Різнокольорові тайські каррі-пасти, sofalikes glutenfree

різнокольорові тайські каррі-пасти

Каррі – дерево, спеція чи суп – як так вийшло, я писала минулого разу; а сьогодні розповімпро каррі-супе родом з Індії, але так ґрунтовно прижився в Тайланді. В Індії я помандрувати ще не встигла, а ось у Тайланді жила і чимало. Саме тому у своєму пості хочу докладнішепоговорити про тайський каррі.

Тайський каррі був запозичений, чи навіть нахабно вкрадений, з індійської кухні. Він сильно відрізняється і за способом приготування і за смаковими особливостями. При цьому саме він — тайський супчик — всесвітньо відомий як гострий, пекучий, але при цьому полонисто-солодкуватий і неймовірно смачний! Є підозри, що серед туристів тайський каррі куди популярніший за індійський.

Від «оригіналу» тайський каррі-суп відрізняють особливості приготування, а отже, і смак. В Індії суп готують із сухими спеціями каррі, а в Тайланді — з додаванням спеціальної каррі-пасти — kaeng : дуже густої суміші індентичних спецій, але при цьому концентровано гострою та тягучою. Каррі-паста складається з багатьох інгредієнтів, але завжди за принципом:

основа (традиційні інгредити незмінні)+ добавки (змінюються).

Традиційні постійні інгредієнти.

Тягуча основа будь-якої карі-пасти —креветкова паста. Вона виготовляється шляхом ферментації криля (дуже дрібних креветок) і має огидний за мірками європейців запах — як у протухлих шкарпеток!! Смак у неї концентровано солоний, у зв'язку з чим вона використовується в невеликих кількостях як приправа. У Тайланді креветкову пасту називаютьkapi.

Так самов будь-якій пасті каррі присутні :

- гострий чилі-перець (сушенийабо маринований, залежить від регіону виробництва пасти);

- Сушений корінь імбиру;

- Сушений галангал - або калган - корінь однойменної рослини, на вигляд схожий на імбир (по суті це його прямий родич), але має ніжний солодкуватий квітковий аромат, використовується при приготуванні безлічі страв в Тайланді;

- Порошок з кореня коріандру;

- Сушений білий лук і лук-шалот;

Помітили, щов обов'язковому складі тайської пасти немаєкуркуми ?! Ймовірно, Індійський каррі неможливо уявити без жовтого ароматного порошку, а ось у тайському каррі його може і не бути. Це ще однапринципова відмінність.

Різнокольорові карі-пасти.

Крім основи, до складу пасти-каррі входять додаткові спеції; які саме залежить від виду пасти, регіону виробництва чи просто традицій місцевості.

Але не дивлячись на незліченну різноманітність, все ж таки існує кілька основних видів каррі-пасти. Склад кожної з них впливає на колір та назву пасти:

• помаранчева каррі паста -kreung gaensohm;

Помаранчева паста-каррі або, як її ще називають, «кислий каррі» - найпростіша тайська паста. Зазвичай її використовують у бідних районах Тайланду для приготування супів на водній основі з дешевою рибою або свининою. Крім основних інгредієнтів доскладу пасти входять всього пара додаткових: куркума і м'якоть незрілого тамаринду, іноді - м'якоть і цедра лайма.

Хоч жителі Тайланду і недолюблюють цей вид каррі, відносячи його до простих та бідних, я б не радила туристам їм нехтувати! За рахунок м'якоті недозрілого тамаринду, яку перетирають та додають у соус – смак кислої пасти-каррі дуже незвичайний!

• жовта каррі-паста - nam prik gaeng karee;

Найкласичніша паста-каррі, практично повний аналог відомої індійського каррі-порошку. До її складу входять класичні індійські спеції: куркума, коріандр, кмин, імбир, часник, пажитник (фенугрек або шамбала), лавровий лист, кайєнський перець, мускатний горіх, іноді кориця і морська сіль + основа карі-пасти .

