Рідкий дим
Рідкий дим- ароматизатор у вигляді рідини або сухого концентрату, призначений для імітації ефекту натурального копчення - смаку, кольору, аромату та консервації шляхом обробки поверхні продукту або безпосереднього додавання ароматизатора в продукт у процесі приготування.
Зміст
Один із видів виробництва «рідкого диму» заснований на розчиненні у воді продуктів тління різних порід деревини.
Дим твердих листяних порід деревини (вільха, яблуня, черемха, бук, осика) конденсується. Конденсат поділяється на 3 фракції: розчинну у воді фракцію, нерозчинну тверду фракцію та нерозчинну жирну фракцію. Нерозчинні у воді фракції (зола, дьоготь) видаляються. Потім конденсат проходить очищення і з нього видаляються різні шкідливі компоненти, наприклад поліциклічні ароматичні вуглеводні (канцерогени). При цьому одержують так званий початковий конденсат диму та початкову фазу смоли, які є основою димного аромату. Подальша обробка відбувається на фізичному рівні і полягає в їх витягуванні, дистиляції, концентрації, поглинанні або мембранному поділі, а також додаванні інших ароматизаторів, розчинників (наприклад, спирт) та харчових добавок. Потім отриманий продукт «дозріває», наполягаючи в бочках до готовності, після чого фільтрується та розливається в тару.
«Рідкий дим» випускається у вигляді сухого порошкоподібного концентрату, рідин на водній, спиртовій або олійній основі у пляшках, спреях та аерозольних балончиках, а також у вигляді маринаду на винно-фруктовій основі (сік граната, біле або червоне сухе вино, сік лимона, оцет і т. д.) з додаванням спецій.
Як свідчать експерти, коптильні рідини бувають різними за складом. Найбільш частопоєднання компонентів, що зустрічаються: від 11 до 92 відсотків — вода, від 0,2 до 2,9 відсотка — феноли, від 2,9 до 9,5 відсотка — кислоти, від 2,6 до 4,6 відсотка — карбонільні сполуки. [джерело не вказано 3244 дні]
«Рідкий дим» використовують у промисловому виробництві м'ясних, рибних продуктів, сала та деяких сортів сиру як альтернатива традиційному процесу копчення. Він має ряд технологічних переваг, тому що не потребує коптильної установки та дозволяє скоротити час отримання готового продукту. Також використовується для домашнього приготування їжі.
Безпека
Так як у процесі виготовлення (при дотриманні технології) з розчину диму видаляються зола, дьоготь і значно знижується концентрація смол і канцерогенів, процес копчення за допомогою «рідкого диму» теоретично може бути безпечніше, ніж традиційне копчення відкритим димом.
Проте Європейське агентство з безпеки продуктів харчування вивчає безпеку рідкого диму як харчової смакової добавки. [1] [2]