Шляхи покращення хлібопекарських властивостей борошна
Шляхи покращення хлібопекарських властивостей борошна.
Проблема поліпшення хлібопекарських властивостей житнього та особливо пшеничного борошна в основному може бути вирішена заходами, що здійснюються у сільському господарстві, а також при заготівлях, зберіганні та переробці зерна на борошно:
- Збільшення посівів нових сортів сильної пшениці, що володіють поряд з високою врожайністю, стійкістю до захворювань, чуйністю на добрива та іншими агротехнічними перевагами також і хорошими хлібопекарськими властивостями;
- Застосування відповідних добрив, належної обробки ґрунту, раціональних сівозмін;
- організованої та ефективної боротьби з хворобами та шкідниками зернових культур особливо з клопом – черепашкою;
- проведення своєчасного збирання та первинної післязбиральної обробки зерна.
Дуже багато залежить і від організації роботи хлібоприймальних пунктів та елеваторів:
- своєчасної та правильної оцінки хлібопекарських властивостей зерна;
- застосування раціональних методів та режимів його очищення та сушіння зерна;
-правильного розміщення з урахуванням технологічних властивостей зерна та раціонального зберігання його.
Хлібопекарські властивості борошна залежать і від заходів, що проводяться на млинових підприємствах:
- Складання помольних сумішей зерна з урахуванням його технологічних властивостей;
- Застосування оптимальних режимів кондиціювання зерна, а також від видів помолів та параметрів їх проведення.
Усі перелічені вище заходи можуть і повинні здійснюватися у сільському господарстві та системі заготівель, зберігання та первинної переробки зерна.
Для технолога хлібопекарського підприємства основним завданням є вироблення хлібобулочних виробів високої (щонайменше можливо найкращої) якостіз борошна, що надходить на хлібозавод, яка може мати різні хлібопекарські властивості.
Тому методи покращення якості хлібобулочних виробів включає такі завдання:
- Визначення сили борошна - клейковини;
- цукро- та газоутворююча здатність;
- колір борошна та здатність його до потемніння в процесі вироблення хліба;
- Показники якості хліба, отриманого при пробній випічці;
- для житнього борошна – автолітичну активність.
З урахуванням встановлених показників хлібопекарських властивостей борошна визначаються оптимальні способи та режими проведення технологічного процесу, спеціальні додаткові технологічні заходи або враховують у рецептурі добавки-поліпшувачі.