Що ми будемо готувати Зберігання та якість риби
Великий інформаційний архів
Що ми готуватимемо? Зберігання та якість риби
Риба має потрапляти нам на стіл свіжою, по можливості живою, зрозуміло, перед приготуванням її заколюють, а потім чистять. Приколюється риба гострим ножем чи шилом у задню частину голови. Чим більше годин пролежить риба снулою, тим більше вона втратить свої смакові якості. Якщо немає можливості зі снулої риби одразу приготувати їжу, то щоб вона не зіпсувалася, найперше, що потрібно зробити, — заморозити її в холодильнику. Якщо при кімнатній температурі риба починає втрачати свої якості через 12 годин після заснування, то в холодильнику при температурі мінус 4°С вона лежатиме свіжою до 5 діб. Для охолодження риби можна використати штучний лід.
Перед приготуванням та чищенням якість риби визначають за зябрами. Якщо вони червоні, мають запах річки та водоростей — риба свіжа. Якщо зябра бліді, сині, якщо вони вкрилися неприємним слизом, а очі зблідли або ще гірше — побіліли, то це говорить про те, що риба на межі протухання: юшка з неї матиме поганий смак. У такої риби при чищенні та обробці ребра відокремлюються від м'яса, вони стирчать з очеревини, тушка риби стає пухкою, при натисканні на неї пальцем залишається вм'ятина. Такою рибою можна навіть отруїтися.
Взимку рибалки проблем із збереженням улову немає жодних. А ось спекотного літа?! Не встиг зловити рибу, як вона вже протухла. Як тут бути? Насамперед запам'ятайте одну неодмінну умову: весь улов потрібно тримати у воді - риба довше залишається живою і довше зберігає свої смакові якості. Але якщо риба заснула, її потрібно негайно витягти з води: снула риба у воді дуже швидко псується, вже через кілька годин зберігання снулої риби у воді м'ясо риби стає в'ялим,рихлим та несмачним.
Особливо живучих риб, таких як карась, лин, короп, сазан, зазвичай привозять додому живцем: вони не вимагають за собою ретельного догляду — достатньо покласти в кошик з мокрою травою, і вони житимуть дві, а то й три доби.
У тих випадках, коли рибалка триває кілька днів, рибу потрібно зберігати на дні водойм, де температура води є значно нижчою, ніж на поверхні. Чим спекотніший день, тим далі від берега або ближче до холодного струмка, до холодного струменя джерела потрібно запустити рибу, посаджену на кукан.
У хижаків обережно проколіть нижню щелепу і просмикніть тонку металеву петлю, прив'язану до шнура. Кукан із рибою опустіть у воду: перебуваючи на дні в холодних шарах води, сом, судак, щука чи окунь можуть прожити досить довго. Кукан потрібно запустити так, щоб риба могла вільно плавати, але в той же час не змогла залізти в корчі і заплутатися там.
Дрібну рибу зазвичай зберігають у садках, опущених глибше у воду. Встановлюють їх у затіненому місці, де вода менше нагрівається від палючих променів сонця. Металеві садки заводського виготовлення для зберігання живої риби непридатні: риба швидко збиває про них луску і гине. Пам'ята та бита риба довго не зберігається, а пошкоджені місця дуже швидко псуються.
Для цієї мети найкраще підходять садки, пов'язані з товстих ниток. Добре зберігається риба в мішку з рідкого матеріалу. У мішок вставляють два дерев'яні, виготовлені з лози обруча: один на дно, другий — вище середини. У дуже спекотну погоду садок опускають якнайглибше.
Якщо немає можливості зберігати живу рибу, її слід приколоти, випатрати і, не промиваючи, протерти і присолити. Після цього перекласти осокою, кропивою, листям черемхи та прибрати у прохолодне місце або закопати у мокрий холоднийпісок. У теплу пору року не укладайте рибу в целофанові пакети: без доступу повітря вона швидко запарюється та протухає.
Видаливши начинки і зябра, ретельно витерши слиз зовні і зсередини, рибу кладуть у наволочку або в мішечок з тонкої тканини і підвішують на вітерці. Риби в наволочці перекладають папоротею, щоб вони не стикалися один з одним. Чому саме папороть? Тому що папороть дуже довго зберігає свою жорсткість, а звичайне листя кропиви або іншої трави швидко в'яне і не залишає між рибами достатнього повітряного простору.
Але основна хитрість у цьому. Над наволочкою з рибою та папоротею підвішують або встановлюють консервну банку з дірочкою, проколотою швейною голкою. Банку наповнюють водою, а дірочку у дні регулюють так, щоб вода повільно капала на наволочку і вона була весь час вологою. Випаровування води з поверхні наволочки викликає зниження температури всередині, і риба може зберігатися у зовсім свіжому вигляді до 2-3 діб. Зовнішня температура повітря особливої ролі не грає.
Насправді встановлено, що термін зберігання риби збільшують: оцтова кислота; гірчиця, насипана на дно наволочки, або покладені туди ж очищені часточки часнику, - все це нічим іншим, як фітонцидні речовини, які сприятливо позначаються на збереженні свіжої риби.
