близької до кріоскопічної точки, але не нижче останньої. При охолодженні теплообмін між харчовим продуктом і середовищем, що охолоджує, часто супроводжується масообміном (наприклад, випаровування вологи з поверхні риби при її охолодженні в повітряному середовищі), тому охолодження слід розглядати як комплексний процес тепло- і масообміну.

При охолодженні риби у ній відбуваються суттєві фізичні та біохімічні зміни. До фізичних змін слід віднести збільшення щільності тканин та в'язкості тканинних соків та крові, зменшення маси риби за рахунок часткового випаровування вологи з її поверхні при охолодженні в повітряному середовищі (усушка риби). Ступінь усушки визначається властивостями риби та охолоджуючого середовища та умовами охолодження. З властивостей риби, що впливають на ступінь усушки, важливі щільність, розміри, наявність та характер упаковки в процесі охолодження тазберігання.

Способи охолодження риби та інших морепродуктів дуже різноманітні, але за характером середовища, що охолоджує, їх можна розділити на дві групи: до першої групи належать способи охолодження в гомогенному середовищі (наприклад, охолодження риби в холодному повітрі або холодної рідини), до другої групи - способи охолодження риби у льоду. Охолодження риби повітря температурою -2. -3 °С застосовується дуже рідко, оскільки в цих умовах риба охолоджується повільно; крім того, як за охолодження, так і при подальшому зберіганні погіршується її товарний вигляд. Найбільш поширеними способами промислового охолодження риби є:

охолодження зануренням риби в холодне рідке середовище;

охолодження зрошенням риби холодним розсолом;

охолодження подрібненим льодом.

З цих способів найбільш поширене охолодження дробленим льодом, а найрідше застосовується зрошення розсолом.

Охолодження риби подрібненим льодом. Техніка цього досить ефективного та простого способу охолодження риби зводиться до наступного. На дно підготовленої тари (ящик, бочка та ін.) або бункера насипають шар дрібно подрібненого чистого льоду, на який укладають рівним шаром попередньо відсортовану і підготовлену свіжу рибу, на шар риби насипають новий шар льоду і так далі до заповнення тари. Між рибою, що має високу початкову температуру, і льодом, що її оточує, відразу ж виникає теплообмін, результатом якого є охолодження риби і танення льоду. Вода, що утворюється в процесі танення льоду, видаляється через отвори тари. Для охолодження риби використовують лід із прісної чи морської води (природний та штучний).

Термін зберігання охолоджених продуктів залежить головним чином від якості риби-сирцю, способу та тривалості охолодження та умов зберігання.

Ефективний засіб для збільшення термінів зберігання сировини та охолоджених рибних продуктів – застосування антибіотиків, які також зазвичай вводять у лід. Антибіотики – консервуючі речовини біологічного походження. Вони виділяються мікроорганізмами, рослинами та тваринами та пригнічують життєдіяльність багатьох мікроорганізмів. В результаті численних досліджень з пошуку консервуючих речовин біологічного походження з великої кількості відомих антибіотиків найбільш підходящими для обробки риби виявилися антибіотики з групи тетрациклінів - хлортетрациклін (або ауреоміцин, біоміцин) та окситетрациклін. Вони мають широкий антибактеріальний спектр та відносно малотоксичні.

Антибіотики можна розглядати як самостійні фактори, що консервують, але ще більш перспективне використання їх у поєднанні з холодом, в цьому випадку дозу антибіотика можна зменшити.

Якість охолодженої продукції регламентується стандартом ГОСТ 814-96. Цей стандарт поширюється на охолоджену рибу всіх сімейств та видів, крім лосося каспійського, сьомги, нельми, білорибиці, анчоусових, дрібних оселедцевих (салаки, кільки, тюльки), бичкових, йоржа, корюшки, касатки, знітки та дрібниці другої та третьої груп. За органолептичними показниками охолоджена риба повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 – Органолептичні показники якості охолодженої риби (ГОСТ 814-96)

Характеристика та норма

Поверхня риби чиста, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Можлива збитість луски без пошкодження шкіри. Риба без зовнішніх ушкоджень.

Можуть бути: у потрошеної, обезголовленої тріски, пікші, сайди - окремі екземпляри риб з надривами м'яса біля приголовка до 2,5 см та оголеннямплечових кісток до 3/4 їхньої довжини; у горбуші і кети - верхня щелепа довша за нижню, злегка загнута.

Відношення довжини щелепи до довжини тушки, не більше: у горбуші - 0,13; у кети - 0,14. Висота зубів, див, трохи більше: у горбуші -- 0,4; у кети - 0,6.

У самців горбуші - збільшення висоти спинки (зачатки майбутнього горба); у самців лосося балтійського - незначна зміна форми щелеп (наявність на передньому кінці щелепи сполучнотканинного гачка); у морського окуня - зміна фарбування поверхні до блідо-рожевої або часткове збліднення поверхні; у далекосхідних лососевих риб - буро-рожеві смужки на черевці і боках; у балтійського лосося - зміна кольору по черевці і бокам у вигляді суцільного порозо-вення, плям і смуг.

