Що ж це за диво
Звичайно, якщо «фішки» в ресторані немає, її, як вольтерівського Бога, треба вигадати. Але для закладу набагато краще, якщо така «фішка» існує в ньому насправді.
Секрети малобюджетного просування
Яким буде ресторанний бізнес завтра – розповість Олег Назаров
Restoranoff.ru вітає з днем народження Олега Назарова!
1997 року нікому, крім своїх родичів, не відомий кооператор Андрій Федоров, подолавши перепони радянської ще бюрократії (всі тоді думали, що страшнішої за неї в суспільстві звіра немає – ха! Щасливі ті, хто не дожив до нинішнього стану справ!), — так Ось цей Андрій Федоров відкрив перше в СРСР кооперативне кафе «Кропоткінська, 36».
Це була подія! Порівняно з нашим Федоровим Колумб зі своєю Америкою, Магеллан з навколосвітньою освітою та Амундсен, що досяг Південного полюса, здавалися провінційними шустрилами, які намагалися видати дрібну знахідку за Велике Відкриття. Ну, політ Гагаріна в космос був ще хоч якось можна порівняти з відкриттям «Кропоткінської, 36». Десять заповідей, прийнятих Мойсеєм у горах Синаю, теж стояли в цьому ряді... А більше аналогій не спостерігалося. Існуючи в ті роки інтернет, слова «Федоров», «кооперативне кафе», «Кропоткінська, 36» мали б посилань не менше, ніж у наші дні слова «пташиний грип» чи «Жиринівський».
Тож не дивно, що сам пан (втім, тоді ще товариш) Федоров став зіркою номер один, а його заклад миттю наповнився людьми. Столики треба було резервувати за місяць! При тому, що кропоткінський прайс перевищував ціни в недешевій, скажімо прямо, «Праге» рази в три, а в «Арагві» — раз на шість… Їжа ж («Свининка найсвіжіша, тільки сьогодні вранці на ринку брали!»), за нинішніми поняттям, була ніяка, хоча,звичайно, в порівнянні з традиційними стравами радянської багатонаціональної кухні, виконаними зі стратегічних запасів, зроблених Міністерством оборони у 1962 році на випадок ядерної війни, вона вражала…
…Прискорюючись, летів час. Спочатку обережно, а потім все сміливіше і сміливіше відкривалися нові точки недомашнього харчування. Ось з'явилося кафе «На швидку руку» на Стрітенці — біля нього було не запаркуватися через «Мерседеси» та «Тойот», чиї господарі тут, стоячи, поїдали закуску «Хаос» з квасолі, горіхів та шинки, а також млинці з сиром. , родзинками та апельсиновими цукатами. Ось у районі Павелецького вокзалу Юзеф Перезовський відкрив перший ресторан єврейської кухні, причому нечувана справа! – назвав його своїм ім'ям. У день відкриття тут було не проштовхнутися, та й потім зал ломився від бізнесменів і зірок, що народжуються, емігрантської поп-сцени. А ось на Комсомольському проспекті, немов символ світлого капіталістичного майбутнього нашої країни, з'явився світові радянсько-американський ресторан «ТренМос» із цінами такими, що дівчина, запрошена на романтичну вечерю, побачивши, скільки ви заплатили за рахунком, ставала вашою того ж вечора. Втім, спочатку ще потрібно було в цей храм їжі пробитися, що виявлялося набагато складніше, ніж розлучитися з місячною зарплатою за стейк лосося.
А потім пішло-поїхало! «Зайди-спробуй», «Макдоналдс», «Піросмані»… Проте автоматичне заповнення відвідувачами нових ресторанів одразу після їх відкриття незабаром припинилося. Вже років через п'ять після подвигу Андрія Федорова (до речі, де він зараз, ніхто не знає!) пропозиція на ресторанному ринку вперше перевищила попит, а ще через п'ять найбільш передових рестораторів виникло розуміння, що недостатньо просто відкрити новий заклад, щоб на господарів тут А обрушився водоспад прибутків.Як недостатньо налагодити смачну кухню, хороший сервіс, встановити адекватні ціни. Конкуренція, що виникла, породила проблему «розкрутки» бізнесу.
Я перечитую сьогодні ці рядки і покочуюся зі сміху. Боже, якими ми були наївними, як ми молоді були тоді, як співала Людмила Сенчина… «Розмаїття ресторанів»! "Висока конкуренція"! «Пересиченість народу»! Та якщо порівняти їх із нинішньою «багатою», сьогоднішньою «конкуренцією» та теперішньою «пересиченістю», то ті роки можна вважати просто Золотим Віком! Ресторатори тоді й уявити собі не могли, яка дарвінівська боротьба за існування чекає на них уже через десяток років! Але це щодо передумов. Висновок того паперу — про «фішки» — за десять років не тільки не змінився, але, навпаки, ніби коньяк, з роками лише збагатився змістом і набув особливої актуальності.
Звичайно, якщо «фішки» в ресторані немає, її, як вольтерівського Бога, треба вигадати. Але для закладу набагато краще, якщо така «фішка» існує в ньому насправді. Десятирічний досвід моєї безпосередньої роботи з доброю сотнею ресторанів і щонайменше тридцять років зацікавленого спостереження ще за тисячами закладів переконливо доводять – ресторани, які мають, за словами Баратинського, «особи загальним виразом», а простіше кажучи, «фішкою», набагато успішнішою в комерційному плані, ніж заклади без «фішки».
