Сальмонелла – у м’ясі птиці, Спрут технолоджі - технологічне обладнання (495)943-67-04
Не відповідають вимогам безпеки 70% напівфабрикатів із м'яса птиці на прилавках магазинів. Крім патогенної мікрофлори, у 14 зразках м'яса птиці з 47 виявлено сальмонеллу.
Дослідження 47 зразків напівфабрикатів з м'яса птиці за завданням СПБ ООП «Громадський контроль» проводилися силами двох державних акредитованих у системі ГОСТ Р випробувальних лабораторій – ДУ «Санкт-Петербурзька ветеринарна лабораторія» та ФДМ «Ленінградська міжобласна ветеринарна лабораторія».
Результати не здивували фахівців, які стикаються із сальмонельозом чи не щодня. А ось для споживачів такий «натюрморт» із «дичиною», зараженою патогенною мікрофлорою, навряд чи видасться апетитним, швидше, викличе обґрунтовану тривогу.
«Обмовимося одразу: називаючи виробників напівфабрикатів, ми в жодному разі не вважаємо їх відповідальними за фактами виявлених порушень, – розповідає Всеволод Вишневецький, голова СПБ ООП «Громадський контроль». – Хто винен у тому, що продукція, яка не відповідає вимогам безпеки, потрапила на прилавки магазинів, зобов'язані розібратися уповноважені державні наглядові органи. А поки що «Громадський контроль» просто констатує факт: у продажу виявлено небезпечні харчові продукти. Псування могло наступити будь-якому етапі: виробництво, склад, транспортування, обвалка (обробка туш) з урахуванням оптовика, для підприємства торгівлі різних стадіях руху товару.
Імовірно поки що можна зробити лише один висновок: винні підприємства торгівлі, які продали небезпечні продукти харчування споживачам, а саме – «Окей» та «Лента». І за це до них мають бути застосовані заходи відповідальності, передбачені законодавством. Але це теоретично, коли закони працюють іконтроль не спить. А в житті, особливо сучасному українському, все з точністю навпаки. І ми маємо всі підстави, у тому числі документальні, вважати, що жодних перевірок державні органи нагляду не проводитимуть. Тож, шановні гіпермаркети, можете особливо не переживати».
Без вини винні?
Серед забракованих – зразки продукції птахофабрики «Роскар із Ленінградської області. Не пройшли випробування на безпеку курячі крильця та стегна, виготовлені ТОВ «Санкт-Петербурзька куряча компанія» та птахофабрикою «Українсько-Висоцька». Бактерії сальмонели та перевищене число КАМАФАнМ (загальне мікробне число) було виявлено у продукції з Білгородської області (БЕЗРК «Белгранкорм» та ЗАТ ТД «Пріокольє»).
Більше того, у ТОВ «Лента» на момент придбання продукції були відсутні супровідні документи, що підтверджують якість та безпеку продукції, на напівфабрикати «українсько-Висоцької» птахофабрики та БЕЗРК «Белгранкорм».
Сальмонельоз був, є і… буде?
За словами головного спеціаліста Управління ветеринарії Ленінградської області Олени Крюкової, основними джерелами сальмонельозу у птиці є корм і вода. Тому до води повинні пред'являтися жорсткі вимоги відповідно до СанПіН. А щоб виключити наявність патогенної мікрофлори в кормі птиці, його піддають тепловій обробці на комбікормових заводах. Птахофабрики «Роскар» та «Північна» мають власні майданчики для виробництва кормів, де також встановлено спеціальне обладнання для знезараження.
Олена Крюкова наголошує, що на всіх птахофабриках дотримуються санітарних правил і норм, прищеплюється батьківське стадо. «Інакше в нас не було б такої високої безпеки птиці – понад 95%, – каже Олена Олександрівна. – І ми незаймали б перше місце в країні з виробництва яєць – минулого року було вироблено 2,6 млрд яєць, і не утримували б друге місце з виробництва м'яса птиці (перше належить Білгородській області)».
Проте результати експертизи фахівців ветеринарного управління не дивують. Однією з причин виявлення сальмонел у напівфабрикатах, на їхню думку, є недотримання жорсткого температурного режиму при зберіганні та транспортуванні м'яса птиці. Оптимальною температурою для курячої тушки як усередині, так і зовні є 2-4 0 С. Якщо температура вища, гарантувати 100% безпеку м'яса птиці неможливо, особливо з настанням тепла та відсутністю нормально працюючого холодильного обладнання, як у машинах-перевізниках, так і в торгових мереж.
Обсіменіння можливе на будь-якій стадії
Начальник Управління ветеринарії Санкт-Петербурга Юрій Андрєєв підтвердив, що як би не були зацікавлені торгівля та виробники у безпеці продукції, окремі партії м'яса птиці, обсіменені хвороботворними організмами, все ж таки можуть потрапляти на стіл споживача. Лише за перший квартал 2011 року службою ветнагляду було знищено 66,5 тонни продукції, що не відповідає вимогам безпеки за мікробіологічними показниками; 9,5 тонн утилізовано (перероблено на м'ясо-кісткове борошно).
«Треба розуміти, що обсіменіння збудниками сальмонельозу могло статися на будь-якій стадії обороту харчової продукції: від вирощування та забою до транспортування та реалізації у торговельній мережі, – каже Юрій Олександрович. – Скрізь можливі порушення санітарно-гігієнічних норм та правил, порушення умов зберігання та переміщення продукції».
