Сир Сен-полен, виробництво та якість
У 1953 р. було дано таке визначення сиру сен-полен: сир з пресованого тіста, що має форму маленького плоского циліндра діаметром близько 20 см і висотою 4-6 см; цей сир повинен виготовлятись виключно з коров'ячого молока, згорнутого за допомогою сичужного ферменту; тісто має бути напівтвердим, злегка посоленим, дозрілим після поверхневого промивання; після повного висушування в сирі повинно бути не менше 40 г жиру і не менше 44 г сухої речовини на 100 г сиру.
Виробництво сиру Сен-Полен з пастеризованого молока в даний час поширене в більшості районів Франції. Сир відрізняється олійністю, тонким смаком, добре переносить зберігання. Сен-Полен - один із найкращих сирів із пастеризованого молока. Про його високу якість свідчить популярність, яку він набув у споживачів.
Його попередник, пор-дю-салю, робили з дуже свіжого молока; при цьому потік піддавали енергійному зневодненню шляхом нагрівання до 37-39° С у поєднанні з пресуванням. Надалі використання менш свіжого молока призвело до змін у технології виробництва. Промивання згустку мало зменшити його зайву кислотність, що заважає дозріванню, і дозволити усунути друге нагрівання. Що ж стосується попередньої пастеризації молока, то це давало можливість уникнути деяких часто вад сиру, таких як спукування і опливання тіста.
Зупинимося основних принципах виробництва сиру сен-полен. Після нормалізації жирності та вмісту сухих речовин молоко пастеризують в умовах, описаних вище. Якщо його кислотність на час вступу завод перевищує 22° D, то молоко перед початком переробки потрібно обов'язково нейтралізувати.
Молоко, охолодженедо температури сичужного згортання (30-33 ° С залежно від кислотності), наливають у великі двостінні ванни ємністю від 3 до 6 тис. л. У таких ваннах, званих голландськими, встановлені механічні мішалки, які розрізають та перемішують потік.
Після цього приступають до обсіменіння молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Слід використовувати два типи бактерій: бактерій першого типу, що розвиваються за 30°С, вводять 1,5-2%; а бактерій другого типу, які краще проліферують при 15-12°С,-1%. Перший штам призначений в основному для прискорення згортання та перемішування згустку, тоді як дія другого має проявитися пізніше, під час пресування і навіть дозрівання. Цей останній штам часто підбирається і за ароматичними якостями. Нарешті, деякі молочнокислі ниткоподібні бактерії дають чудові результати, сприяючи підвищенню маслянистості тіста.
Згортання молока сичужним ферментом проводиться відразу після обсіменіння. Після додавання закваски кислотність молока досягає 22-23 °D. За цих умов час схоплювання має становити 5-8 хвилин, тому що «дроблення» згустку починається через 15-30 хвилин після введення в молоко сичужного ферменту. Попереднє введення хлористого кальцію з розрахунку 0,3-0,5 г на 1 л молока дозволяє нейтралізувати дію пастеризації та сприяє утворенню щільного згустку, що легко піддається обробці.
У ряді випадків потік промивають слабким розсолом, в 1 л якого міститься 15-20 г кухонної солі. Буває корисно додати до розсолу 10-20 г нітрату калію, щоб запобігти можливим спучуванням. Оскільки розсіл і сироватка мають ізотонічні властивості, заміщення обох розчинів проходить легко, і смак сиру покращується. Однак цей метод коштує досить дорогочерез втрати солі з промивною водою.
Після видалення розведеної сироватки згусток збирають у середині ванни за допомогою перфорованих пластин, потім починають проводити попереднє пресування, накладаючи на масу згустку інші металеві пластинки. Через п'ятнадцять хвилин у ванні утворюється компактна маса. Основна умова для отримання компактного сирного тесту без очей - відсутність у масі повітряних включень.
Після вилучення платівок приступають до розрізування згустку на маленькі квадратні призми, які розкладають у форми, що вистилають полотном і встановлені на дерев'яні підставки. Загорнувши всю масу згустку в полотно, її кладуть під прес на 3-4 години. Після цього терміну сироватка виділятись не повинна.
Час пресування залежить від окиснення згустку. Потрібно прагнути до того, щоб кислотність сироватки кожні півгодини збільшувалася на 2°. Коли кислотність досягне 20-22 ° D, відділення сироватки має бути закінчено і можна приступати до вилучення сиру з форм.
Вийняті сири занурюють у ванну з насиченим розсолом, температура якого 13-15 ° С, а кислотність - нижче 20 °. Через 12 годин перебування у розсолі сири переносять у сушильню, де вони сохнуть протягом двох - трьох днів при вологості повітря близько 85%. Після цього їх поміщають підвали, де температура повітря 10-15°С, а відносна вологість - 90-95%. Сири лежать на стелажах, і їх перевертають щодня. Як тільки з'явиться пліснява (між третім і шостим днем), кірку починають часто промивати ганчіркою або щіткою, змоченою в розсолі, що містить барвник. За два-три тижні дозрівання сири готові до продажу.
Від: Бірюкова Ірина,  2147 відвідувань