Сири Італії

Останні зміни: Вересень 30, 2018

Сир в Італії вважається одним із національних продуктів, тому йому місцеві жителі приділяють особливу увагу. Продукт настільки популярний, що є у багатьох стравах національної кухні. Різновидів італійських сирів настільки багато, що навряд чи комусь вдасться згадати всі назви цього надзвичайно корисного та смачного молочного продукту. Цікавим є той факт, що поряд із поширеними видами сирів, кожен регіон випускає сирну продукцію за своїми власними рецептами, деякі з яких є досить екзотичними.

Класифікація італійських сирів

Класифікуються сири залежно від:

різновиди використовуваного молока - овече, коров'яче, козяче, буйволине, змішане;
процентного вмісту жиру – легкі (20-35%), напівжирні (35-42%), нежирні (до 20%), жирні (понад 42%);
консистенції, чи щільності – тверді, м'які, напівтверді;
наявності чи відсутності цвілі;
технології виробництва – сирі, з повною чи частковою тепловою обробкою; пресовані, плавлені, з цвіллю або звичайні;
віку – молоді, середньої чи тривалої витримки;
типу кірки – натуральна чи штучна; пліснява, природна, з воску, копчена, просочена коньяком, оливковою олією або солоною водою;
виду використовуваної закваски - лимонний сік, винний оцет, сичужний фермент, теляча або козяча ліпаза, грибок пеніциліну, сироватка і т.д.

Від віку сиру залежить багато. Молоді сири не мають кірки, вони м'які, часто схожі на сир. У їхньому складі присутній великий відсоток рідини, а придатним до вживання продукт залишається протягом всього лишекількох днів. Деякі молоді сири витримують до 30 діб, а ті, у яких термін дозрівання становить до 14 днів, можуть кваліфікуватися не як сир, а як молочні продукти.

До середньовитриманих відносяться сири, які мають вік до півроку, а залишені сирні голови на «відлежку» до року – вважаються більш зрілими. Під час тривалої витримки, яка може тривати від кількох місяців до кількох років, усередині продукту протікають процеси, що змінюють структуру продукту на хімічному рівні. Зокрема, відбувається процес ферментації цукру, а білки та жири частково руйнуються.

Залежно від різновиду сиру та технології визрівання, «голови» поміщають у підвали або закриті приміщення з високою вологістю, що становить іноді до 90%. Нерідко сири витримують у штучних або природних печерах, але деякі з них можуть просто лежати на полицях приватних магазинчиків, доки не настане термін реалізації. У кожного з виробників, особливо в невеликих селищах, є свій рецепт визрівання сиру, який передається з покоління до покоління. Цей процес часто порівнюють з витримкою вина, в якому італійці розуміються!

По суті, сири є молочним концентратом, що містить збалансований склад білків та молочних жирів, мінеральних речовин та вітамінів. Вони мають масу корисних властивостей, до яких входить майже стовідсоткове засвоєння організмом поживних речовин, а також енергетична цінність продукту.

Найпопулярніші сири Італії

Перерахувати всі назви італійських сирів буде важко, але про найпопулярніші варто згадати. Це:

пармезан
моцарелла
горгонзолу
маскарпоне
Рікотта
пекорино

Сири, характерні для Лаціо

У регіоні Лаціо, до складу якого входить Рим, виготовляються такі сири, як:

каприно (caprino) – козячий сир, званий тут примосале (primosale) та мардзодина ді капра (marzolina di capra);
моцарелла (mozzarella di bufala campana) – виготовляється з молока буйволиць у провінціях Фрозіноне, Латина та Рома);
пекорино романо - всі інгредієнти, включаючи сичужний компонент закваски, беруться тільки з провінції, де виготовляється сир. Важливим фактором є і походження худоби, яка має бути не тільки вирощеною у відповідних комунах, а й народитися на їхній території;
рикотта (ricotta di bufala campana) - відноситься до свіжих сирів, виготовлених на основі буйволиного молока;
Рікотта роману (ricotta romana) - той же сирий сир, але отриманий з овечого молока.

Сasu marzu. Сирні личинки для любителів екзотики

З екзотичних сирів можна назвати козу марцу (casu marzu). Продукт випускається на Сардинії і має ще кілька назв - casu modde, casu frazigu або casu cundhidu. Він відноситься до гнилих сирів і деякий час був навіть заборонений до продажу в Італії, але в 2010 році влада під тиском виробників і завдяки їх небезпідставним доводам були змушені дозволити реалізацію продукту.

Незвичайність козу марцю полягає у способі його приготування, у якому беруть участь личинки сирної мухи. Внаслідок їх травної діяльності сир стає м'яким і незвичайним на смак. Не кожен зможе спробувати таку масу, до того ж, його вживання може бути небезпечним.

Італійські сири продаються у вакуумних упаковках абопластикових коробочках, цілими головками, вага яких може досягати кількох десятків кілограмів, або індивідуально нарізаними на прохання покупця шматочками. У великому асортименті продукція представлена як у супермаркетах, і на міських ринках.

Італійці вміють і люблять готувати сири, тому збираючись на Апеннінський півострів, слід передбачити в бюджеті графу витрат на те, щоб спробувати якнайбільше різновидів цього чудового продукту! І, звичайно, варто привезти близьким сирні сувеніри з Італії!