СПОСОБИ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ - Мої статті - Каталог статей - Фільєркін і Ко
Способи покращення якості
Для виробництва макаронних виробів гарної якості слід:
- проводити вибір асортименту продукції залежно від якості борошна, що переробляється;
- Використовувати борошно з хорошими макаронними властивостями;
- Дотримуватися оптимальних режимів ведення всіх стадій технологічного процесу;
- застосовувати добавки-покращувачі при переробці борошна зниженої якості.
Дефекти макаронних виробів
Дефекти макаронних виробів можуть бути спричинені двома основними причинами. По-перше, дефекти, зумовлені якістю борошна, що переробляється, по-друге, викликані відхиленнями від оптимальних режимів проведення окремих стадій технологічного процесу.
До дефектів сирих макаронних виробів належать:
- злипання виробів між собою;
- біляста борошниста поверхня;
- розтягування довгих виробів, що випресовуються, під дією власної маси;
- поздовжній розрив трубчастих виробів, що випресовуються;
- зім'яті торці трубчастих виробів;
- тріщини у місцях перегину виробів на бастунах.
Найбільш характерними дефектами готових виробів є:
- колір білуватий і білий із сірим або коричневим відтінком (при зниженому показнику жовтизни);
- наявність крихти та деформованих виробів;
Білява. За відсутності вакуумування тесту на шнекових макаронних пресах можливе випресовування білих макаронних виробів навіть за умови використання борошна з твердої пшениці. Встановлено, що білий колір макаронних виробів обумовлений виключно фізичним процесом насичення тесту безліччю дрібних бульбашок повітря при його інтенсивному перетиранні в камері шнека, тобто. є наслідком своєрідного збиваннятесту в шнековій камері та отримання піноподібної структури. Внаслідок цього колір виробів стає білим навіть за наявності значної кількості каротиноїдних пігментів. При пресуванні крутого макаронного тіста зростає інтенсивність його перетирання, в результаті чого повітря, що залишилося в тесті, перетворюється на мікробульбашки, розподілені по всьому об'єму тіста.
Усунути випресовування білих виробів на шнекових пресах без вакуумування тесту або з неефективною системою вакуумування можна двома способами. Перший - підвищенням тиску пресування, що сприятиме повнішому видавлюванню повітря з тіста при його ущільненні в шнековій камері. Охолодивши тісто шляхом подачі холодної води в сорочку шнекового циліндра і підвищивши таким чином тиск пресування, можна досягти бажаного результату. Однак при охолодженні тесту збільшується його в'язкість, а значить, зростає інтенсивність його перетирання - зростає витрата енергії на пресування, знижується швидкість випресовування, а білий колір не завжди зникає. Найефективнішим є інший спосіб. Для цього підвищують пластичність тіста, зокрема, збільшують вологість або підвищують температуру, але тільки не за рахунок перетирання тіста, а шляхом попереднього нагрівання перед надходженням на пресування (високотемпературні режими замісу і формування).
Шорсткість. При використанні металевих матриць без пластмасових вставок поверхня виробів, що випресовуються, виходить менш гладкою, а при недостатній обробці поверхні формуючої щілини - шорсткої. Це пояснюється прилипанням тіста до поверхні формуючої щілини: шар тіста, що прилип до неї, залишається нерухомим, і наступні, внутрішні, шари рухаються, долаючи сили зчеплення частинок тіста між собою, відриваючисьвід прилипшого шару. В результаті на поверхні виробів утворюються задирки (надриви). Іноді прилиплий до формуючої щілини шар тіста під впливом тих чи інших чинників відривається і залишається поверхні продукту як тестового кільця, званого «панчохою».
Величина шорсткості виробів залежить від ступеня прилипання тіста до поверхні формуючої щілини і від пластичності: при більш пластичному тесті відбувається затягування задирок і поверхня виходить більш гладкою. Найбільше тісто прилипає до нержавіючої сталі, менше - до латуні і ще слабше - до бронзи. Чим гірше оброблена поверхня формуючої щілини, тим сильніше прилипає тісто, тому шліфування є обов'язковим при виготовленні макаронних матриць без фторопласту.
До фторопласту макаронне тісто практично не прилипає, тому при використанні матриць з фторопластовими вставками завжди виходять вироби з гладкою поверхнею.
Для покращення стану поверхні макаронних виробів необхідно:
- Використовувати макаронне борошно;
- застосовувати матриці зі сплавів із підвищеною антиадгезійною здатністю (бронза, латунь);
- встановлювати матриці із вставками та кільцями, вкладишами з тефлону (фторопласту);
- збільшувати пластичність макаронного тесту шляхом зміни вологості на 1-1,5 % та температури тесту перед матрицею до 60 °С – для довгих та 70 °С для коротких;
- Використовувати режим високотемпературного формування з прогріванням металевої матриці до 100-110 ° С або до 75-85 ° С для матриць з тефлоновими вставками.
Потемніння. Причинами потемніння макаронної продукції є або реакція утворення меланінів, або реакція меланоїдиноутворення, яка може мати місце при виробленні макаронних виробів з збагачувачамивикористання режимів надвисокотемпературного сушіння. Більшою здатністю до потемніння має борошно нижчих сортів, борошно, змелене з пророслого або морозобійного зерна. Способи запобігання потемнінню макаронної продукції спрямовані на інактивацію ферменту поліфенолоксидази. Фізичні методи: використання високотемпературних режимів замісу, формування, терморадіційної сушіння (ІЧ), НВЧ сушіння, пропарювання, попередня термообробка. Хімічні методи: внесення аскорбінової кислоти, кухонної солі.
Спукування, прокисання. Збудниками спучування та прокисання макаронної продукції є гетероферментативні молочнокислі бактерії. Спукування можливе при сильному обсіменіння борошна та води, а також затримки відформованого напівфабрикату перед сушінням, тобто. у разі порушення технологічного режиму разделки. Молочнокислі бактерії зброджують цукри борошна з утворенням кислот, у тому числі і летких. У макаронних виробів з'являється неприємний кислий смак, запах, підвищена кислотність, що титрується. На поверхні виробів спостерігаються горбки різної величини з пустотами.
Плісніння. Причиною цвіління є підвищення вологості сухих макаронних виробів вище 16% при дії цвілевих грибів роду Aspengillus, Penicillium, Rhizopus і т.д. Ферменти цих мікроорганізмів гідролізують вуглеводи, білки, ліпіди. У виробів з'являється затхлий запах, неприємний смак, на поверхні виробів з'являються плями та смуги різних кольорів: білого, бузкового, сіро-зеленого тощо. Для запобігання мікробіологічному псуванню макаронних виробів необхідно:
- Контролювати мікробіологічний стан сировини, обладнання, тари, виробничих цехів;
- дотримуватись оптимальних режимів приготування тіста, обдування, сушіння, зберігання;
- проводитисанітарну обробку обладнання, цехів тощо.