Як результат крововиливу можуть бути: у стерляді, ставриди, буффало - почервоніння поверхні; у ляща, вобли, сазана, язя, тарані, кутума, судака, сома, кефалі - багряно-червоне забарвлення поверхні; у камбали - плями різного кольору; у осетрових риб - незначні синці і часткове почервоніння поверхні; у сигових риб - незначне почервоніння поверхні; у судака - незначне почервоніння поверхні зябрових кришок, щелеп і хвостової частини

У тріски, пікші, сайди, терпуга та морського окуня можлива наявність чорної плівки, неприхованого плавального міхура та згустків крові. У тріскових риб та морського окуня можуть бути залишені недорозвинені ікра чи молоки. У морського окуня можуть бути видалені зябра. При обробці тріскових риб можливе часткове видалення черевної порожнини разом з черевними плавцями, а також розріз черевця риби далі анального отвору не більше 2 см. Осетрові риби, крім стерляді, виготовляють лише потрошеними з головою. Перед обробкою їх необхідно знекровлюватишляхом перерізання зябер або хвостового стебла. При обробці видаляють ікру або молоки, нутрощі та жирові відкладення. Сфінктер анального отвору має бути вирізаний та видалений разом із кишечником; в'язига може бути залишена в рибі.

У камбалоподібних риб можливе розрізання черевця напівкруглим вирізом з верхнього (очного) боку або прямим наскрізним розрізом до хребта біля плечових кісток; нутрощі видаляють; ікру або молоки та нирки можна не видаляти. Можливе відсікання голови разом із тонкими стінками черевної порожнини із залишенням м'ясистого приголовка. Далекосхідні, балтійські та озерні лососі виготовляють нерозробленими або потрошеними з головою. Сом великий виготовляють лише потрошеним

Щільна. Можлива в місцях реалізації трохи ослабла, але не в'яла

Властивий свіжій рибі цього виду, без сторонніх ознак.

Можливий: у місцях реалізації у всіх риб, крім осетрових, кислуватий запах у зябрах, що легко видаляється при промиванні водою; слабкий запах мулу

У рибі повинно бути живих гельмінтів та його личинок, небезпечних здоров'ю людини. Риба, що прямує в торговельну мережу, не повинна мати гельмінтів, видимих неозброєним оком. Допустима кількість безпечних для здоров'я людини паразитів та їх личинок не повинна перевищувати норм, встановлених «Інструкцією з санітарно-паразитологічної оцінки морської риби та рибної продукції (риба-сирець, охолоджена та морожена морська риба, призначена для реалізації в торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування )», затвердженої Міністерством рибного господарства та погодженої з Міністерством охорони здоров'я.

Охолоджену рибу пакують у тару з льодом. Масова частка льоду в момент випуску з підприємств повинна бути не менше ніж 50 % по відношенню до маси риби.

Допускається пакування ставкової риби без льоду під час транспортування в рефрижераторах.

Охолоджену рибу пакують: у ящики дерев'яні за ГОСТ 13356 граничною масою продукту 75 кг; у бочки сухотарні за ГОСТ 8777 місткістю не більше 150 дм3, для риби розміром понад 50 см - місткістю не більше 250 дм3.

Можливе пакування охолодженої риби в дерев'яні бочки, що були у вжитку, за нормативною документацією місткістю не більше 250 дм3.

Для місцевої реалізації рибу упаковують: у ящики дерев'яні багатооборотні для рибної продукції нормативної документації граничною масою продукту 30 кг; в полімерні ящики багатооборотні за нормативною документацією граничною масою продукту 30 кг.

Охолоджену осетрову та лососеву рибу пакують у дерев'яні ящики за ГОСТ 13356 граничною масою продукту 75 кг. Тара для пакування охолодженої риби має бути міцною, чистою, без стороннього запаху.

Дерев'яні ящики між дощечками дна повинні мати просвіти шириною не більше 0,5 см, а в днищах бочок - отвори для стоку води, що утворюється від танення льоду.

Рибу довжиною менше 30 см укладають у тару насипом із розрівнюванням по шарах. Рибу довжиною понад 30 см укладають у тару рівними рядами спинкою догори. Ляща, камбалу, палтуса та інші види риб із плоским тілом укладають на бік рівними шарами.

Осетрових риб, крім стерляді, укладають у тару лише в два ряди по висоті. На дно тари та на кожен ряд (шар) риби насипають шар дрібно подрібненого чистого льоду.

У кожній пакувальній одиниці має бути риба одного найменування, виду оброблення, однієї розмірної групи. Допускаються:

одночасне пакування тріски, пікші, сайди;

у кожній пакувальній одиниці не більше 2 % риб (за рахунком)більшого чи меншого розміру.

Дерев'яні ящики з продукцією повинні бути забиті, а для іногородніх перевезень, крім того, по торцях скріплені сталевою пакувальною стрічкою ГОСТ 3560 або сталевим дротом ГОСТ 3282.

Бочки з рибою повинні бути щільно закупорені. Полімерні ящики з продукцією мають бути закриті кришками. Усі полімерні матеріали, які використовуються для пакування продукції, повинні бути допущені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з харчовими продуктами. Можливе використання інших видів тари та упаковки, дозволених органами Держсанепіднагляду для контакту з ними продукції, що відповідають санітарним вимогам, вимогам нормативної документації та забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.

Маркують тару з продукцією за ГОСТ 7630. Транспортне маркування – за ГОСТ 14192.

Охолоджену рибу перевозять усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту, при температурі від 0 до -3 °С. Можливе транспортування ставкової риби без льоду в рефрижераторах за температури не вище +6 °С. Пакетування – за ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Зберігають охолоджену рибу за температури від 0 до -2 °С.

Термін зберігання охолодженої риби з дати виготовлення, на добу, не більше:

- ІІ та ІІІ кв. - 10;

дрібної пікші, мийвенної тріски:

Можливий термін зберігання ставкової риби, що упакована без льоду, при температурі +6 °С - не більше 2 діб.