Словник кулінарних термінів
Бланшувати, пошивати, обдати… Здавалося б, прості терміни, які часто зустрічаються в рецептах. Але іноді й досвідчену господиню вони замішають. У цій частині словника розбираємо технології приготування та обробки їжі.
При складанні словника спиралися інформацію наступних джерел: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек З. Уроки французької кулінарії. Частина перша. - М.: ОЛМА МедіаГруп, 2013. - 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.
Абілювати - ретельно очистити м'ясо, птицю або рибу від нутрощів, шкіри, кісток та іншого. Зазвичай використовується під час опису первинної обробки продуктів. Наприклад: абілювати курку, тобто очистити її від пір'я, пуху, шкіри.
Бланшувати - варити (ошпарювати) продукти в киплячій воді до розм'якшення, в'янення або до часткової або повної готовності.
Іноді продукти бланшують для того, щоб пом'якшити їх смак, як, наприклад, у цибулі чи капусти, або щоб позбутися зайвої солоності та присмаку копчення, як у бекону. Технологію бланшування застосовують також при приготуванні ніжних харчових продуктів, тривале варіння яких веде до втрати вітамінів або смакових властивостей або для створення захисної плівки на поверхні продукту.
Бланшують цвітну капусту, спаржу, артишоки і далі вживають сирими з відповідними соусами; огірки перед засолом, щоб вони «м'якше» просолювалися; морква, ріпу, брукву, редьку, буряк перед квашенням або маринуванням. При промисловому виготовленні рибних консервів бланшують марокканські сардини, сайру, а потім кладуть їх просто в оливкову олію, де вони доходять до готовності без нагрівання.зберігаючи у своїй особливу ніжність. У французькій кухні м'ясо не промивають холодною водою, а бланшують перед варінням. При витримуванні у холодній воді м'ясо втрачає свій смак та поживність.
Процес бланшування здійснюється або окочуванням продукту окропом в замкнутому посудині (але не друшляку), або найчастіше миттєвим зануренням продукту в киплячу воду (до однієї хвилини), більш тривале перебування в окропі буде вже процесом варіння.
В'ялення - вид кулінарної обробки харчового продукту і одночасно його консервації, споріднений до сушіння, але відрізняється від неї двома характерними особливостями: 1. незначною участю тепла або повною його відсутністю в процесі в'ялення; 2. повільним, поступовим характером висихання, причому не повним, не остаточним, а частковим, тому в'ялений продукт на відміну висушеного зберігає м'яку консистенцію і еластичність, тоді як висушений продукт ламкий, тендітний і твердий.
В'ялення, як правило, досягається шляхом сушіння на відкритому повітрі, у відкритому або наскрізь відкритому приміщенні, на сильному вітрі, у сильному струмі повітря, так, щоб продукт постійно піддавався дії повітряних мас (вітер, протяг), при цьому температура повітря в порівнянні з його рухом грає підлеглу, допоміжну роль і не повинна виходити за певні межі, у той час як при сушінні ніяких температурних меж практично не встановлюється (визначається лише час сушіння за високої температури). В'яленню піддаються, як правило, соковиті харчові продукти, що практично не можуть висохнути, а лише «здатні» довести в результаті в'ялення свій сік до загусання.
Гарнувати — надати гарний зовнішній вигляд страві (звичайній другій) за допомогою гарніру. Такожвикористовується у простішому значенні: додати до страви гарнір. Наприклад: гарнувати ескалопи овочами.
Гласувати - покривати виріб цукровою пудрою. Наприклад: гласувати тістечка.
Гратинувати — швидко запекти страву, покриту соусом, зазвичай під гарячим грилем до утворення зверху світло-коричневої скоринки (gratin), страву можна посипати панірувальними сухарями або тертим сиром і викласти зверху маленькі шматочки вершкового масла.
Дегласувати - важливий етап у приготуванні багатьох м'ясних соусів. Коли тушковане або смажене м'ясо приготувалося, з посуду зливають жир і додають рідину. Потім ставлять посуд на вогонь, доводять до кипіння і відскребають зі стінок і дна посуду м'ясний сік, що пристав, розчиняючи його в рідині.
Декантувати - перелити рідину в іншу ємність для видалення осаду.
Заколерувати - надати виробу гарну, апетитну скоринку, поставивши його в жарку духовку на п'ять хвилин, не пропікаючи його. Наприклад: заколерувати курку.
Зсередини - видалити серцевину овочів або фруктів. Це старовинний термін, який часто використовувався у дореволюційних кулінарних книгах. Наприклад: зсередини яблуко.
Карбувати - робити насічки для пом'якшення м'яса замість відбивання, в них можна втерти прянощі. Наприклад: карбувати свинину перед запіканням.
Маринувати (те ж, що мацерувати) — витримати продукти в рідині, щоб вони ввібрали або віддали аромат, або стали ніжнішими. Термін «маринувати», на відміну від «мацерувати», більше стосується м'яса. Наприклад, «маринувати яловичину в оцті».
Мацерувати (те, що маринувати) — витримати продукти в рідині, щоб вони вбралиабо віддали аромат, або стали ніжнішими. Термін «мацерувати», на відміну від маринівки, зазвичай відноситься до фруктів. Наприклад, «мацерувати вишню у сиропі».
