Справжній кислий хліб
А ви ніколи не замислювалися, чому раніше саме хліб надавали особливого значення? Чи не молоку там чи сиру? Я, коли маленький був, думав, що людям не було чого їсти, ну а хліб начебто найпростіше виростити і спекти. Потім зрозумів, чому Хліб усьому голова. Крім того, що зерном худобу годували, у тому числі тяглову, - цей хліб вміли правильно приготувати так, що це справді був смачний, корисний та бажаний продукт. Запашним хлібом зустрічали дорогих гостей. Хліб, як найнеобхідніше, брали із собою у далеку дорогу. Тільки правильно приготований він може справді вгамувати голод і дати здоров'я. Ми й сьогодні можемо його спекти, той хліб – що силу дає!
Тільки кислий хліб усьому голова!!
Споконвіку хліб був кислим. Закваска для нього складалася з кисломолочних бактерій та власне дріжджів. У процесі дозрівання тіста молочна кислота стримувала зростання дріжджових клітин, в результаті тісто встигало і закиснути, і піднятися. Мудрі хлібопеки, щоб прискорити “процес” – просто видалили кисломолочні бактерії, і тісто стало підходити веселіше. Та й дріжджі підбирають такі, щоб витримували більші температури, оскільки за більшої температури тісто виходить пишніше і підходить ще швидше.
1. Хліб виходить гарний, та тільки їсти його не можна. Усі зернові та бобові містять спеціальні хімічні речовини – консерванти, які зберігають зерно від псування і перешкоджають його перетравленню (зрозуміло - воно хоче потрапити в землю і прорости!). Так, фітинова кислота пов'язує та перешкоджає засвоєнню кальцію, магнію, міді, заліза і особливо цинку у шлунково-кишковому тракті. Результат тут – мінеральна недостатність. Є ще речовини, які блокують роботу ензимів, щопризводить до додаткового навантаження на підшлункову залозу. Також є шкідливі таніни, складні цукру, що не перетравлюються, клейковина і пов'язані з нею важкоперетравлювані протеїни можуть призводити до алергічних реакцій, нетравлень шлунка і навіть розумових розладів. Нейтралізація цієї хімічної захисту зерна відбувається за створення умов, придатних проростання, тобто. дати зерну набухнути у теплій воді. Інший спосіб обійти захист – це тривала ферментація вже приготовленого тесту за допомогою закваски.
2. У процесі кислого бродіння бактерії, з одного боку, - розщеплюють складні речовини до зручніше, а з іншого - утворюють інші необхідні поживні речовини. Оброблена закваскою клітковина з оболонок зерна сприяє відновленню правильної внутрішньої мікрофлори людини.
3. Кислий хліб робить людину ситим. Прісний дріжджовий викликає лише почуття тяжкості і голод не втамовує. Тепер стає зрозумілим особливий потяг до кислого хліба тих людей, які переїхали жити за кордон. У європейських країнах можна знайти кислий хліб, а на американському континенті дуже важко. Перші переселенці в Америці ще пекли за старими рецептами, а зараз хліб там схожий на вату, щоправда, технологічну. Ще є дуже важливе доповнення. Приготовлене тісто має бути добре пропеченим, щоб припинився процес бродіння і не закислялся у процесі зберігання. Після вживання такого хліба активні дріжджі продовжать свою роботу в організмі людини, а це вже біда. Тут стає очевидним, що нові, живучі за високих температур дріжджові культури мають більше шансів нам нашкодити, ніж звичайні.
Кислий Хліб? - Дуже просто. Для цього треба мати борошно, житнє або пшеничне (звичайно можна і з цільногозерна), можна змішати її. Тут треба пам'ятати, що завжди при додаванні житнього борошна процес закислення пришвидшується. Тепла вода, а краще сироватка, рослинна олія, сіль та кисла закваска.
У всіх рецептах пишеться, що для закваски використовують тісто від минулого замісу. Ну, а якщо його не було? В Америці чи Європейських країнах вона легко замовляється поштою доларів за 30-40. Вичитав ще, що, наприклад, евенки для кислого хліба беруть закваску на хлібозаводі.
Дорогий читачу! З сьогоднішнього дня ти завжди легко зможеш мати найкращу та правильну закваску для кислого хліба! Просто в скляну банку заливаємо теплу кип'ячену воду зі звичайною молочною закваскою - сметаною, кислухкою, кислим молоком і т.п. Додаємо борошно пшеничне, житнє або їх суміш, сіль цукор. Замішуємо густу бовтанку. За консистенцією вона має бути як тісто, аби його ще можна було промішати ложкою.
Ставимо у тепле місце на 8-12 годин, щоб вона закислилася. Може, буде потрібний і більший час і все залежить від температури, кількості та якості кислого молока, бажаного ступеня кислотності. Всі. Кисла закваска готова.
Частину її можна просто поставити в холодильник на тижнів два під кришкою. Невелика кількість закваски можна легко зберегти на строк до 1 року, якщо її заморозити. Перед заморожуванням треба додати
Закваска, якою користувалися наші бабусі для випічки, по суті складалася з кисломолочних бактерій і дріжджових клітин. Вони самі, звичайно, цього не знали, просто у природі ці бактерії утворюють симбіоз, сприяючи розвитку один одного, та створюючи спільний захист від інших мікроорганізмів.
Кисломолочні бактерії для нас руйнують хімічний захист зерна і роблять поживні речовини доступнішими. Це наші перші друзі.Вони відносяться до класу бактерій, які абсолютно безпечні для споживання людиною у живому вигляді, без жодної термообробки. Дріжджі, що виробляють СО2 газ для підняття тіста, підлягають термообробці. Вони хоч і є мікрофлорою людини, присутні природним чином на деяких фруктах і овочах, але споживання їх у великих кількостях може бути небезпечним для здоров'я.
Тепер у нас все під контролем, – Кисломолочні закисляють, а Дріжджі піднімають! Все просто коли знаєш. Тепер просто, не додаючи дріжджі, легко буде спекти Кислий бездрожжевий хліб. Для цього просто до вищезгаданої теплої сквашеної бовтанки додаємо олію, борошно і вимішуємо вже тісто власне хліба. Розкладаємо по деко, даємо вистояти і в піч.
Якщо при цьому вторинному вимішуванні додати дріжджі, то вони дадуть кислому тісту піднятися при вистійці, і надати хлібу звичний нам вигляд і вийде просто Кислий хліб.
Як бачимо, кислий хліб може бути як білим, і чорним. Слід лише враховувати, що житнє борошно прискорює процес окиснення.
Володіючи цим методом роздільного сквашування, можна робити кислим будь-яке, і навіть здобне тісто для хлібів пасок і пирогів, і регулювати ступінь його закислення! Виходить дуже смачно, але найголовніше, що це буде поживний, ситний, корисний для здоров'я продукт.
Надання додаткового часу для кисломолочних бактерій попрацювати над тестом істинно покращує наш хліб. Тільки таку цінували наші предки. Тільки подібний хліб і гідний Вас! Приємного апетиту!