Солення огірків - як правильно на виробництві
У Волго-Вятській зоні для соління найбільш придатні огірки наступних сортів: Неросимі, В'язниківські, Муромські та Ржавські. Найкраще солити зелені, не повністю дозрілі огірки, що мають щільну, добре розвинену м'якоть без порожнеч у середині і водянисте насіння.
Якість огірків, що надійшли на переробний пункт, визначається лише за зовнішнім виглядом, пружністю, смаком, кольором відповідно до вимог стандарту.
І перевірку якості та прийом сировини здійснює товарознавець чи майстер, чи інший працівник, але обов'язково добре знайомий із характерними показниками ботанічного сорту та вимогами стандарту.
Кожен сорт огірків має свої особливості та засолюються по-різному. Їх сортують, щоб засолити кожен сорт окремо. Чим щільніший плід, тим краще засолюється.
У свіжих огірках відбуваються інтенсивні біохімічні процеси. Тому час зберігання плодів має обмежуватися лише годинами. Порушення цього правила веде у себе зміни як сировини, отже, і погіршення готового продукту.
Щоб уникнути цього, необхідно організувати своєчасну та швидку доставку свіжих огірків на засолювальні пункти чи заводи та солити їх у день збору. Для цього огіркові плантації рекомендується розміщувати навколо засолювальних пунктів. Можна організувати соління огірків дома вирощування.
Якщо огірки після знімання зберігаються понад 24 години, то вони починають перезрівати, кількість цукру в них зменшується, збільшується кислотність. Такі огірки втрачають більше у вазі та під час ферментації, тобто в період бродіння.
У тому випадку, коли немає можливості посолити огірки в день знімання, треба організувати їхнє правильне зберігання, причому далі 24 години зберігати їх не слід.Насамперед, їх потрібно укрити від сонячних променів та дощу.
Для цього сировинні майданчики необхідно влаштовувати так, щоб вистелена дошками підлога трохи піднімалася над землею. Дах треба робити з матеріалу, що має дуже малу теплопровідність (з дерева, наприклад).
Зберігати огірки на майданчиках бажано в дрібній тарі, щоб захистити від механічних пошкоджень та псування. Можна використовувати для цієї мети кошики та ящики-клітини. У тому випадку, коли тари немає, плоди зберігають навалом, шаром не більше 50 см. Якщо всі ці умови не будуть дотримані, огірки зіпсуються і стануть непридатними до засолювання.
При зниженій температурі (на льодовику, підвалі) інтенсивність біохімічних процесів уповільнюється.
Забороняється соління огірків, якщо вони мають мляві та зморщені плоди. Такі солоні огірки вийдуть низькою якістю.