Спеції, приправи, прянощі
Аїр болотний - багаторічна трав'яниста рослина з білим пухнастим коренем. Батьківщина його - Індія та Китай. Запах лепехи нагадує тонкий змішаний аромат троянд, лаврового листа, імбиру та шавлії. У кулінарії переважно використовується кореневище: ним ароматизують компоти, фруктові салати, супи. Варять варення, сиропи. Використовують у маринадах, для ароматизації пива, лікерів та джину.
Ангеліка китайська (дягіль) - коріння і кореневища ангелики містять ефірну олію (ангелінову), кумарини, біофлавоноїди, дубильні речовини, гіркоти, смоли та ін. салати, супи та гарячі овочеві гарніри - для ароматизації.
Аніс зірчастий - плід у формі восьмикінцевої зірки, сушений; темно-коричневого кольору із легкою жовтизною; містить ароматні леткі олії. Найчастіше його додають до страв при гасінні, коли смакові відтінки повільно вбираються продуктами. Величина – 15 мм.
Апельсинова кірка сушена - шматочки сушеної кірки апельсина, замочені у воді, надають страві гіркувато-солодкого цитрусового, "золотого" смаку.
Асафетида - ароматична смола коріння рослини Ferula asafoetida. Має дуже сильний смак, тому застосовується в невеликих кількостях. Щоправда, у свіжому вигляді запах ще сильніший, недарма назва спеції у багатьох європейських мовах перекладається як "гній диявола". Продається у вигляді смоли чи тонкого порошку. Смола чистіша, ніж порошок, проте її треба молоти. Порошок асафетиди зазвичай має невелику домішку пшеничного або рисового борошна. Борошно робить аромат асафетиди менш різким і запобігає злипанню шматочків смоли. За смаком асафетида нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих стравах. Популярна в індійській та перськійкухні. В Індії щіпку асафетиди кладуть у гаряче топлене або олію за одну-дві секунди перед тим, як закінчити приготування масали (суміші спецій). Можна використовувати її з овочами, бобовими, грибами, у маринадах та соусах.
Бадьян - цілі або поламані стручки у формі зірки, на смак солодкувато-гіркий, за запахом нагадує аніс, але запах бадяну значно ароматніший, тонший і складніший. У кулінарії бадьян вживається не дуже часто. Як пряність вживають сухі зрілі плоди бадьяна. Вони схожі на зірочку, що складається з багатьох променів. Смак у цих плодів гіркувато-солодкий, аромат тонкий і складний. Бадьян - найважливіша пряність на кухні Китаю, переважає в китайській приправі з п'яти спецій. Використання цієї прянощі при приготуванні м'яса чи птиці надає страві яскраво вираженого східного смаку. Використовують цілком або шматочками, тому що в оболонці більше аромату, ніж у насінні. В Україні бадьян використовується при випіканні всіляких пряників. Додають цю пряність і у вишневе варення, що покращує смак та посилює аромат, а також зберігає природний колір варення. Вживають у сиропах, в яких готується груша або ревінь для надання легкого лакричного смаку.
Базилік (реган) - однорічна ароматична рослина сімейства ясноткові з відтінком запаху лимона, гвоздики, м'яти, перцю. Його батьківщина – Південна Азія. У кулінарії використовують два різновиди цієї трави: базилік фіолетовий і базилік зелений. Овочеві салати з додаванням запашного листя зеленого базиліка стають не тільки ароматнішими та смачнішими, але й кориснішими. Базилік помітно покращить смак макаронів, додасть екзотичного аромату стравам з м'яса, дичини та яєць. Добре поєднується ця приправа з цибулею, часником та естрагоном. Фіолетовий базилік меншароматний, але його незвичайно забарвлене листя прикрасить багато страв перед подачею на стіл. Зберігається листя базиліка в олії, оцті або замороженому вигляді.
Барбарис - назва цієї пряності походить від арабського слова "beiberi" - з пелюстками, що мають форму раковини. Квітки барбарису дрібні, золотаво-жовті, запашні. Плоди різноманітні за формою та забарвленням. Використовують свіжі, мариновані або сушені ягоди, цілі або розтерті в порошок для шашликів, каперси, варення, желе, глазур. Ягоди барбарису широко застосовують у стравах кавказької кухні, входять до складу багатьох національних приправ.
Бедренець (каменоломка) - пахуча багаторічна рослина із сімейства парасолькових. Коріння і кореневища містять ефірні та жирні олії. Вживалося ще кілька сотень років тому. Квітки стегна використовують при приготуванні настоянок. Насіння стегна цінується нарівні з насінням кмину, анісу і т.д. Додають в основному салати і тільки у свіжому вигляді. Особливо ніжно-пряний присмак – у поєднанні з оцтом чи лимонним соком.