Спосіб сушіння макаронних виробів
Використання: у виробництві макаронних виробів. Сутність: спосіб передбачає двостадійне видалення вологи із напівфабрикату. На початковому етапі першої стадії сушіння в робочій камері сушильного агрегату шляхом примусової циркуляції підігрітого до температури 65 o C повітря з вологістю, близькою до насичення (100%), створюють ефект лазні та підтримують його протягом 20 хв з початку сушіння. Потім вологість сушильного повітря знижують до 80% і в цьому режимі сушіння продовжують до вологості напівфабрикату 19 - 20%. Після цього продукцію, що висушується, герметично упаковують в тару з гігроскопічного матеріалу. Остаточне досушування до придбання вологості продукції 13% здійснюють у зазначеній тарі у звичайних умовах виробничого приміщення.
Винахід відноситься до галузі технології макаронного виробництва і може бути використане у відповідній харчовій промисловості.
Особливість сушіння макаронних виробів полягає в тому, що в процесі висушування змінюється їх структурно-механічні властивості та розміри. Під час сушіння вологість продукту знижується від 32-36% до 13%. При цьому відбувається поступове скорочення лінійних і об'ємних розмірів, усадка виробів на 6 8%. % - Відсоткової вологості. При вологості приблизно від 20 до 16% вони поступово втрачають ці властивості і набувають якісно інших, характерних для пружного матеріалу. За такої вологості макаронні вироби є пружно-пластичним тілом.
Починаючи приблизно з 16%-відсоткової вологості, вони стають вже твердим пружним тілом і зберігають його властивості до кінця сушіння.
При м'яких режимах сушіння, тобто. повільному висушуванніпродукту повітрям з низькою сушильною здатністю, перепад у вологості між зовнішніми та внутрішніми шарами невеликий, т.к. волога з більш вологих внутрішніх шарів встигає переміщатися до зовнішніх шарів, що підсушуються. В результаті всі шари виробів, що висушуються, скорочуються приблизно рівномірно. З цього випливає дуже важливий висновок про те, що макаронні вироби можна висушувати при досить жорстких режимах, не побоюючись появи в них тріщин, до 20%-вологості.
При досягненні продуктом такої величини вологості, щоб уникнути розтріскування, подальше висушування необхідно проводити при м'яких режимах, повільно видаляючи вологу. Особливо обережно слід видаляти її на наступних (заключних) етапах сушіння після досягнення виробами вологості 16% і нижче.
З загальнолітературних і патентних джерел інформації відомо досить багато способів сушіння макаронних виробів як вітчизняної, і зарубіжної розробки (див. Довідник з макаронного виробництва. М. Легка промисловість, 1984), і навіть Г.М. Медведєв, В.В. Крилова. Технологія та технохімконтроль макаронного виробництва. М. Харчова промисловість, 1979 та Є.С.Поляков. Технологія та обладнання макаронного виробництва. М. Харчова промисловість, 1968 та ін.). При цьому згідно більшості з відомих способів сушіння зазначених виробів здійснюється в одностадійному режимі (а.с. N 1614747) або з розчленуванням робочого циклу на операції попередньої та остаточної сушіння.
Так, наприклад, вищезгаданим способом сушіння макаронних виробів за а.с. N 1614747 передбачається висушування виробів, що виходять з макаронного преса, відносно вологому (60 85%) циркулюючому повітрі, при плавному підвищенні температури від 48 o до 80 100 o C (авт. свід.N 1614747, A 23 1/161985).
При сушінні по цьому способу реалізується одностадійне видалення вологи з напівфабрикату за досить жорсткого температурного режиму, особливо на заключному етапі зневоднення продукту.
У зв'язку з тим, що вологість використовуваного за цим способом сушильного повітря далека від насичення (від 100%), випаровування вологи з поверхні напівфабрикату починається відразу після початку сушіння. З цієї причини, а також внаслідок відносно невисокої початкової температури сушильного повітря, на початку робочого циклу не забезпечуються такі необхідні в подальшому для ефективного протікання процесу сушіння інтенсивний прогрів і вирівнювання вологості по внутрішніх шарах продукту.
