Розсольник з перловкою – класичний рецепт

Розсольники – популярні українські супи заправного типу з помірно кислувато-солонуватими відтінками смаку, зумовленими додаванням солоних огірків, а іноді й огіркового розсолу. Розсольники зазвичай подаються у гарячому вигляді (чудовий антипохмільний засіб, до речі, а тому можна подати таку страву і зранку).

Традиції та рецепти приготування розсольників у сучасних формах склалися у загальному вигляді у ХIХ столітті, сама ідея походить від більш архаїчної страви – кальї.

Із чого готувати?

Розсольники за класичними рецептами найчастіше готують з перловкою на бульйоні з яловичих субпродуктів, що, проте, не суворе правило. Використовують птицю, рибу, гриби, відомі та вегетаріанські рецепти. У розсольники кладуть крупи (перлову, рис, вівсяну), а також різні овочі, коріння, зелень та спеції.

Спосіб приготування розсольника з перловкою нескладний: треба зварити м'ясний або грибний бульйон. Перловку іноді відразу варять у бульйоні разом із м'ясом чи окремо. Додають овочі (картопля, морква), коріння та спеції. На сковороді роблять засмажку із цибулі, іноді з грибами. Огірки нарізають дрібно (використовуються лише солоні, мариновані не підходять). З'єднують усі компоненти, додають трохи розсолу, злегка проварюють, до готового розсольника зазвичай подають сметану в окремому посуді.

Дуже смачний традиційний розсольник з баранини з перловкою

бараняче серце - 1 шт. (можна замінити свинячим чи телячим);
кореневища петрушки – 2 шт.;
перлова крупа – 3 ст. ложки;
солоні огірочки міцні – 3 шт.;
цибуля – 1 шт.;
свіжі печериці – 5 шт.;
морква – 1 шт.;
картопля – 3 шт.;
олія рослинна або вершкове, або курячий жир;
спеції;
розсіл огірковий свіжий – 3 ст. ложки;
зелень;
часник;
сметана для подачі.

На 3-5 годин заллємо перловку окропом у товстостінній керамічній мисці і накриємо кришкою або блюдцем. Баранове серце розріжемо навпіл, видалимо жир, плівки та залишки судин, наріжемо дрібними довгастими шматочками і промиємо. Набряклу перловку ще раз промиємо окропом і помістимо в каструлю разом зі шматочками серця. Також закладаємо великонарізану моркву, цілісні кореневища петрушки та спеції. Заливаємо водою і варимо, регулярно знімаючи шум протягом близько 40 хвилин. Викидаємо корінь петрушки, додаємо картоплю, варимо майже до готовності.

На олії в сковороді злегка обсмажуємо нарізані цибулю та гриби, трохи протушкуємо.

Додаємо в суп цибульно-грибну суміш, солоні огірки дрібно нарізані, вливаємо розсіл. Ще хвилин 5 проварюємо. Перед їжею присипаємо суп нарізаною зеленню, приправляємо часником, чорним меленим перцем, і сметани можна додати.

Розсольник по-домашньому на бульйоні з курки

курячі гомілки – 2 шт.;
куряче серце - 1 шт.;
курячий шлунок – 1 шт.;
морква – 1 шт.;
цибуля – 1 шт.;
спеції для бульйону не мелені;
рис – 2 ст. ложки;
печериці свіжі – 3-5 шт.;
солоні огірки – 3 шт.;
розсіл огірковий – 2 ст. ложки;
курячий жир або олія;
зелень городна;
часник.

Варимо курячий бульйон з дрібно нарізаною морквою і спеціями протягом 30 хвилин. Виймаємо гомілки, зрізаємо з кісток м'ясо, подрібнюємо його, шлуночок і серце теж нарізаємо шматочками. Повертаємо м'ясо в каструлю, а разом з ним закладаємо нарізану невелику картоплю і рис, варимо майже до готовності. Можна замість рису покласти4 столові ложки перловки, звареної окремо заздалегідь.

На олії в сковороді обсмажуємо або пасеруємо дрібно нарізані цибулю і гриби. Перекладаємо вміст сковороди в каструлю, закладаємо нарізані огірки і розсолу трохи вливаємо. Проварюємо ще 8 хвилин. Розливаємо в тарілки і додаємо зелень, часник, мелений чорний перець.