Солоні оливки

Солені оливки, мабуть, найперші оливки, які людина вжив у їжу. Загальновідомо, що оливки без додаткової обробки неспроможні для харчування. Вони дуже гіркі та в'язкі. Існує припущення-легенда, що колись кілька маслин впали в море і пролежали там на мілководді деякий час. Потім якийсь рибалка чи селянка йшли берегом, побачили ягоди, спробували і з подивом виявили, що гіркота та в'язкість зникли. Плоди стали приємно – солоними та м'якими. На користь цієї легенди можна навести той факт, що і зараз на деяких Грецьких островах існує такий спосіб приготування оливок: великий кошик наповнений оливковими плодами щодня на певний час занурюють у море протягом півтора тижня. Після того як м'якоть маслини набуде темно-коричневого кольору, оливки готові до вживання. Чи не правда напрочуд просто.

Цікавий той факт, що здавалося б такий простий рецепт широко не застосовується в наші дні. Очевидно, смакові властивості таких оливок недостатньо хороші. Сучасний рецепт простий засолювання та вилуговування оливок дещо складніший і більш довгий. Суть його полягає у наступному. Перші десять днів оливки просто вимочують у холодній воді. Потім воду підсолюють звичайною сіллю. Проходить ще якийсь час. Солоний розчин змінюють менш солоний, потім ще менш солоний. Процес займає час від чотирьох до восьми, а то й до десяти тижнів. При цьому треба помітити, що в перші дні, коли вода ще прісна, її треба міняти практично щодня. Багато хто вважає, що прісну воду не можна використовувати взагалі, оскільки в оливках можуть утворитися гнильні бактерії. Але одразу це не буде помітно. А тепер уявіть собі, що ви проробили майже весь технологічний циклближче до кінця виявили, що ваша витівка зазнала фіаско - оливки протухли. Чому так може статися? Якщо всі оливки міцні і хороші, то прісну воду вони переживуть чудово, але їли хоча б кілька плодів трохи зіпсовані - вони зіпсують інші. У зв'язку з цим є рекомендації все ж таки підсолювати воду на першому етапі хоча б трішки. Для того, щоб полегшити оливкам запуск біохімічних процесів їх бажано надрізати. Це досить стомлююча процедура, адже необхідно нарізати кожну ягоду. Також варто пам'ятати і про те, що обов'язково всі маслини повинні бути під водою. Для цього їх накривають чимось (наприклад тарілкою) дещо меншою за діаметром, ніж ємність у якій вони знаходяться.

Зберігати, приготовані таким чином оливки, потрібно також у солоному розчині у темному та прохолодному місці. Деякі додають у ємність з маслинами часточку лимона.

Просто для інформації: якщо подивитися матеріал про в'ялені оливки, то там вони солоними виходять не через розсол, а в процесі в'ялення, але що цікаво: маслини там пересипають сіллю. В результаті смак таких маслин також солоний.

Ця ремарка привела нас до другого – сухого способу засолювання оливок. Суть його в тому, що береться сіль, беруться оливки, висипається на мішковину або брезент і ретельно перемішується. Солі має бути багато. Вона повинна буквально покривати, огортати плоди. Через тиждень все це висипається в іншу ємність, сіль провіюється, знову перемішується з оливками і знову залишається на якийсь час. Десь через місяць оливки відокремлюються від солі, на мить поміщаються в киплячу воду і далі просушуються протягом ночі. Приготовлені таким чином маслини зберігають у морозильній камері звичайного холодильника. Використовувати такі оливкипотрібно протягом місяця.

Найчастіше для засолювання використовуються зелені оливки. Але можна солити і чорні. Процес засолювання буде відрізнятися тим, що чорні оливки обдаються окропом і воді дають увібратися протягом доби. Після цього оливки насухо витирають. Далі процес засолювання схожий на описаний вище, але на відміну від нього через тиждень треба буде злити сік, що виділився. Зберігати темні оливки слід трохи додавши оливкову олію.

Як бачите процес приготування солоних оливок, нехай і не дуже складний, але тривалий і вимагає певного простору для маневрів. Та й зберігання маслин не таке зручне. Зазвичай солоні маслини дозволяють собі мешканці тих регіонів, де вони ростуть. Звичайним ж мешканцям середньої смуги України набагато простіше купити готові оливки або у звичайному супермаркеті або якщо вони претендують на якісний продукт, то в спеціальних магазинах з продажу оливок та оливкової олії.

Перейти в розділ ОЛИВКИ

Випадковий рецепт

Королівські креветки в меду із солоними оливками

Для приготування цього розпусти нам знадобиться не так багато. Насамперед потрібно запастися креветками. Звичайна дрібниця не підійде. Тигрові також брати не варто. Все одно вони за термічної обробки стануть звичайними королівськими. Отже. Королівські креветки вибираємо не переморожені. Розморожуємо та зливаємо воду. В Іспанії, наприклад, навіть якщо ви купите заморожені креветки, то при розморожуванні вони просто розморозяться. У нашій країні негаразд. За відтавання «вітчизняного продукту» втрата живої ваги становитиме десь п'ятдесят відсотків. Це варто враховувати при покупці. Просто треба знати, що якщо ви хочете отримати кілограм креветок, то потрібно купити два. Розморожені креветки викладаєте на сковорідку, додаєте оливкового.олії та мед. Так-так, мед! Можна ще нарізані часточки червоного болгарського перцю. Обсмажуйте креветки та викладаєте їх на тарілку. Окремо, трохи осторонь (але на тій же тарілці) червоний перець і, звичайно, солоні зелені оливки. Можна покласти гілочку петрушки, але не нарізати. Ну і часточку лимона. Здавалося б замість них можна покласти будь-що, наприклад мариновані огірки. Та ні. Спробуйте це з оливками та з огірками. Різниця є. Смак креветок у меді, засмажених на оливковій олії, можуть відтінити і підкреслити тільки солоні оливки. Найкраще середнього калібру.

Необхідні продукти:

Креветки Солені оливки Мед Червоний болгарський перець Оливкова олія Лимон

Новини розділу "Солені оливки"

Оливкова олія та спеції

Багато людей і навіть кухарі, що готують страви на оливковій олії, додають спеції або процесі смаження або взагалі після приготування. А ось на батьківщині спецій в Індії більшість приправ додають не так. Береться оливкова олія, розжарюється на окремій сковорідці і в неї висипаються підготовлені та заздалегідь перемішані спеції. Результат виходить дуже цікавим. Здавалося б порошок, доданий у в'язку рідину повинен зробити її ще більш в'язким. Однак відбувається все з точністю навпаки. Оливкова олія ніби закипає половина обсягу спецій розчиняється в ній і виходить рідка субстанція з великими частинками спецій, що залишилися.