Риба, уражена - фуксином, підлягає швидкій реалізації за умови ретельного видалення плям і
Риба, уражена «фуксином», підлягає швидкій реалізації за умови ретельного видалення плям і нальотів шляхом промивання в насиченому тузлуку або оцтово-соляному розчині.
До вад солоної риби відноситься поразка її личинками сирної мухи. Сирна муха (Piophila casei) отримала свою назву у зв'язку з частою поразкою нею різних сирів. Широко поширена у південних районах, вона постійно присутня на рибних промислах та рибних складах. Особливістю біології сирної мухи є її галофільність, тобто здатність розвиватися в солоних об'єктах, у тому числі й у концентрованих сольових розчинах (тузлуках). Личинки сирної мухи дуже рухливі, вони можуть робити стрибки з відривом до 40 див (звідси його назва «стрибунок»). Будучи строгими аеробами, личинки сирної мухи заселяються поверхнево, рідко проникаючи в товщу м'язової тканини. У прісній воді личинки тонуть та гинуть. Заходами боротьби з ураженням солоної риби личинками сирної мухи є високий рівень санітарного благоустрою підприємств рибної промисловості та виключення можливості виплоду мух. Ефективний захід визволення риби від стрибунка - поміщення риби в чани з міцними тузлуками (питомий
Риба, уражена стрибунцями, з невидаленими личинками, не допускається до реалізації для харчових цілей. Рибу, сильно уражену стрибунками, з змінами, що виникли в тканинах, знищують або переробляють для технічних цілей.
Оселедець — поширений продукт, що має своєрідними специфічними смаковими властивостями. Основне значення у виробництві оселедців має процес дозрівання.Специфічні смакові властивості та ніжність консистенції оселедець обумовлюються процесами дозрівання, що протікають під впливом ферментів – протеіназ. Дозрівання пояснюється дією організованих та неорганізованих ферментів у певних умовах середовища, що створюється у процесі посолу оселедців.
За ступенем солоності розрізняють оселедці слабосолона (6-10% солі), середньосолона (10-14%) і крепкосолона (понад 14%). За способом оброблення оселедця поділяють на: 1) нерозділені - оселедець солиться в цілому вигляді; 2) жаберна - видалені зябра і начинки, але залишені молоки та ікра; 3) обезголовлена - видалені голова і начинки, але залишені молоки та ікра; 4) баличок - видалені голова, хвостовий плавець, нижня частина черевця, нутрощі, ікра та молока.