За рахунок традиційного складу спецій, приготовані на основі жовтої карі-пасти страви тайської кухні мають багатьом знайомий «індійський» запах і смак.

• червона каррі паста -kreung gaeng phet daeng ;

Найвідоміша і найпоширеніша в Тайланді каррі-паста — з її додаванням готують величезну кількість страв з усього світу: від морепродуктів до смажених курячих ніг. Вона зустрічається у всіх районах Тайланду і шалено улюблена місцевими жителями ... за свою гостроту! Саме червона паста найпекучіша і вогненно-спепеляюча.

Усклад червоної пасти каррі входять: кумін, куркума, коріандр, корінь кінзи, сушені листки окупанти, білий перець, сушені довгі чилі-перці і свіжий дрібно-наструганий галангал + основа. З огляду на те, що всі інгредієнти цієї пасти дуже гострі — виходить просто космічна суміш!

• зелена каррі паста -kreung gaeng keo wahn;

А суп з цією пастою — Green Curry Soup — найпопулярніший серед туристів, звичайно ж за свій колір! Насправді, місцеві використовують зелену пасту досить рідко, переважно для приготування цього відомого супу, та й ще пару рибних страв. Зате саме зелений каррі супназивають самим Тайським супом, тому що до його складу входить незвичайне поєднання спецій та трав, яке не зустрінеш ув жодній іншій кухні країн Азії! Це не копія індійського каррі, а самостійно страва — запашна і неповторно-смачна!

Зеленою і пасту робить її незвичайний склад: сушені або мариновані зелені перці-чілі, кінза, мелене насіння коріандру, зіра, свіжий дрібно-наструганий галангал, листя окупанти, білий перець, м'якоть лайма, листя солодкого базиліка. зелений тайський баклажани! Ви уявляєте собі цю пряну суміш?

• каррі паста з острова Пананг— kreung gaen panang;

Пананг - острів поблизу західного узбережжя Малайзії. Не зрозуміло чому, але саме туди в Тайланді з'явився рецепт дуже густого і солодкого соусу - Пананг каррі. Його використовують тільки для приготування однойменного супу - Kaeng Phanaeng Neue - дуже солодкого, густого і немов клейко-карамельного.

Склад пананг-каррі пасти: довгі сушені перці чилі, шкірка і м'якоть лайма, сушений корінь коріандру, білий перець і кокосовий цукор + основа. Також вkreung gaen panang додають смажений арахіс, що робить соус хрустким і солено-солодким. Цей каррі на вигляд схожий на карамель, і пахне солодко-солодко… але будьте обережні - враження оманливе, він надзвичайно гострий!

• карі-паста зі східним впливом -kreung gaen masaman ;

СупМасаман-каррі - ще одна не зовсім тайська страва. За однією з теорій воно виникло на півдні Тайланду на кордоні з Малайзією, під впливом малайської національної кухні. А за іншою версією його привіз «у подарунок» однієї дуже знатної тайської династії Шейх Ахмад Комі. Сталося приблизно 500 років тому, а значить масаман-каррі все-таки можна з шаною назвати тайським супом.

Цікаво, що спочатку спеції для Масамансупу використовувалися сухі, як в Індії, але поступово з'явилася і масаман-каррі-паста — kreung gaen masaman. Малайзією, де має місце сильний вплив традицій ісламської кухні. Тому каррі тут варять переважно з яловичиною і бараниною (що навпаки рідкість у північній частині Тайланду).

У склад масаманського каррі входять: гводика, кумін, кмин, білий перець, морська сіль, земляні горіхи і не перемелені шматочки спецій - кориці, білого кардамону і мускатного горіха + основа.

Звичайно ж, це далеко не всі різновиди пасти-карі, їх сотні, а може навіть тисячі! У кожному регіоні, місті, селі — свої добавки, секретні порошки та суміші.Всі різнокольорові, пряні та гострі. Але саме ці найчастіше зустрінуться Вам на Тайському ринку, в ресторані або вуличному наметі, на полицях магазинів.

---