Розрахунок та ефективність потокового виробництва сухарів

Структура виробничого та технологічного процесу з виготовлення сухарів. Розрахунок потокового виробництва та виробничої потужності лінії. Розробка заходів щодо збільшення випуску продукції. Основні техніко-економічні показники проекту.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено наhttp://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки

Державний освітній заклад

вищої професійної освіти

«МОСКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

«Розрахунок та ефективність потокового виробництва сухарів»

Студент: Козлов Д.О.

Структура виробничого процесу

Розрахунок потокового виробництва

Розрахунок та аналіз виробничої потужності лінії

Основні техніко-економічні показники

Сегмент традиційних сухих хлібобулочних виробів досить щільно зайнятий: практично всі українські хлібокомбінати випускають сухарі та сушіння. У столичному регіоні лідером у виробництві сухарів є комбінат "Зоряний", його продукція займає понад 40% московського ринку. У регіонах переважає продукція місцевих виробників. Найбільш динамічно розвивається Північно-Заходу в галузі сухарного виробництва є ЗАТ "КАС-КАД плюс", воно контролює 24% ринку збуту сухарів у регіоні.

За даними компанії TNS Україна, за перше півріччя поточного року сухарі вживали 43,2% українців, ще більш затребуваними виявилися сушіння - 46,7% жителів нашої країни. Уподобання споживачів простих хлібобулочнихвироби консервативні. Незважаючи на те, що сьогодні в асортименті виробників можна знайти сухарі та сушіння з різними добавками - сухарі ванільні, кедрові, вершкові, з горішками, - найбільш популярними залишаються сухарі з родзинками та сушіння з маком.

поточний лінія потужність виробництво сухарі

Структура виробничого процесу

за способом виконання

подача сировини на заміс

подача до тістоділителя

розподіл тесту на шматки

подача до розстійної шафи

подача до формуючої машини

формування сухарних плит

випікання сухарних плит

остуження сухарних плит

подача до різальної машини

різання сухарних плит

внесення смакових добавок

фасування та упаковка сухарів

До сухарних виробів відносять сухарі прості та здобні, хрусткі хлібці.

Сухарі прості виробляють із простого хліба житнього, пшеничного та житньо-пшеничного з шпалерного борошна, іноді з пшеничного борошна 1-го та 2-го сортів. Тісто для сухарного хліба готують звичайним способом, але зі зниженою вологістю (на 2-3%). Сухарні плити випікають, масою 1,5-2,0 кг, в пекарних печах або електроконтактним способом. Охолоджені плити нарізають скибочками товщиною 15-25 мм, укладають у спеціальні касети, на листи або на під печі і сушать до вологості сухарів 10% при температурі до 130 "С протягом 4-12 хв в залежності від типу сушильних камер і виду сухарів Готові сухарі швидко охолоджують, відбраковують неякісні (розтріскані, підгорілі, забруднені, недосушені) Сухарі укладають у картонні коробки та фанерні ящики акуратними рядами, щоб вони не кришилися.

Сухарі здобні виробляють із пшеничного борошна вищого, 1-го та 2-го сортів з додаванням цукру, жиру та ін. Вони являють собоюкрихкі вироби з низькою вологістю, приємними смаком та ароматом. Їх отримують шляхом сушіння скибок здобного хліба, випеченого у вигляді плит різних розмірів та форми. Технологічний процес складається з ряду послідовних операцій: приготування тіста, оброблення та формування тіста в сухарні плити, вистоювання, витримки сухарних плит, різання їх на скибки, сушіння та охолодження сухарів.

Тісто готують на густій або рідкій опарі, жир і цукор вносять зазвичай при останній обминці. При формуванні спочатку роблять тестові заготовки, близькі за формою і масою сухарям, і укладають на листи щільно один до одного так, щоб вийшла сухарна плита. Після вистоювання поверхню плити змащують яєчною бовтанкою (для отримання глянцю), випікають при температурі 200-260 ° С протягом 15-20 хв. Після остигання сухарні плити придатні для різання на скибці. Різання роблять по місцях сліпів, укладають в один шар плашмя на листи і сушать при температурі 115-230 °С. Вироби, поверхня яких має бути оброблена, перед сушінням змащують яєчною бовтанкою і наносять потрібну добавку. Готові сухарі охолоджують, відбраковують і упаковують у вистелені папером ящики місткістю не більше 15 кг: вагові сухарі - на ребро, сухарі з оздобленням - "плашмя", дитячі - насипом. Фасовані сухарі розфасовують у поліетиленові пакети, целофан, коробки масою від 0,1-0,5 кг.

З борошна вищого гатунку готують сухарі ванільні, вершкові, лимонні, горіхові, київські, гірчичні, василеострівські та ін. 4%) та іншу сировину за рецептурою.

З борошна 1-го сорту виробляють сухарі піонерські, кавові, московські, туристичні, рязанські та ін. У їхню рецептуру входить менше цукру (до 12,5%), жиру (до 11%), яєць.(2%).

Розрахунок потокового виробництва

Основне завдання розрахунку знайти «вузьке місце» на лінії, що гальмує випуск продукції та розібрати захід щодо збільшення випуску продукції на конкретній лінії.

1 етап: розрахунок наведеної продуктивності

Для всіх машин потокової лінії частіше наводиться продуктивність кожної машини готового продукту. Наприклад:

Nт. просіювача = 0,8 (т борошна/година); вихід хліба – 135%,

Отже: Nприв. просів. = 0.8 * 1,35 = 1,08 (т хліба/година)

Борошно першого сорту. Вихід готової продукції – 125%.