Справжній майонез - основи та приготування - Все найцікавіше!

У розділі: Рецепти та у підрозділах: французька кухня. Автор-компілятор статті: Тетраграматонівна

Відповідно, емульсія може знову перетворитися на вихідні незмішані речовини (іноді для цього потрібно кілька тижнів). А може й залишитися емульсією — якщо розшарування утруднене.

Наприклад, дуже простоотримати емульсію "масло у воді"- взяти теплу воду, налити її в банку, капнути туди кілька крапель олії. Олія розтечеться плівкою по поверхні води. Далі потрібно закрити банку кришкою і трусити досить тривалий час. Через цей час не буде видно плівки на поверхні води, а сама вода змінить колір, перетвориться з прозорої на білу. Якщо ви дійсно добре збивали, то ви не бачите крапель олії; у справжній емульсії частинки набагато менше сотої частки міліметра.

Далі, якщо цю емульсію відставити на деякий час, то вона розшарується – внизу буде вода, а зверху – масляниста плівка.

майонез

Звідсипрактичне правило : при додаванні чергової порції олії слід починати емульгувати повільніше, а закінчувати швидше.

основи

Якщо перейти від безликих відсотків до цифр, співвідношення продуктів буде наступним:

Емульгування проводиться не надто швидким круговим розмішуванням суміші в один бік (а не туди-сюди, не вісімками). При цьому суміш саме емульгується (дробиться на частини при перемішуванні), а не збивається. Потім додається наступна порція олії тощо.

Отже, оптимально припиняти додавання олії, коли суміш починає ставати желеподібною.