Споживач потребує здорового меню в ресторані
Жителі сучасних мегаполісів віддають перевагу ЗОЖ. Такі поняття, як правильне збалансоване харчування та детокс-напої, давно вийшли за рамки дієтології і стали невід'ємною частиною нашого життя. Цей тренд підхопили заклади громадського харчування. Як еволюціонує формат ресторанів здорового харчування, розповідає Дмитро Антонов, виконавчий директор «Королівського раціону».
«З точки зору бізнесу сегмент ресторанів здорового харчування надзвичайно складний. На жаль, є приклади невдалого запуску проектів»
Спочатку здорове харчування асоціювалося з дієтичними столами в санаторіях, потім - з екологічно чистими продуктами і технологіями приготування, що щадять, частково - з вегетаріанством і сироїдінням. Які тренди здорового харчування та перспективи концепції «зелених» ресторанів?
За останні 5-7 років формат українських ресторанів здорового харчування еволюціонував. Якщо раніше під грифом правильного харчування подавалися вегетаріанські ресторани або меню, що містять страви, приготовані з натуральних продуктів із зазначенням калорійності, то сьогодні вимоги до кафе здорового харчування зовсім інші.
Споживач вимагає медичного підходу та гарної гастрономії. Однак зараз важко знайти чесну кухню. Адже найчастіше в процесі приготування страв навіть із так званого здорового меню використовуються харчові добавки, підсилювачі смаку, рафіновані продукти.а також не гарантується їхня свіжість та походження.
На жаль, у цьому сегменті також відсутня будь-яка сертифікація. Будь-який несумлінний ресторатор може під ярликом здорового харчування пропонувати споживачеві страви, що не відповідають цьому поняттю.
Які основні параметри ресторану правильного харчування?
На кухні важливо оцінювати такі складові: походження продуктів, спосіб їх зберігання та приготування, відсутність підсилювачів смаку та інших добавок, поєднання продуктів та калорійність. Наприклад, вибираючи постачальників для кафе мережі «Королівський раціон», ми відстежуємо, як продукти вирощувалися, зберігалися та транспортувалися.
У приготуванні ми використовуємо пароконвектомати, шокове охолодження та вакуумацію. До розробки меню необхідно залучати професійного дієтолога, щоб у тандемі з шеф-кухарями створити страви, що збалансовані за мікроелементами, що працюють з організмом на клітинному рівні та прискорюють обмінні процеси.
Що ви порадите рестораторам, які вирішили направити меню у правильне русло?
Для початку слід в рамках меню, що діє, ввести невеликий розділ здорового харчування. У такий спосіб можна побачити попит. Ви здивуєтеся, але в деяких ресторанах цей розділ дає до 35% замовлень від усього меню. Оцінивши попит, можна розширити меню здорового харчування, інтегрувавши його у загальну концепцію ресторану.
Інтеграція здорових страв у вже існуюче меню ресторанів – складне завдання?
Зазвичай інтеграція відбувається гладко. На сьогоднішній день нашою компанією реалізовано близько 10 проектів у цьому напрямку. Все – колаборація з українськими та зарубіжними ресторанами високої кухні.
Усі кухні наших партнерів були оснащені найновішим обладнанням, без якогоприготування страв здорової кухні неможливе. Потім починається найцікавіше у спільній роботі – розробка концепції меню, що максимально відповідає напрямку ресторану.
Нашими технологами та шеф-кухарями спільно з Маргаритою Корольовою розроблено понад 3600 карток. Після розробки меню ми передаємо всі техкарти партнерам та проводимо тренінг із приготування страв у нас на фабриці-кухні.
Чи є даний сегмент привабливим з погляду інвестицій?
Ми спостерігаємо колосальне зростання конкуренції у галузі приготування та доставки здорового харчування, але не в ніші ресторанів здорового харчування. Тут вона хоч і росте, та дуже повільно. Цим пояснюється відсутність бізнес-аналітики у цьому сегменті.
Сьогодні будь-який новий гравець матиме серйозні витрати на маркетинг і набагато більшу конкуренцію, ніж ми, коли створювали компанію в 2009 році. Запуск нового напряму сьогодні пов'язаний із великими ризиками. Це пов'язано як зі спадом купівельної активності, так і з цінами на продукти, що постійно зростають.
З погляду бізнесу сегмент здорового харчування надзвичайно складний. Він поки що лише закріплюється в нашій країні. На жаль, з'явилися приклади невдалого запуску таких проектів. Є ресторани, які закрилися, не проіснувавши й року. Наприклад, ресторан «Ах, Беатріс» на Благовіщенському провулку. Він був задуманий як перший в Україні ресторан безглютенової кухні, тобто меню виключало страви, що містять клейковину. За словами власниці ресторану, вони прогадали як з концепцією, так і з позиціонуванням ресторану, і вже за півроку ресторан перейшов на просте меню з невеликим підрозділом здорового харчування, а ще через рік було продано. Його концепція була повністю змінена, а назва втратилавигук, перетворившись на «Беатріс».
Загальний спад споживчої активності позначився цьому сегменті?
Як показує статистика, у кризу люди можуть відмовитися від відвідування салонів краси, від закордонних поїздок, покупки нової техніки, оновлення автомобіля, але не змінюють своїх звичок харчування. Варто зважити, що правильне харчування – це не дієта, а стиль життя, філософія, тому наша цільова аудиторія відмовиться від здорової їжі в останню чергу.