Що робити зі свіжозібраними грибами Варимо, смажимо, паримо, Їжа та кулінарія
Як обробити свіжозібрані гриби відразу після того, як прийшли з лісу, я вже розповідав. А зараз — про те, що ж можна зробити з того, що вийшло за підсумками обробки.
Звичайно, після того, як відсортували, почистили, помили та відварили, з неповного десятилітрового пластикового відра різної збірної грибної дрібниці в друшляку залишилося не так уже й багато. Але й малою дрібницею назвати цей залишок якось не повертається язик. Майже два літри відварених грибів та півлітра концентрованого грибного бульйону… Дуже навіть нічого для кількох грибних рецептів.
Для початку беремо півлітрову банку концентрованого грибного бульйону та розбавляємо його. У пропорції один до шести. На 0,5 літра бульйону – 3 літри чистої холодної води. Відповідно, знадобиться нам каструля літрів на 5. Вливаємо до неї концентрат, розводимо водою, розмішуємо, ставимо на плиту. Закипить рідину, додаємо туди відварені гриби, очищену та порізану дрібними кубиками картоплю.
Грибів на суп беремо півлітра. Один одному в пропорції з концентратом. А картоплі на три з половиною літри рідини... Досить штук шість. Чи не найбільших, але й не дрібниці. Середніх.
Як рідина після додавання до неї грибів та картоплі закипить повторно, вогонь зменшили, закрили каструлю кришкою та залишили її на якийсь час. А самі займемося засмажкою.
Чистимо дві цибулини, які шаткуємо півкільцями. Наливаємо на вже попередньо розігріту сковорідку олію…
Увага! Олії — не шкодувати. Гриби його «люблять» і «беруть» (вбирають) — багато.
Тому масло покривати дно сковорідки суцільним, як мінімум міліметровим шаром. Як воно розжариться, викладаємо в сковорідку пошатковану цибулю і,помішуючи, починаємо його обсмажувати.
Поки цей процес йде, чистимо пару морквин, трьом їх на великій тертці і додаємо до золотистої цибулі, що вже стала. Ще хвилин 5-7, не забуваючи помішувати, чаклуємо зі сковорідкою. А як час вийшов - все, засмажка готова.
Не відключаючи вогонь, половину того, що у нас лежить на сковороді, перекладаємо в каструльку. Оскільки в супі зайва олія зовсім не потрібна, беремо або спеціальну ложку, з дірочками, або користуємося звичайною, але, набравши в неї засмажку, не поспішаємо, а, притуливши до стінки сковороди, трохи нахиляємо і чекаємо кілька секунд, даючи стекти надлишкам олії. Тільки після цього викладаємо вміст ложки в каструльку.
Як переклали пасеровану цибулю та моркву, присолюємо вже майже готову страву, даємо покипіти їй ще кілька хвилин і… Можна розливати грибний суп по тарілках. У кожну з яких столову ложку нежирної сметани. А вже її - припорошити зверху дрібно порубаною зеленню. Білі гриби не темніють і не забарвлюють бульйон Фото: Костянтин Кучер, особистий архів
Щоправда, розливати суп із каструлі по порційних тарілках ще зарано. Не тому що він не готовий. Не до того поки що. Половина обсмажування – на сковорідці. А крім неї, у нас залишилося ще півтора літра відварених грибів.
Половину з них беремо, додаємо в сковорідку, до цибулі та моркви, плюсом з десяток горошинок чорного перцю і продовжуємо обсмажувати вже все разом. Але не довго. Хвилин 7-10. Після чого виливаємо на сковорідку грамів сто нежирної сметани, перемішуємо, зменшуємо вогонь до мінімуму, закриваємо кришкою і залишаємо згасити ще чверть години.
Поки гриби, тушковані в сметані, доходять до готовності, настав час зайнятися тим, що залишилося від того, що на самому початку відварили. Це приблизно ¾ літрової банки.Граммів 700-750. Хоча «залишилося» — це суто теоретично.Грибну ікру можна готувати паралельно і першій страві, і другій.
Як тільки відварені гриби охолонули, прокрутили через м'ясорубку. Можна, звичайно, скористатися і блендером, але мені старий, добрий, ще бабусин агрегат подобається значно більше. Може, консерватизм це чистої води та ретроградство, що заперечує технічний прогрес, але, як на мій смак, подрібнені в м'ясорубці гриби виходять і повітрянішими, і пишнішими. А найголовніше – смачніше.
Загалом, прокрутили гриби через м'ясорубку і на сковорідку їх з розігрітою олією. Туди ж ріжемо три-чотири свіжі помідорки, додаємо пару зубчиків дрібно порізаного часнику і всю цю суміш, помішуючи, обсмажуємо на середньому вогні доти, поки помідори не «розійдуться». Т. е. залишаться від них такі тоненькі червоні шкурочки. Їх зі сковорідки — он, а її саму можна знімати з вогню. Але краще просто вимкнути плиту, а ікра нехай стоїть, доходить під кришкою. Зайве тепло їй не завадить.
Ось і весь кулінарний процес. За підсумками якого у нас на плиті стоять і обід, і вечеря, і сніданок. З грибною ікрою ніякий бутерброд не зрівняється Фото: Костянтин Кучер, особистий архів
Так-так, сніданок. Звичайно, ніхто не забороняє їсти грибну ікру і як гарячу другу страву. Наприклад, на вечерю. Але краще, як вона підстигне, перекласти її в скляну банку, закрити кришкою і — в холодильник. А вранці заварив чайку, відрізав шматок сірого хліба, намазав його олією, поверх якої — грибної ікорки.
І ось це все ... Та вприкусочку під гарячий солодкий чайок ... Вже куди краще традиційного бутерброду. Хто його знає, що на м'ясокомбінаті ту ковбасу напхали. А тут – натуральний білок. Що перешкоджають відкладенню холестеринулецитини. Плюс гліцериди жирних кислот, ліпоїди, фосфатиди. І інша, інша…
Ні, бутерброд в жодне порівняння не йде з грибною ікрою. А якщо хтось не вірить, то приїжджайте. Спробуйте, зацініть карельський натуральний продукт. Тільки поспішаєте… Скільки там у нас за підсумком ікри вийшло? Майже літрова банка. На тиждень має вистачити. Якщо, звісно, помічники на гучне човкання та апетитний запах смачної їжі не набігуть.
Ну, а набігуть, то теж нічого страшного. Приїдете, разом у ліс сходимо. За грибами. Потрібно колись ту теорію, що я тут старанно розписав, і на практиці закріпити.