Що ж це за диво – ресторанна «фішка»? Не розглядатиму це поняття з погляду маркетингу (розумні маркетингові слова ще попереду!); скажу лише, що це така вигадка-прикол-прибамбас-примочка-замануха, яка чимось виділяє товар (у нашому випадку – ресторан) з числа подібних до нього і змушує клієнта їм зацікавитися. Словом, те, що називають "wow-фактор". Мовляв, побачив щось, отетерів, сказав: «Вау. » і…зазирнув. А там, дивишся, і підсів...
Саме «фішкові» заклади завжди у центрі уваги. Про них говорять, пишуть, роблять сюжети з ТБ. Саме "фішка" стає тим самим манком, на який клює відвідувач. Мати свою «фішку» — мрія кожного справжнього ресторатора, бо правильні «фішки» чіпляють гостя та успіх бізнесу практично гарантовано. Але звідки рестораторові взяти їх, ці «фішки»?
І тут з'ясовується, що господареві самостійно придумати для свого закладу «фішку» — все одно що вигадати за півгодини «Я пам'ятаю чудову мить…». Або вирішити теорему Вієта… Або, не знаючи нот, зіграти на гребінці сорокову симфонію Моцарта – у кращому разі вийде «Собачий вальс»… Коротше, мало, скажемо прямо, таких рестораторів, і страшно далекі вони від народу.
А якщо так, якщо в плані запозичення ідей все одно все дозволено, то навіщо ресторатору, який обмірковує життя, вирушати на пошуки «фішок» у далекі й дорогі вояжі світом? Навіщо наймати за шалені гроші бригади кріейторів, щоб ті винайшли якісь особливі примочки для нового ресторану (тим більше що, швидше за все, вони запропонують йому знову-таки вже кимось придумані речі)? І чи потрібно взагалі винаходити велосипед у сто п'ятдесят вперше?
У світі йде постійне і законодавчо ніким не заборонене тотальне запозичення ідей ресторанних «фішок» всіх у всіх – як би там не було прикро самим «виробникам» цих ідей. І вже коли все одно цей процес іде і, судячи з усього, не припиниться й надалі, то який сенс стояти в нього на шляху? А може, набагато більш логічним і, головне, «рестораторолюбним» вчинком буде, навпаки, полегшити його перебіг? Тоді заощаджені на пошуку «фішок» кошти власники закладів зможуть пустити на тренінг персоналу, на закупівлю якіснихпродуктів, обладнання кухні сучасної технікою, навчання кухарів, просування, нарешті… І це виллється зрештою підвищення загального рівня ресторанного ринку та ресторанної культури.
Хіба погана альтернатива?
Ось чому у своїй книзі Найкращі ресторанні «фішки» світу я спробував зібрати і проаналізувати весь доступний матеріал щодо ресторанних «фішок», які принесли фінансовий успіх тому чи іншому ресторану. Метою було створити безплатну енциклопедію цих «фішок». Зробити такий собі «фішковий» конструктор Lego, яким будь-який ресторатор міг би оперувати самостійно. Сподобалася йому, скажімо, якась «фішка» — він упроваджує у своєму ресторані її; сподобалася інша – іншу. Сподобалися одразу вісім примочок - та хай впроваджує всі вісім, було б на користь! Я сподіваюся, що з кількох сотень зібраних мною «фішок» кожен власник закладу зможе знайти ресторанний прибамбас собі до душі.
Моя книга, як і марксизму, має три джерела.Перший- це, як я вже казав, мій власний досвід. Останні кілька років я провів у поїздках по Україні та Європі, цілеспрямовано вишукуючи саме ресторанні «фішки». Спілкувався з господарями закладів, керуючими, кухарями, PR-менеджерами, офіціантами.
Другий– досвід моїх друзів-рестораторів, яких я годинами доводив питаннями про найприкольніші заклади, які їм доводилося коли-небудь відвідувати. І мало того, що вони вели зі мною багатогодинні просвітницькі бесіди - їм же ще паралельно і пригощати мене доводилося. Олександр Корольов (ресторани "Фудзі", "НКонг", "Краб-Хауз", "Іст-буфет", "Якіторія" та інші), Ігор Бухаров (ресторани "Ностальжі", "Шатер"), Роман Рожніковський (ресторани "Граблі" », «Ностальжі», «Намет»), Євген Коган (ресторанDoucet XO), Олександр Федяєв (ресторан "Сіпадан"), Олексій Ізотов (кафе "Баттерфляй"), Дмитро Горьковий (ресторани "Лалуна", "Клуб 17", "Вокзал"), Валерій Лоран (єкатеринбурзькі ресторани "КЕФ" та " Ваттель», клуби «Підвал» і Hills 1836), Ігор Карапетян (група компаній «Зірки громадського харчування») – якби не вони, не їх довготерпіння та чуйність, ця книга втратила б, напевно, приклади найяскравіших ресторанних «фішок». Низький уклін вам, друзі, та побажання всілякого процвітання!
Щоправда, видавці довго переживали, чи не вийде так, що я просто зберу під загальною обкладинкою нехай різну, але вже в принципі відому інформацію на одну тему – і все. І не буде в книзі жодного власного відкриття, на яке читач чекає від кожного чергового шедевра видавництва взагалі і від Олега Назарова зокрема.
За монографії просто дають Державні премії.