Заступник директора ФДМ «Міжобласна Ленінградська ветеринарна лабораторія» Джаміле Мамлєєва та директор ГУ"Санкт-Петербурзька міська ветеринарна лабораторія" Анатолій Яшин, відповідальні за проведення випробувань, згодні з колегою. Від себе додають, що зараження сальмонелою могло статися і в процесі обвалки, де йде обробка цілих тушок.
Споживач – не експерт
Крім того, Віктор Закревський акцентує увагу на тому, що обсіменіння сальмонелами не змінює органолептичні властивості продукту (смак, колір, запах, консистенцію). Тому споживачеві неможливо самостійно визначити, чи безпечно м'ясо птиці для вживання чи ні.
За словами заступника декана факультету харчових технологій, доцента кафедри органічної, фізичної, біологічної хімії та мікробіології СПб Державного університету низькотемпературних та харчових технологій (СПБ ГУНіПТ) Поліни Гунькової, бактерії сальмонели можна знищити проваркою, але вона має бути інтенсивнішою. Якщо зазвичай ми варимо куру 40-60 хвилин, то щоб виключити наявність бактерій сальмонели, необхідно варити її 1,5-2 години, що неминуче призведе до зміни звичного для нас смаку курячого м'яса і зменшення в ньому поживних властивостей. А ось приготування курячої тушки у мікрохвильовій печі зовсім не гарантує, що хвороботворні мікроорганізми загинуть повністю.
Поліна Гунькова пояснює, що в перші години м'ясо, отримане від здорового птаха, є стерильним. Мікроорганізми починають розмножуватися лише згодом. Їх кількість безпосередньо залежить від умов зберігання та дотримання санітарних норм та температурного режиму. Не виключено, що передавачем бактерій може служити персонал, але існує велика ймовірність, що була хвора сама птиця.
«Високе КМАФАнМ (загальне мікробне число) також може свідчити про те, що птах був хворий за життя, –каже вчений. - У будь-якому випадку, висока загальна мікробна кількість свідчить про те, що м'ясо почало псуватися. Життєдіяльність будь-яких бактерій завжди призводить до зміни фізико-хімічних показників продукту (насамперед до розкладання білка), яку вже ніякою тепловою обробкою не усунеш», – наголошує експерт.
Фахівці лабораторій, які проводили дослідження м'яса птиці, констатували, що низка зразків не відповідає вимогам до органолептичних показників. Зокрема, після натискання пальцем ямка, що утворюється, вирівнюється повільно, запах не властивий свіжому м'ясу птиці, м'язи на розрізі вологі, липкі, а бульйон, приготований із зразків, злегка каламутий з легким неприємним запахом.
Поліна Гунькова зазначає, що, по-перше, це може бути свідченням того, що почалися гнильні процеси, а по-друге, м'ясо могло бути замороженим і зазнавало відтавання. Поліна Ісаївна підкреслює, що заморожений продукт потенційно небезпечніший, оскільки після відтавання мікрофлора починає розмножуватися з подвоєною швидкістю.
Експерти, які розмовляли з кореспондентом «ПК», відкрито говорять про те, що сальмонельоз – це бич птахофабрик не лише в Україні, а й у всьому світі. Співрозмовники висловили сподівання, що результати експертизи «Громадського контролю» сприятимуть тому, що усі зацікавлені сторони проведуть додаткові перевірки з метою підвищення безпеки продукції.
При цьому професор Закревський акцентує нашу увагу на тому, що патогенна бактерія сальмонели нормується! У 25 грамах та меншій кількості м'яса птиці наявність патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел, не допускається. Але якщо сальмонела буде виявлена у більшій кількості продукту, він вважається безпечним.«Це вимушений захід, – вважає Віктор Веніамінович. – Інакше нам із вами взагалі довелося б відмовитися від споживання м'яса птиці. Адже сальмонела присутні у м'ясі птиці практично завжди».
Держнагляд відмовився від перевірки
Втім, як і не було конкретних дій чиновників після отримання ними офіційного запиту від СПБ ООП «Громадський контроль» із додатком копій протоколів випробувань, які встановили юридичний факт: низка зразків дослідженої продукції не відповідає вимогам безпеки.
Управління в особі заступника Н. С. Башкетової відмовило у проведенні перевірки порушень, зазначених у протоколах ФДМ «Ленінградська міжобласна ветеринарна лабораторія» та ДУ «Санкт-Петербурзька міська ветеринарна лабораторія», під приводом відсутності в протоколах реквізитів виробників продукції, часу проб, відсутність інформації про умови доставки. Також чиновники не змогли розглянути, якою організацією здійснено відбір проб.
Стаття 8 закону свідчить: «Громадяни мають право: здійснювати громадський контроль за виконанням санітарних правил». Стаття 52 прямо зобов'язує посадових осіб, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, «розглядати звернення громадян та юридичних осіб з питань санітарно-епідеміологічного благополуччя населення та вживати відповідних заходів; здійснювати свою діяльність із забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення у взаємодії із… громадськими об'єднаннями; сприяти громадським об'єднанням у питаннях забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення та виконання санітарного законодавства».
І справді, вимоги законодавства компенсуютьсянеобов'язковістю їхнього виконання. На жаль, цей закон наші чиновники, схоже, засвоїли твердо.
«Сказано це було півтора роки тому, – зазначає Всеволод Вишневецький. – На жаль, відтоді у системі державного нагляду та контролю мало що змінилося. І навряд чи зміниться найближчим часом, поки інтереси бюрократії та великого бізнесу стоятимуть вище за інтереси простого громадянина».