У міру підвищення температури сушильного повітря на зовнішній поверхні напівфабрикату утворюється досить тверда підсушена скоринка, тоді як внутрішні шари залишаються ще якийсь час пластичними. А оскільки робочий процес здійснюється в одну стадію до остаточної готовності виробу, що характеризується 13%-відсотковою вологістю його, без чергування з операціями відволікання, на заключному етапі сушіння, коли продукт набуває властивостей пружного тіла, що виникають між його внутрішніми шарами напруги зсуву, можуть перевищити гранично допустимий , Критичні значення. В результаті на поверхні продукту, що висушується, з'являються мікротріщини, що призводять в кінцевому рахунку до крихкості і руйнування досить великої частки виробів (крім зазначеного, необхідність регулювання температури сушильного повітря за необхідним законом значно ускладнює реалізацію розглянутого способу у виробництві.
З числа відомих аналогів пропонованого винаходу найближчим (прототипом) може служити розроблений всесвітньо відомою італійськоюфірмою "Паван-Мапімп'янті Спа" спосіб сушіння макаронних виробів, що передбачає двостадійне (попереднє та остаточне) видалення вологи з напівфабрикату (див. Технологія та технохімконтроль макаронного виробництва. - М. Харчова промисловість, 1979, стор. 58 63 промисловість", N 8, 1992, стор 30). При цьому згідно з зазначеним способом у процесі остаточного сушіння операції висушування чергуються з операціями відволажування аж до придбання продуктом 13%-вологості. Після закінчення сушіння продукт упаковують у традиційно використовувану при цьому тару.
При сушінні макаронних виробів у такий спосіб отримують продукцію високої якості. Однак він дуже трудомісткий і складний у реалізації. Для сушіння макаронних виробів за цим способом потрібно досить складне та дороге обладнання.
Завданням цього винаходу є спрощення двостадійного способу сушіння макаронних виробів при гарантованому забезпеченні високих споживчих якостей.
Відповідно до винаходу це досягається тим, що згідно заявляється способу на початковому етапі першої стадії сушіння в робочій камері сушильного агрегату, за допомогою примусової циркуляції в ній підігрітого до температури 65 o C повітря з вологістю, близькою до насичення (до 100%), створюють ефект лазні і підтримують його протягом 20 хв з моменту початку сушіння, потім вологість сушильного повітря зменшують до 80% і продовжують сушіння в цьому режимі до придбання напівфабрикатом вологості 19 20% після чого продукцію, що висушується, витягують з робочої камери агрегату, герметично упаковують в тару з гігро матеріалу та здійснюють остаточне досушування її, до придбання виробом 13%-відсоткової вологості, за допомогою гігроскопічного поглинанняматеріалом відповідної кількості природної вологи, що виділяється з упакованої продукції.
Сутність заявляється способу сушіння макаронних виробів, що передбачає двостадійне (попереднє та остаточне) видалення вологи з напівфабрикату, полягає в наступному.
Після завантаження лоткових касет з сирими макаронами в ізольовану від зовнішнього середовища робочу камеру сушильного агрегату, в ній на початковому етапі першої стадії сушіння за допомогою примусової циркуляції підігрітого до температури 65 o C повітря з вологістю, близькою до насичення (до 100%), створюють ефект і підтримують його протягом 20 хв з початку сушіння. При цьому відбувається інтенсивне прогрівання і вирівнювання вологості продукту по всіх шарах з повільною міграцією вологи до поверхні, що нагадує процес потіння в лазні. Випаровування вологи з поверхні продукту в цей час практично відсутнє.
Після закінчення зазначеного часу вологість сушильного повітря зменшують зі 100% до 80% і продовжують сушку в цьому режимі до придбання напівфабрикатом вологості 19 20% У процесі сушіння вентилятор сушильного агрегату проганяє підігріте повітря через макарони, забезпечуючи обдування з внутрішньої та зовнішньої поверхонь. При необхідності напрям повітряного потоку може змінюватися на протилежне шляхом реверсування обертання вентилятора.