Ліювати — за допомогою борошна, крохмалю або яєць надати страві нової консистенції, кольору або навіть смаку. Наприклад: ліювати картопляне пюре, соуси та муси.
Обдати (наприклад, холодною водою) - завантажити гарячий продукт у холодну воду, щоб швидко його охолодити і зупинити процес приготування або злегка його промити.
Відкинути — перекласти в друшляк овочі або макарони, що варилися у воді, щоб з них стекла вода. Наприклад: відкинути спагетті та заправити соусом.
Відтяжка - освітлення рідин: бульйонів, соків, сиропів, желейних розчинів для заливних та інших. Відтяжка може бути зроблена з яєчних збитих білків, які вводяться у відповідну рідину і нагріваються разом з нею, вбираючи в себе всі домішки, що є там. Потім відтяжка у випадку знімається разом із піною і викидається. Білковою відтяжкою користуються у всіх нез'ясованих стравах. У м'ясних стравах як відтяжки застосовують м'ясний сирий фарш із пісного м'яса (знежиреного), воду, сіль, білки. Рибна відтяжка (білки з водою або вода, білки, ікра), чисто білкова (для освітлення желе).
Панірування — обвалювання продукту, наприклад, котлет, шницелю в панірувальних сухарях перед смаженням.
Пасерувати - підрум'янити продукти в невеликій кількості дуже гарячого жиру, зазвичай на відкритій сковороді або в сотейнику. Обсмажувати можна до утворення рум'яної скоринки, як яловичину для рагу, або до повної готовності, як, наприклад, скибочки печінки.
Пасерування - один з найважливіших базових прийомів, але в ньому часто припускаються помилок через недотриманнянаступних правил:
1. Перш ніж покласти продукти на сковорідку, потрібно розігріти жир, щоб він майже димився. В іншому випадку з продуктів витікатиме сік, і вони не підрум'яняться.
2. Продукти мають бути ідеально сухими. Волога створює між поверхнею продукту та жиром шар пари, який перешкоджає утворенню скоринки.
3. Не можна надто щільно заповнювати сковороду. Між шматочками продуктів має залишатися достатньо місця, інакше продукти пустять сік і не підрум'яняться.
Пастеризувати - обробити харчові продукти нагріванням (не вище 100 ° С) або гамма-випромінюванням при консервуванні для знищення мікробів.
Підпиляти - посипати дошку тонким шаром борошна і обваляти в ньому тісто. Наприклад: підпиляти борошно і продовжити обминати тісто.
Поширувати (припустити) - варити продукти в невеликій кількості ледь киплячої рідини в каструлі або сотейнику з щільно закритою кришкою. Термін також використовується для більш поетичного опису блюда. Наприклад, «куряча грудка, припущена у вершковому маслі».
Припиляти - злегка посипати борошном або цукром.
Протерти - розім'яти тверді продукти в однорідну масу, як, наприклад, при приготуванні соусу яблучного або картопляного пюре. Це можна зробити за допомогою ступки, м'ясорубки, кухонного млина чи сита.
Расстойка - витримування до 30 хвилин заготівлі з дріжджового тіста на деку або у формі.
Згортання - поділ молока на сир і сироватку. Кислоти, оцет, лимонний сік або кип'ятіння сприяють згортанню.
Гушити - підрум'янити продукти в жирі, а потім готувати їх під кришкою в невеликій кількості рідини. Цим терміном також називаєтьсяприготування овочів у маслі в закритому посуді. Іноді для опису цього процесу використовується термін томити.
Фраппувати — охолодити страву для поліпшення смаку, можливо перед фінальним етапом приготування або перед подачею на стіл. Наприклад: фраппувати булочки перед випіканням.
Цизелювати (франц. ciseler) - зробити неширокий, але глибокий надріз, більш схожий на прокол, невелику ранку. Це кухарський прийом холодної обробки риби перед посадкою її в піч. Застосовується тільки у високій професійній, ресторанній кухні, тому що вимагає навички та несе подвійне навантаження: покращує смак риби та головне – надає страві красивої декоративної зовнішністі, вигляду, запобігає розвалюванню тушки риби. За своєю кулінарною суттю, цизелювання аналогічне карбування для м'яса, але формою значно відрізняється від нього. Застосовується тільки для рибних страв із великої, цілої риби. У розріз можна покласти шматок вершкового масла|мастила|.
Шпигувати - впровадити сторонній жир, найчастіше щільного підшкірного свинячого сала (шпигу, шпику), в м'ясну основу, фарш, тушковану капусту. Шпигують перед тепловою обробкою м'ясо, свинину, індичку, м'ясо червоної лісової дичини - зайчатину, лосятину, ізюбрину, оленину з метою зробити м'ясо м'якшим і соковитішим. Шпигування проводиться за допомогою спеціальних голок шпигування (тригранних) або шляхом проколу траншерним ножем великого шматка м'яса на всю його глибину. У отвір, що утворився, вводиться потім довга смужка шпигу або іншого стороннього для даного м'яса продукту, наприклад, зубчиків часнику, смужок моркви. Шпигуванням називають і просто обгортання м'яса та птиці, наприклад перепелів, у тонкі листочки сала або бекону.