Що треба знати про суші, корисна інформація про суші, Ніколи не здавайся! Краса, здоров’я,
Подумаєш, рис та риба, чого тут можна не знати? У чому можна заплутатися? Ті, що пізнали смак цієї японської страви одного разу, як правило, не обмежуються одним разом. Зрідка (хоча хтось і постійно) ми ні-ні та й балуємо себе суші або ролами. Звичайно, японська культура таїть у собі багато таємниць та загадок. Але в цій статті на вас чекає кілька фактів про суші, про які ви, швидше за все, навіть не здогадувалися.
Свіжий — не факт, що смачніший
Одразу хочу попередити: це не рекомендація купувати суші чи інші японські страви тижневої давності. Справа в тому, що всі дотримуються широко поширеної думки про те, що свіжі суші - це суші, приготовані з риби, що тільки-но виловлена. Яке ж буде ваше здивування, коли я повідомлю вас, що це не так! Наприклад, найсмачніше м'ясо — не парне, а те, що полежало кілька діб у прохолодному місці. За цей час стікає кров і розслабляють м'язи. Тоді м'ясо буде ніжним, смачним і добре перетравлюваним. Така сама ситуація і з рибою. Їй потрібно трохи часу, щоб знайти багатий, насичений аромат. Справа в тому, що «рибний» запах проявляється не відразу, а згодом: коли ферменти руйнують білок на дрібніші молекули. Після ферментації продукт краще засвоюється, стає смачнішим та кориснішим. Традиційно в японській культурі використовується умами - смак білкових речовин, так званий "п'ятий смак". Його можна описати, як довгограючий обволікаючий «м'ясний» або «бульйонний». Більшість страв японської кухні одержують шляхом бродіння (ферментації): соєвий соус, зброжені боби натто, стружка тунця, місо. Свіжа риба чудова, якщо ви тільки що спіймали форель і приготували її на багатті абогрилі з лимоном і олією. Але спробуйте з'їсти ту ж свіжу рибу сиру, і ви, швидше за все, будете розчаровані. Більшість сашимі, суші, ролів, які ми їмо в кафе і ресторанах, піддається охолодженню рідким азотом. Цей процес вбиває мікроби та багатьох паразитів, які можуть розвиватися у свіжій рибі, не впливаючи на якість продукту. Коли ви йдете в прекрасний японський ресторан і замовляєте свіжу рибну страву, ви не їсте рибу, яка була спіймана в цей же день або навіть напередодні. Хороші сашимі, суші чи роли — ті, у яких використовується риба, яка полежала у маринаді кілька днів. На жаль, традиція вживання ферментованої риби збереглася тільки в країнах Південної Азії.
Зовсім не обов'язково користуватися паличками
Більшість суші, які ми їмо у своїх місцевих закладах, як правило, йдуть у вигляді ролів, тобто скручені ковбаскою. Традиційні суші їдять у форматі нігірі — довгастого грудочка рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі та тонкої скибочки риби. Зізнайтеся чесно, скільки разів ви, опустивши суші в миску з соєвим соусом, намагалися схопити їх назад паличками так, щоб вони не розвалилися? Вся справа в тому, що суші треба їсти руками! Справжні любителів суші роблять саме так. Рис для суші зазвичай спресовується не дуже сильно, тому вся конструкція розпадеться при спробі з'їсти її паличками. Найбільш прийнятний метод поїдання суші такий: уявіть, ніби тримайте комп'ютерну мишу, повільно переверніть суші, злегка змочіть одну сторону в соусі і відправляйте в рот під кутом 45°.
Васабі, яке ми їмо, — насправді не васабі
Виявляється, справжнє васабі дуже важко виростити. Ще важче його правильно запакувати. Васабі, якеми вживаємо в їжу, насправді це імітація. Його готують на основі хрону, спецій та харчових барвників. Імітація васабі проводиться у вигляді порошку або готової до вживання пасти в тюбиках. Крім того, якщо суші приготовлені правильно, їх не обов'язково макати в соєвий соус. Ресторани високого класу готують власний соєвий соус. Він називається «Нікір». Шеф-кухарі додають його до страви у процесі приготування. Тобто сира риба виходить вже приправленою, тому додаткові соуси до неї не потрібні. Тепер, якщо ви трапезуєте у справжньому суші-ресторані, такі речі матимуть для вас величезне значення. Якщо ж ви у звичайному кафе розумієте, що ваші суші не мають ні яскраво вираженого смаку, ні запаху, вам нічого не залишається робити, як занурювати суші в повну соєву соусу миску і густо обмазувати їх васабі:)
У традиційних суші немає тунця
Найпопулярніші суші – з тунцем і лососем – не є традиційними, за рахунок того, що швидко псуються. Японські сноби цураються їх. Для традиційних суші переважно використання "білої риби" або сиги. Це може бути палтус, окунь, молюски чи навіть сирий восьминіг. Деякі гурмани вважають за краще їсти суші з живими восьминогами (поки м'язи щупалець продовжують конвульсувати). Гострі роли з тунцем є також хітами продажів. А для шеф-кухарів це чудовий спосіб позбутися нікудишніх шматків тунця. Справжні суші та роли знайти зараз дуже непросто. Велика кількість різних автосуші і дрібних забігайлівок ще більше розбещує уявлення про ці страви японської кухні. Це не означає, що потрібно ходити тільки до дорогих ресторанів. Але знаючи, які справжні суші і як їх треба їсти, вам буде набагато простіше розбиратися у всьому різноманітті, представленому в меню. Плюс це зробитьпроцес вживання суші приємнішим та ефективнішим.