При обдуванні макаронів нагрітим до 65 o C сушильним повітрям, що має 80%-відсоткову вологість, він віддає матеріалу тепло, необхідне для перетворення міститься в останньому вологи в пар, а також поглинає і забирає пар з поверхні висушуваного продукту. При цьому параметри навколишнього середовища практично не впливають на перебіг робочого процесу, оскільки він йде в ізольованому від нього обсязі робочої камери.сушильного агрегату
На що здійснюється за заявляється способу попередньої стадії робочого процесу відбувається швидке видалення вологи з інтенсивно прогрітих, під час створення ефекту лазні, сирих макаронних виробів при досить жорсткому режимі сушіння. Для порівняння відповідно до більшості з відомих способів на цій стадії сушіння, залежно від асортименту виробів, що висушуються, зазвичай використовують сушильне повітря, що підігрівається до температури порядку 35 45 o C з відносною вологістю близько 55 75% (див. Г.М.Медведєв, Ст. В.Крилова.Технологія та технохімконтроль макаронного виробництва.М.Харчова промисловість, 1979, стор 59). Однак вищезазначені особливості використовуваного за заявляється способу режиму сушіння не викликають погіршення якості продукту, що висушується, оскільки, як це зазначалося вище, до 19 - 20%-процентної вологості він зберігає пластичні властивості. Більш того, використання при сушінні високотемпературного повітря з підвищеною (до 80%) вологістю значно покращує структурно-механічні характеристики макаронних виробів. До закінчення стадії попередньої сушіння на поверхні макаронів не утворюється твердої скоринки з мікротріщинами, що сприяють їх руйнуванню. Тривалість сушіння макаронних виробів на цій стадії не перевищує 1,5 год. По закінченні попередньої стадії сушіння висушену до 19-20%-процентної вологості продукцію витягують із робочої камери сушильного агрегату і герметично пакують у тару з гігроскопічного матеріалу. Остаточне досушування її до придбання нею 13%-відсоткової вологості здійснюють у зазначеній тарі за допомогою поглинання гігроскопічним матеріалом відповідної кількості природно виділяється з упакованої продукції у звичайних умовах виробничого приміщення вологи.
При такомуособливо м'якому режимі залишився в продукті після попередньої стадії сушіння надлишок вологи видаляється досить повільно. Внаслідок цієї обставини на заключній стадії сушіння за способом, що заявляється, створюються дуже сприятливі умови для забезпечення його високої якості. Висушені таким чином макаронні вироби виходять міцними, неслипаються, зі склоподібним зламом.
Внаслідок розглянутої специфіки остаточного сушіння макаронних виробів для її реалізації не потрібно додаткового сушильного обладнання та відповідних виробничих площ. Вона з успіхом може бути реалізована у складських умовах.
Проведені АТЗТ "Конверсія" спеціальні експерименти підтверджують можливість одержання при здійсненні винаходу вищезгаданого технічного результату, що полягає у спрощенні двостадійного способу сушіння макаронних виробів при гарантованому забезпеченні їх високих споживчих якостей.
Спосіб сушіння макаронних виробів, що передбачає двостадійне, попереднє та остаточне видалення вологи з напівфабрикату, який відрізняється тим, що на початковому етапі першої стадії сушіння в ізольованій від навколишнього середовища робочій камері сушильного агрегату шляхом примусової циркуляції в ній підігрітого до 65 o З повітря до насичення (до 100%), створюють ефект лазні і підтримують його протягом 20 хв з моменту початку сушіння, потім вологість сушильного повітря зменшують до 80% і продовжують сушіння в цьому режимі до придбання напівфабрикатом вологості 19 20% після чого висушують продукцію робочої камери агрегату, герметично упаковують в тару з гігроскопічного матеріалу та здійснюють остаточне досушування її до придбання нею вологістю 13%зазначеної тарі у звичайних умовах виробничого приміщення за допомогою поглинання гігроскопічним матеріалом відповідної кількості природно виділяється з упакованої продукції вологи.