Розбираємо помилки робота з кремом або як правильно декорувати борти торта

Вітання! Продовжуємо розбирати помилки під час роботи з кремом. Не забудьте ознайомитися з першою частиною

Отже, третій пункт. Температура довкола торта!

Ми вже стосувалися теми температури в попередніх пунктах, коли говорили про кремчіз та його “танення” та про “визрівання” торта. Тепер розберемо докладніше.

Найчастіше питання, яке мені ставили, пов'язане з оформленням кремом. Проблема полягала у виділенні крапель води на торті, покритий кремом на основі олії. Давайте з Вами розумітися, чому таке відбувається? Вся справа в температурі та у складі самого крему. Наприклад, вершковий крем дуже сприйнятливий до температури, тому що у складі знаходиться олія, а вона дуже швидко застигає від холоду.

Якщо Ви почнете обмазувати торт, який всю ніч простояв у морозилці і добре проморожений, то при декоруванні бортів торта масляний крем почне просто примерзати до торта і лягати шматками, а вода у складі почне відокремлюватися від крему, забарвлюючись у колір крему, звідси з'являються кольорові краплі.

Якщо Ви вже професіонал і можете обмазати торт за 1-2 хвилини, Ви не зіткнетеся з цією проблемою. Початківцям раджу обмазати торт, який стояв у холодильнику, а потім дати постояти ще хвилин 10-20 хвилин при кімнатній температурі, щоб збити холод і запобігти ефекту холодного крему.

Краплі можуть з'являтися з іншої причини. Наприклад, це з ефектом конденсації (особливо актуально у період). Якщо не вдаватися у фізику, цей процес легко зрозуміти, наливши в жарку погоду склянку холодної води, і майже миттєво почнуть з'являтися краплі води на стінках склянки. Той самий ефект різкого перепаду відбувається з холодним тортом із холодильника, якщо його витягнути в гарячу кімнату з підвищеною вологістю.

Як жеуникнути крапель? Вам потрібно просто пом'якшити перепад температур або охолодити кімнату, зменшити вологість або не так сильно охолоджувати торт. Знизити вологість можна, направивши на торт вентилятор або використовувати холодильники не з охолодженням крапель, а з вентилятором.

З кремчизом також може статися перемерзання і він розпадеться на воду та жир, якщо наносити на промерзлий торт. Також стежте, щоб торт не пересушився. Якщо, наприклад, у Вас не крапельний холодильник, а з вентилятором і вентилятор дуже сильний, тобто ймовірність пересушити крем на торті. На поверхні можуть з'являтися тріщини, підсушені обвітрені ділянки, особливо часто відбувається із заварним кремом.

Четвертий пункт. Підставка, на якій стоїть торт.

Усього основних пунктів три, але я не могла не розповісти про цю помилку. Давайте з Вами уявимо, Ви зробили торт, врахували всю технологію, красиво його оформили і поставили на тонку підкладку ... а потім стали переносити торт, тримаючи його за край, так, що тортик став прогинатися.

Звичайно, це навантаження вплине на крем, тому що він прийме на себе головний удар. Така помилка може зіпсувати весь зовнішній вигляд будь-якого торта, чим він не був оформлений. Так що ми повинні стежити за міцністю будь-якої підкладки та підставки торта, на яку ставитимемо торт, щоб не пошкодити зовнішній вигляд вашого тортика.

Також рекомендую Вам, перед тим як віддавати його замовнику або перед транспортуванням, вистояти торт щонайменше 5 годин, вже в зібраному вигляді, оформленому та викладеному на підставку, так Ваш тортик стане щільнішим, крем застигне і Ви його довезете красивим.

У цій статті ми з Вами розібрали основні помилки при обмазуванні торта, розглянули різний вплив на крем, особливості та як Ви зрозуміли,головна помилка у декоруванні кремом, а й у кондитерському мистецтві, це порушення технології.

Дуже дякую за наданий матеріал та питання, на які я спиралася в написанні цієї статті: Ірина Аракелова, Світлана Кайдова, Ольга Іванова, Ірина Ганєва, Марина Аношенкова, гадаю, Ви знайдете у статті відповіді на свої запитання.

У заключній частині я розповім Вам про забобони, про помилкові думки, які стосуються декорування тортів кремом.

Бажаєш отримувати оновлення блогу на пошту? Підпишись! І не забудь зайти на пошту та підтвердити передплату.