Ще один надійний спосіб збереження улову. Деякі вудильники в жарку погоду спійману рибу підсушують на сонці, попередньо видаливши зябра, випотрошивши, але залишивши луску. Підготовлену рибу обсушують, поклавши на сухе, яскраво освітлене місцем сонцем. Підсушивши один бік, повертають на інший. У великої риби просушують живіт та спинку. Захисний слиз підсихає дуже швидко: кожну сторону достатньо сушити 2-3 хвилини. Підсонячними променями рот і зяброві кришки склеюються, утворюючи щільну герметичну оболонку: риба виявляється ніби в капсулі. Мікробам дуже важко проникнути через засохлу слиз у тушку риби. Крім цього, під дією сонця, яке взагалі вбиває гнильні бактерії, процес підсихання захисного слизу відбувається настільки швидко, що сама риба не встигає нагрітися зсередини. Звичайно, засохла риба має негарний «дерев'яний» вигляд, але після приїзду додому її потрібно покласти в холодну воду, і через 10 — 15 хвилин слиз розмокне, вона набуде свого первісного свіжого вигляду, луска відмокне — і її можна буде спокійно чистити.
Спінінгістам часто доводиться ловити хижаків пізньої осені, коли не рідкість – нічні заморозки. У цих випадках рибу можна розвісити на ніч у кущах, де вона добре проморожується.
Заморожена та покладена на дно човна або в ямку між двома шарами сухої трави навіть у теплі дні риба не розморожується і може зберігатися від 7 до 10 днів.
СЕКРЕТИ ЧИЩЕННЯ ТА РОЗДІЛКИ РИБИ
Чистити рибу - заняття не з приємних. Значно полегшує чищення окунів спеціальний затискач, який міцно утримує рибу за хвіст, не даючи їй вислизати з рук. Корисно в дошці, на якій закріплено затискач, зробити кілька поздовжніх канавок — ними стікатимуть вода і слиз. Щоб окуні та йоржі легше чистилися, притисніть хвіст затискачем і потягніть за голову, поки хруснуть хребці, тоді луска зчищатиметься значно легше.
Спробуйте чистити окуня звичайною теркою для овочів. Якщо в будинку є стара терка, що давно не використовується, то, вирізавши з неї смужку, прибийте її гвоздиками до зручної ручки. Вийде чудовий пристрій для чищення не тільки окунів, але й іншої риби з твердою або дрібною лускою. Ще один пристрійможна зробити з бляшаних пробок від пивних пляшок. Прибивши шість пробок на маленьку дощечку в два ряди, отримаєте досить кострубату, але цілком працездатну рибочистку.
Чистка окуня завдає багато клопоту. Але варто взяти рибу за хвіст і опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду, як його луска сповзе під ножем так само легко, як, наприклад, з плітки чи коропа.
Окунів зимового улову чистять по-іншому. Привезених з льоду окунів потрібно покласти у великий таз та залити холодною водою. Приблизно через півгодини поверхневий шар льоду з окунею розтане, але самі рибки ще залишаються мерзлими. Беріть будь-кого за хвіст, і луска під рибочисткою легко зійде.
Якщо незаморожених окунів увечері трохи присолити, то вранці луска з них зніматиметься як із звичайної риби.
Судака чистять в такий спосіб. Спочатку зрізають усі плавці, крім хвостового. Потім рибу на кілька хвилин занурюють у холодну воду. Після цього складаним ножем або сталевою вилкою роблять кілька косих борозенок проти луски - так приблизно гладять кішку проти вовни: борозенки полегшують чищення риби. При чищенні луски до рота судаку глибоко вставляють паличку чи олівець — так зручніше утримувати тушку. Луску здирають не вздовж тіла, а трохи навскоси.
Деякі рибалки намагаються знімати луску з линя і миня. Робити це не обов'язково: луска цих риб покращує смак страв і абсолютно не відчувається при вживанні. Ліня, наприклад, смажать, не знімаючи луски: тільки одні — їдять його цілком, інші — перед вживанням знімають її разом із шкіркою, як із вареної картоплі.
Дрібних окунів та йоржів найкраще потрошити ножицями: це безпечніше, тому що виключається можливість нарізати пальці. Спочатку черевце перерізають ножицями поперек біля голови - трохи вищегрудних плавців; потім, вставивши ножиці в розріз, випаровують черевце вздовж - до анального плавця.
Як обробити велику рибу тушкою або філе
Зріжте тонку частину очеревини — тішу, відокремте голову, видаліть нутрощі, зіскоблить усередині очеревини чорну плівку, промийте рибу — і готова тушка.
Дуже просто обробляється тушка і на філе. Її кладуть на бік і починаючи з хвоста, уздовж спинки розрізають м'якоть до хребта. Потім м'якоть обрізають по краях зябрових кришок, і по черзі, відокремивши філе з того й іншого боку від хребта, витягують із нього кісточки.
Не менш важливо правильно рибу потрошити. При обробці риби намагайтеся не роздавити жовчний мішечок: жовч розтечеться, і риба матиме гіркий смак. Тому, всупереч черевце, акуратно вийміть жовчний пляшечку. Розчавлений жовчний міхур, невіддалені зябра, особливо у плітки, окуня, карася, коропа, нададуть вусі гіркуватий смак. Якщо така біда все-таки трапиться, то опустіть у киплячу юшку на 5 - 10 хвилин дерев'яний куточок, і гіркий присмак зникне.
Котел, мангал, коптильня, рожен. -СПб.: «Ленінградське видавництво», 2010. - 320 с.