Розрахунки при механічній кулінарній обробці м’яса та м’ясопродуктів

При обробці м'яса так само, як і при обробці риби, доводиться розраховувати вагу напівфабрикатів і знаходити кількість відходів.

Кількість відходів та втрат, отриманих при обробці м'яса, а також вихід крупнокускових напівфабрикатів та котлетного м'яса залежить від наступних факторів:

• виду оброблення (туші дрібної рогатої худоби).

Усі рецептури складено з урахуванням середніх відходів по туші.

Кількість відходів та втрат визначається за таблицями «Середньотушові норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині» (додаток 2) та «Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів та котлетного м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині» ( 3).

У таблицях передбачені різні норми виходу при обробці туш дрібної худоби з реберною кісткою і на м'якоть, тому залежно від виду виробів, що виготовляються, застосовується відповідний із зазначених відсоток виходу.

У рецептурах на страви та закуски з м'яса, маса нетто продуктів та вихід готових виробів розраховується, виходячи з надходження:

• субпродуктів (крім вимені) – морозива.

Приклади вирішення типових завдань

Приклад 1 (на визначення кількості відходів та втрат при механічній обробці м'яса)

Приклад 2 (на визначення маси нетто при механічній кулінарній обробці м'яса)

При вирішенні завдань на визначення виходу рубаних напівфабрикатів спочатку знаходять кількість м'якоті, призначеної для приготування рубаних виробів (котлетне м'ясо, а потім додають до нього передбачену кількість наповнювачів: хліб, сіль, вода, шпик).

Рішення:

Масу брутто м'яса приймають за 100%, визначають вихід котлетної маси % по табл. 2, дод.2 тарозраховують масу котлетного м'яса, склавши пропорцію:

Виписати склад котлетної маси за рецептурою № 353 (1 колонка):

яловичина (котлетне м'ясо) – 56 г

хліб пшеничний – 13 г

молоко чи вода - 17 г

що у % становить:

хліб пшеничний – 23

молоко чи вода – 30

Кількість котлетної маси, яку можна приготувати із зазначеної кількості м'яса, визначають із пропорції:

Відповідь:З 200 кг яловичини можна отримати 131,6 кг котлетної маси.

Приклад 4 (на визначення маси нетто при механічній кулінарній обробці м'яса)

Визначити масу оброблених бруньок, якщо надійшли бруньки яловичі морожені у кількості 23 кг.

Дано: Мб = 23 кг % відх = 14Знайти:МнРішення: 1. Згідно з таблицею «Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів та котлетного м'яса для підприємств громадського харчування на сировину» Збірника рецептур страв % відходів та втрат при холодній обробці становить 14%. 2. Знаходимо масу оброблених бруньок за формулою:

Відповідь:при обробці 23 кг яловичих морозива нирок, виходить 19,78 кг оброблених.

Приклад 5 (на визначення маси брутто при механічній кулінарній обробці м'яса)

Скільки кілограмів потушної м'ясної свинини необхідно замовити для приготування 140 порцій напівфабрикату для страви «Шніцель» (вага порції 143 гр – нетто), якщо використовується тільки м'якоть задніх ніг (стегенця)?

Дано: Мна 1пор = 0,143 кг %м'як. задн.ног = 14Знайти:МбРішення: 1. Визначаємо, скільки м'якоті задніх ніг необхідно взяти для приготування 140 порцій напівфабрикату: Мн/140пор. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг) 2. Відповідно до таблиці «Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів такотлетного м'яса для підприємств громадського харчування на сировину» Збірника рецептур страв знаходимо, що м'якоть задніх ніг (стегенця) м'ясної свинини становить 14% загальної туші свинини вагою брутто. 3. Знаходимо кількість м'ясної свинини, яка потрібна для приготування 140 порцій напівфабрикату для страви «Шніцель» (вага порції 143 гр – нетто) за формулою:

Відповідь:для приготування 140 порцій напівфабрикату для страви «Шніцель» необхідно замовити 143,0 кг м'ясної свинини.

Приклад 6 (на визначення кількості порцій виробів, виготовлених із заданої кількості сировини)

Скільки порцій гуляшу можна приготувати з туші свинини масою брутто 76 кг, II колонці Збірника рецептур страв.

Дано: Мб = 76 кг %вих = 10,5 Мна 1пор = 0,119Знайти:Кількість порцій гуляшуРішення: 1. З рецептури №632 Збірника рецептур страв визначаємо, що для приготування 1 порції гуляшу необхідно 119 гр лопаткової та шийної частини свинини. 2. Відповідно до таблиці «Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів та котлетного м'яса для підприємств громадського харчування на сировину» Збірника рецептур страв норма виходу лопаткової та шийної частини у туші свинини становить 6,5% та 4%. 6,5 + 4 = 10,5(%) 3. Визначаємо масу нетто шийної та лопаткової частини в 76 кг м'ясної свинини за формулою: 4. Знаходимо кількість порцій гуляшу з частин м'яса, що використовуються для цього: 7,98 : 0,119 = 67 ( порцій)

Відповідь:з туші свинини м'ясною масою брутто 76 кг, можна приготувати 67 порцій гуляшу по II колонці Збірника рецептур страв.