Сало свиняче в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Історія та географія продукту
Свиня - це одне з перших одомашнених людиною тварин. Тому у багатьох народів страви зі свинини давно й міцно увійшли до раціону. Але якщо м'ясо було доступне заможним громадянам, то тим, кому дзвін монет тільки снився, доводилося задовольнятися салом.
Як не дивно, але стегенця, буженина та інші делікатеси зі свинини не викликають стільки суперечок та різнотолків, як ця їжа для бідняків. Про походження сала сперечаються українці та білоруси, поляки, українці та жителі країн Прибалтики, угорці, німці та навіть італійці.
Як би там не було, залишається тільки позаздрити такій щирій любові до простого продукту. Перша ж письмова згадка про сало відноситься до V століття нашої ери, коли Візантійський імператор Юстиніан наказав ввести засолений свинячий шпик до раціону армії. Таке рішення виявилося дуже мудрим та далекоглядним. Добре просолене сало було легко зберігати у багатомісячних походах, а солдати виявлялися гарантовано ситі та енергійні.
Можливо, разом із учасниками тих військових походів сало й потрапило до різних куточків Стародавнього світу. Поживний невибагливий продукт взяли на озброєння не лише солдати, а й купці та мандрівники. Через релігійні погляди свинина і сало не прижилися в мусульманських країнах.
Але це анітрохи не засмучує мільйони любителів цього продукту у світі. Вони з ентузіазмом солять, варять і коптять сало, діляться рецептами і відчувають насолоду від тонкого скибочки, що тане мовою.
Види та сорти
Сало - це наростаючий жир під шкірою порося. Залежно відрозташування шару, статі, віку та вгодованості тваринного сало може мати різні властивості та споживчі якості.
У спеціальній літературі можна зустріти класифікацію, на підставі якої свинячий жир ділиться на чотири сорти:екстра,вищий, а такожпершийтадругий сорт.І якість сала визначають за декількома показниками. Це зовнішній вигляд продукту, його колір та аромат, а також прозорість при розтоплюванні.
Сало сортуекстрапри нагріванні швидко плавиться, стаючи прозорим. Запах такого продукту ледь відчутний, тонкий, приємний смак нейтральний або з помітною насолодою.
Палювання сала використовується не лише для оцінки його якостей. Отримане з сирцю топлене сало по праву вважається одним із кращих харчових жирів кулінарного призначення. Такий продукт зберігає всі якості звичного сала і може бути корисним при виготовленні різних страв. Палене сало чудово проявляє себе у випічці.
Корисні властивості
Справа в складі продукту, куди, крім жиру, незначної кількості білка та вологи, входять вітаміни В4, Е, F і D, а також ряд мікроелементів, серед яких цинк та селен. Головною ж особливістю сала є наявність декількох жирних кислот, а особливо рідкісної і незамінної арахідонової кислоти. У салі цієї речовини вдесятеро більше, ніж у коров'ячому маслі. Разом з вітамінами, селеном та цинком, арахідонова кислота є потужним стимулятором для синтезу гормонів та регенерації клітин. Введення в раціон невеликої кількості сала допомагає організму виводити токсини та справлятися зі стресами, очищати судини від холестеринових нашарувань та протистояти розвитку запалень.
А про здатність сала постачати людину енергією і говорити не потрібно. Розщеплення шпику вшлунково-кишковому тракті людини потребує часу, тому й почуття ситості не зникає досить довго.
Смакові якості
Оскільки сало - це тваринний жир, то власний смак такого продукту практично не відчутний. Але щоб насолодитися вже засоленим чи копченим продуктом, любителям сала потрібно уважно ставитись до вибору сирцю. Найменша помилка чи неуважність призведуть до непоправних наслідків. • Якісне сире сало обов'язково перевірено ветеринарами, про що свідчить спеціальний штамп. • Краще, якщо в засолку піде шпик, зрізаний зі спинки тварини або бічної частини туші. • Сало з кабана може вразити запахом сечовини та далеко не найкращим смаком. • Про якість сала може розповісти його білий колір з ніжним рожевим відблиском. Якщо ж сало відливає жовтизною або здається сіруватим, його краще відкласти убік. • Краще звернути увагу на шматочки з тонкою еластичною шкіркою, яку можна проткнути навіть дерев'яною зубочисткою. • Сало майже не має власного запаху, а якщо пахне, то свіжим м'ясом і нічим більше.
Коли ж сире сало вибрано, то воно може бути засолене, перетоплено, відварено або копчено. І тут уже продукт зможе вдячно прийняти аромати та смаки всіх використаних приправ та прянощів.
Застосування у кулінарії
Жоден інший харчовий продукт не може зрівнятися із салом «любов'ю» до спецій та приправ. Причому в різних країнах віддають перевагу несхожим ароматам.
Українці не можуть прожити й дня без сала з часником та чорним перцем, а угорці обожнюють солоний шпик, густо посипаний меленою паприкою. Але це не межа.
Італійці з північної Тоскани виявилися найбільшими гурманами. Місцеві каменярі,займалися здобиччю знаменитого каррарського мармуру, ще кілька століть тому стали солити сало, додаючи в розсіл розмарин, орегано і чебрець, мускатний горіх і шавлія. Таке ароматне сало, лардо, довго витримувалося в мармурових цебрах, після чого і саме ставало схоже на дорогоцінний камінь із прожилками м'яса.
Німці – прихильники ситних страв. Тому шпик, так у Німеччині називають сало, незайвий у гарячих стравах та густих м'ясних супах, закусках, сосисках та ковбасах, куди шпик додається для соковитості.
У країнах західної Європи сало не надто популярне, тому подвійно дивно, що на острівній Англії при згадці про бекон, переважна кількість жителів освідчується в любові до цього продукту. Адже це справжнісіньке сало з тонкими прошарками ніжного м'яса, що дала навіть назву напрямку свинарства.
Французи, як справжні оригінали та гурмани, воліють не сире, а топлене сало. Це незамінний інгредієнт знаменитих французьких паштетів із печінкою, грибами та пряною зеленню. Але смалець затребуваний не лише французькою кухнею. Його дуже люблять угорці, додаючи в ароматний паприкаш, гуляші та навіть національний суп Халаслі з рибою. Серйозніше інших народів до сала підійшли білоруси. Картопляна бабка із салом за заявкою цієї країни увійшла до фонду кулінарної спадщини Європи.