Що являє собою ікра, Видобуток, заготівля та консервування
| Ікра є статевим продуктом самок риб і є яйцеклітиною. Вона знаходиться в особливому органі - ястиках, розміщуються в черевній порожнині риби. Ікринки мають майже правильну кулясту форму і складаються з вологи (води – на 58%), білка (30%), жиру (10%) та мінеральних речовин (2%). |
Число ікринок у лососевих не велике. У той час як самка оселедця містить близько 120 тис. ікринок, середня кількість ікринок у лососевих – 2500 – 3000 штук (приблизно 10-15% від ваги риби). У осетрів ікра дрібніша, але її кількість може становити від 25 до 50% від ваги риби у білуги, а у севрюги, найдрібнішої риби – від 10 до 15%. Тобто, якщо білуга важить 100 кг, вона може дати понад 25 кг ікри (це більше мільйона ікринок).
Традиційно ікру отримують з риб, що йдуть на нерес, в момент статевої зрілості зерна. Йдучи на нерест, як лососеві, так і осетрові риби виходять з морів до гирла річок і навіть піднімаються вгору річками. Цей фактор полегшує вилов икряної риби, у тому числі, на жаль, і для браконьєрів. Але коли відкинувши ікру лосось гине, не в силах повернутися назад у море, осетр здатний прожити довгі роки.
Статева зрілістьу лососевих настає на другий рік життя, у осетрових ж цей процес більш довгий: від 7 до 25 років (залежно від виду риби та умов довкілля). Життєвий цикл осетрових набагато довший, ніж у будь-якого іншого виду риб і може тривати до ста років, якщо життю риби ніщо не загрожує. Протягом свого довгого життя осетри здатні нереститись щороку, хоча в дикій природі їх нерест відбувається, як правило, із меншою періодичністю.
Як продукт натуральний, ікра не може зберігатися свіжою тривалий час, тому ікруконсервують.
З численних способів консервування харчових продуктів до ікри лососевих та осетрових риб виявилися застосовними лише посол та пастеризація. Заморожування та зберігання замороженої ікри не рекомендуються через великі зміни, що відбуваються в білках ікри. Крім цього, при заморожуванні та подальшому відтаванні оболонки ікринок робляться слабкими. Тому якщо ікра виготовляється з морозива ястика (зокрема, червона ікра), важливо, щоб дефростація вироблялася поступово.
Консерванти в чорній ікрі
Протягом століть при консервуванні чорної ікри використовувалися сіль та бура. У середині минулого століття ікру навчилися пастеризувати, і почали рідше використовувати бурю, небезпечний для здоров'я консервант. Пастеризацією називається процес прогрівання харчового продукту за помірної температури (для ікри – не більше 70 градусів).Пастеризація істотно не змінює властивості продукту(колір, смак, запах, консистенцію), але вона достатня для умертвіння в ньому мікробів. Сьогодні сучасні технології упаковки дозволяють вакуумувати готову продукцію, що дозволяє зберігати навіть не пастеризовану ікру свіжо-засоленої протягом.кількох місяців. Для продовження термінів придатності чорної ікри деякі виробники застосовують безпечну харчову добавку ЛВВ.
Чорна ікра риби Боуфін виготовляється без консервантів, оскільки особливість її зерна дозволяє зберігатися у замороженому вигляді.Консерванти в червоній ікрі
У порівнянні з чорною ікрою, червона ікра набагато більш примхливий продукт. Незважаючи на той факт, що теоретично до червоної ікри може застосовуватися пастеризація, на практиці це дуже трудомісткий і тривалий процес, який частково руйнує ферменти самої ікри і погіршує її зовнішній вигляд. Знову ж таки, на відміну від чорної ікри, сіль не може зберігати свіжу ікру більш ніж тиждень, навіть у герметичній упаковці. Тому вся червона ікра заготовляється з використанням антисептиків: сорбінова кислота (Е 200) і бензоат натрію (Е 211). Це дозволені до застосування добавки, які запобігають росту патогенної мікрофлори і мають антиокислювальні властивості. Слід зазначити, що консерванти ефективні лише за дотримання правильного температурного режиму зберігання: -4 -6 °С.