Розрахунок борошняного та кондитерського цехів - Педагогіка
2.7 Розрахунок борошняного та кондитерського цехів
Розрахунок кондитерського та борошняного цеху виконують у такій послідовності:
- Складають виробничу програму;
- Визначають режим роботи;
- розробляють технологічні лінії та схеми технологічного процесу;
- розраховують кількість сирого тіста, окремих напівфабрикатів;
- підбирають механічне, холодильне та теплове обладнання розрахунковим шляхом;
- Розраховують чисельність виробничих працівників;
- розраховують та підбирають немеханічне обладнання (столи, ванни) та тару (аркуші, листи, ємності, форми);
- визначають корисну та загальну площу відділень цеху та цеху в цілому.
Упорядкування виробничої програми цеху.
Виробнича програма кондитерського і борошняного цеху - це асортимент і кількість кондитерських, що виробляються, борошняних виробів (шт, кг) і тесту для реалізації (кг).
Потужність цеху розраховують за нормами споживання одного відвідувача прикріпленої мережі чи за кількістю кондитерських здобно-булочных виробів однією місце у залі (табл.2.30).
Питому вагу виробів із різних видів тесту у загальному випуску кондитерських виробів визначають за даними ВНТП-04-8 (табл.2.31), які можна коригувати залежно від потужності цеху та прикріпленої мережі.
Кількість тесту, що випускається - напівфабрикату встановлюють завданням на проектування.
В асортименті кондитерського цеху має бути не менше 25-30 найменувань виробів. При цьому слід врахувати переведення кількості умовних (маса 100 г) одиниць виробів у фактичні (за фактичним виходом виробів).
Технологічне обладнання, тару, інвентар розраховують на максимальну зміну(60% від добового випуску) для цехів середньої потужності (5-15 тис.) та великих кондитерських цехів (понад 15 тис.), тому необхідно визначити режим роботи цеху (кількість змін) та намітити виробничу програму максимальної зміни (табл.2.32) .
Кількість реалізованих кондитерських та здобнобулочних виробів на день на одне місце