Рулька. Що приготувати з рульки
Перше, що варто запам'ятати – рулька з передньої ноги більш жилиста, вона йде на приготування наваристих супів, міцних бульйонів і холодців, а ось задня рулька менш жилиста, її слід брати якраз для запікання та фарширування.
Друге - вибираючи кермо у м'ясника, потрібно звернути увагу на те, щоб свиняча шкіра була добре просмолена та зачищена, інакше доведеться це зробити самостійно, а за маєтком пальника зробити це досить складно. Якщо кермо з магазину, очищене, практично підготовлене до приготування, але заморожене, розморожувати її потрібно на полиці холодильника.
Згідно з традиційною рецептурою, кермо спочатку варять у підсоленій воді, потім кермо запікають. Але перед цим слідує тривалий процес маринування з сіллю і спеціями. Варити рульку найкраще в каченяті (товстостінна, подовжена каструля) в духовці при 150`С, знімаючи ложкою з поверхні бульйону жир. Варять кермо, залежно від ваги, від 2 до 4 годин. Після того, як кермо звариться, її виймають з качениці, бульйон обережно зливають, використовують в інших стравах. У каченицю кладуть кермо, поверхню її змащують знятим жиром, іноді шкіру надрізаю по спіралі і, не накриваючи кришкою каченя, запікають кермо до золотистого кольору. При цьому температуру духовки підвищують до 190°С. У процесі запікання один раз кермо перевертають. Подають кермо з овочами, тушкованою свіжою або квашеною капустою, відвареною картоплею, солоними огірками, журавлинним соусом, часниковим соусом, зеленню.
Крім традиційного рецепта, існує в кулінарії маса інших, де рульку фарширую різними начинками, коптять цілком, запікають у горщиках, нарізавши на шматки, роблять спекотне, холодець і рулет.
Фарширують кермо смаженими грибами, пастернаком, горіхами, цибулею, хлібом,яблуками, квасолею, капустою. Зберігаючи цілісність шкіри з рульки, вирізають кістку, порожнечу заповнюють підготовленою начинкою. Шкіру надрізають гострим ножем, змащують сметаною або маслом і запікають у духовці. Рульку готують зі смаженою білокачанною свіжою або кислою капустою. Рульку маринують, варять. Капусту шаткують і смажать на сковороді з цибулею та морквою. Перекладають капусту в каченицю/казан, зверху кладуть відварене кермо і ставлять у гарячу духовку запікатися на півгодини.
Рульку готують у горщиках з картоплею, цибулею, капустою, томатом, грибами. З рульки вирізують кістку. М'якуш із шкірою нарізають кубиками і обсмажують на розпеченій сковороді, поклавши кермо шкірою на сковороду. У горщики закладають обсмажену рульку овочі, заливають жиром, що витопився, додають спеції, трохи води. Накривають горщики кришкою, ставлять горщики в духовку. Томлять при 160`С трохи більше години, подають у горщиках. Кульку коптять і подають у теплому вигляді з квашеною капустою. Рульку маринують у солі та спеціях, потім відварюють до готовності. Варену кермо просушують від води, перекладають на грати коптильні і коптять гарячим способом.
З копченим кермом готують квасолю в томатному соусі. Квасолю відварюють до готовності. Обсмажують цибулю. Копчене кермо без кістки нарізають шматочками. Складають все в горщики, додають спеції, вливають томат або протерті помідори у власному соку, гасять одну годину в духовці при помірній температурі.
Рульку готують повністю в соусі, наприклад, сметанному. Кермо попередньо варять. Бульйон проціджують. Рульку перекладають у каченицю, На сковороді підсмажують борошно, вливають бульйон, в якому варилося кермо, розмішують, додають спеції, варять 5 хвилин, в кінці додають сметану. Соусом поливають кермо, накривають кришкою каченицю ігасять на плиті 30 хвилин. Подають кермо з відвареною картоплею.
Рульку смажать із грибами. Попередньо відварене кермо звільняють від кістки, м'ясо зі шкірою нарізають і відправляють у глибоку сковороду, обсмажують із грибами та цибулею. Подають кермо з млинцями.
З кермо готують рулет. Рульку розварюють у бульйон. Бульйон використовують в інших стравах. З керма знімають все м'ясо разом з невеликою кількістю жиру. Нарізають дрібно, змішують із рубаним часником та перцем. Перекладають м'ясний фарш на харчову плівку, згортають у вигляді ковбаси та прибирають у холодильник. Подають, нарізавши кружальцями з житнім хлібом.
З керма традиційно варять холодець. Для цього беруть не тільки свинячу рульку, але так само інші види м'яса – яловичину, індичку, півня. Рулька відіграє роль натуральної речовини, що желює. М'ясо варять із корінням від 5 до 8 годин із невеликою кількістю води, в кінці додають лавровий лист. М'ясо знімають із кісток, відокремлюють від жиру, складають у судочки. Бульйон проціджують, додають розтертий часник та перець. Заливають м'ясо в судочках так, щоб бульйон лише трохи покрив його. Після того, як м'ясо та бульйон охолонуть, судочки накривають кришкою та прибирають у холодильник. Перед подачею на стіл з холодця знімають жир, що утворився.