Роль метрдотеля в організації та обслуговуванні банкету
(фр. maître d'hôtel) – особа, яка координує роботу обслуговування відвідувачів ресторану.
Ресторан фактично ділиться на дві незалежні території – кухню та столове приміщення. Шеф-кухар керує кухнею, а метрдотель – залом для їжі. Нормальне функціонування ресторану (кухні та зали) забезпечується злагодженою роботою шеф-кухаря та метрдотеля.
Сучасний метрдотель по суті – начальник штату офіціантів.
Важлива роль організації обслуговування банкетів належить метрдотелю. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів з обслуговування гостей на бенкеті залежить від того, наскільки точно та докладно узгоджені всі питання організації бенкету із замовником.
При прийомі замовлення на організацію банкету метрдотель повинен узгодити з організатором цілий комплекс питань:
- уточнити дату та години проведення банкету;
- кількість гостей та їх склад (стаття, вік, національність, професії);
- загальну суму асигнувань;
- суму на кожну особу;
- форму оплати - готівкою, у кредит (для організації) тощо;
- список запрошених почесних гостей
Метрдотель повинен попередньо ознайомити замовника із залом, де відбуватиметься банкет, погодити з ним розміщення столів та план розміщення гостей. Необхідно уточнити, з ким вести переговори під час обслуговування (бажано з однією людиною). Після цього можна приступити до складання меню з урахуванням конкретних продуктів, необхідності включення страв національної кухні та ін.
Із замовником уточнюють, чи спочатку буде поданий гостям аперитив, а також тривалість всього банкету.
Узгоджене із замовником менюдрукується у чотирьох примірниках - для виробництва, буфету, бухгалтерії, метрдотеля та замовника.
При обслуговуванні банкету метрдотель повинен спостерігати за ходом банкету, порядком, він повинен повідомити про подачу гарячої страви на виробництво не пізніше ніж за 20-30 хв до початку подачі (час узгоджують із замовником). Ці півгодини гості використовують для того, щоб вийти з-за столу, потанцювати, відпочити, а офіціанти підмотують стіл до подачі гарячої страви: змітають крихти, прибирають посуд, пляшки тощо.