Розрахунок основної сировини під час виробництва ковбасних виробів - Проектування ковбасного цеху
Загальну масу основної сировини Мс, кг/зміну, розраховують за такою формулою:
де А - змінне вироблення ковбас, кг;
аn – вихід готової продукції, % до маси несолоної сировини.
Масу сировини за видами та сортами, солі, спецій та інших допоміжних матеріалів Мn, кг, визначають за формулою:
де С - норма витрати сировини, солі, спецій та інших матеріалів, згідно з рецептурою, кг.
Згідно з прийнятим асортиментом вироблення вареної ковбаси «Сервелат вищого ґатунку» складає 600 кг, тоді з урахуванням виходу готової продукції маса основної сировини за формулою (1) складе:
У тому числі маса яловичини жилованої вищого гатунку згідно з рецептурою становить 25 кг/100 кг продукту. Таким чином, за формулою (2), для отримання 600 кг ковбаси «Сервелат вищого ґатунку» необхідно яловичини жилованої вищого ґатунку:
і т.д. з усіх видів сировини та допоміжних матеріалів.
Отримані дані вносимо до таблиці А1 (додаток А).
Після розрахунку основної сировини та допоміжних матеріалів підсумовуємо необхідну сировину за видами відповідно до обраного асортименту та зводимо до таблиць 2, 3.
Таблиця 2. Розрахунок жилованої яловичини
Кількість жилованої яловичини, кг
Таблиця 3. Розрахунок жилованої свинини
Кількість жилованої свинини, кг
деMi- маса жилованого м'яса цього виду (наприклад, вищого, першого та другого сорту яловичини), кг;
am– норми виходу жилованого м'яса за сортами, % до загальної маси жилованого м'яса.
Яловичина: Мк1с = 5796,62? 10/77 = 752,8 кг
Мк2с = 5796,62? 90/73 = 7146,5 кг
Свинина: Мк2с = 7148,11? 40/69,3 = 4125,9 кг
Мк3с = 7148,11? 60/62,8 = 6829,4 кг
Розрахунок необхідної для ковбасної обробки кількості яловичини на кістках і свинини накістках проводиться у таблицях 4, 5 відповідно (графи «Разом»).
Для виявлення задоволення потреби виробництва у шпику та грудинці визначають масу шпику Мш, кг, яке можна отримати з отриманої за розрахунком маси свинини, за формулою:
Мш 2 кат = 4418,1? 16/100 = 706,9 кг;
М ш 3 кат = 7313,1? 26/100 = 1901,4 кг.