Старовинні рецепти

Копчене м'ясо зі срібною закваскою.

На одну середню свинячу ногу потрібна 1 пляшка молока, в яку опускають срібну монету або чайну срібну ложечку. Молоко ставлять на 4 дні у тепле місце, а м'ясо засолюють сухим способом. Через 4 дні м'ясо кладуть у жарко натоплену українську піч на вугіллі та коптять гарячим димом близько трьох годин. Подають до столу зі срібною закваскою.

Копчена яловичина по-гамбурзькому.

Опустити яловичину в окріп, дати закипіти, вийняти, обсушити на решеті, натерти сіллю з селітрою і посадити в горщику в теплу піч або на подвір'ї в тіні на 12 годин.

Потім обв'язати шматки білим папером і коптити 5 днів у коптильні.

На 1,5 пуда (24 кг) м'яса береться 2,5 фунта (1 кг) солі та 6 золотників (25 г) селітри.

Солення та копчення телятини.

Беруть 2 задні частини теляти. Відрубують кістки ноги та всю ниркову частину, щоб залишилися круглі шматки, знімають зайвий жир.

Змішують 1 фунт солі та 3 золотники (12,6 г) селітри та 1/8 фунта (50 г) цукру і цим складом натирають телятину. Шматки укладають у кадочку (до 1 відра), пересипаючи сіллю, що залишилася, кладуть зверху дерев'яний кружок і вантаж, витримують добу в теплі, а потім 2 тижні в підвалі, перевертаючи шматки через 2-3 дні.

Через цей час солону телятину виймають, обсушують, обтирають і коптять 2 тижні. Потім пропонують повісіти телятині на протягу в холодній коморі.

Окіст варено-копчений.

Вимочують солоний окіст 4–6 годин у воді і коптять у домашній коптильні 3–4 години при температурі диму +40–45 °С, потім варять із 6–8 аркушами лавра до готовності.

Копчений гусак.

Цілу тушку гусака потрошать, обрубують лапки та крила. Якщо готують грудинку, намагаються вирізати зкільової частини якнайбільше м'яса. Кістки виймають (вони можуть у суп). Для посолу можна додавати прянощі (за смаком).

Грудинку тримають у розсолі в теплому місці 2,5 тижні. Після цього кожен шматок згортають у трубочку, перев'язують шпагатом, загортають у папір, ще раз перев'язують шпагатом і тиждень коптять холодним способом. Потім провітрюють м'ясо на протязі.

Якщо коптять полотки (половинки тушок), їх звільняють від кісток, натирають сумішшю солі і прянощів, згортають у рулет, обв'язують ниткою і зашивають у чисту стару полотняну тканину.

Обгорнуті тканиною шматки складають у ємність, дно якої засипають сіллю, накривають дерев'яним кружком і кладуть гніт. Полотна в теплій коморі просолюють протягом 6 днів. Потім їх виймають, обтирають, густо обсипають житнім борошном і коптять у густому диму холодним способом 10-12 днів. Після провітрювання продукт готовий до вживання.

Солення та копчення гусячих полотків.

На 20 пар полоток (розпластаних напівтушок птиці) (вага 2 пуди — 32 кг), береться сухої солі 2,5 фунта (410 г × 2,5 = 1015 г), селітри — 4 лоти (51 г), коріандру — 7 лотів (90 г), червоного перцю - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лоти (38 г), чорного перцю - 3 лоти (38 г), гвоздики - 2 лоти (26 г), все дрібно стовкти ( крім коріандру) і, складаючи полотки в барило шарами, пересипати їх спеціями та пряними травами.

Потім накрити барило кришкою і на неї поставити вантаж. Витримати в теплі 2 доби, доки не розпуститься сіль. Тоді барило осмолюється і виноситься в підвал.

Любителі можуть згортати полотки, перев'язуючи їх шпагатом, як усіченого конуса з ніжкою на кінці, і потім складати в бочку. В цьому випадку всередину полотків можна класти огірки-пікулі, гриби: рижики, грузді, маслини, маленькіяблука або шматочки айви.

Копчений рулет із гусячих потрошок.

На 16 кг потрошки береться 1 фунт (410 г) солі, 3 золотники селітри (12,6 г), згортається рулет, обв'язується шовковою міцною ниткою, загортається в полотно, полотно і укладається в кадочку рядами, пересипається сіллю.

Готується розсіл зі спеціями (на 15 склянок води – 1 фунт солі). Заливається розсіл у потрошки, навантажується кришка барила каменем. Залишають на 8 днів, потім обсушують і коптять у коптильні 7 днів, а потім тримають місяць на сильному протягу.

Домашнє копчення минь, сигів та іншої риби.

Просолити рибу 24 години, проткнути наскрізь лучинкою (вздовж), покласти на залізні грати (рашпер). Затопити українську піч смолистими дровами, відсунути жар у зад топки, а попереду поставити рашпер із рибою та закрити грубку заслінкою. Дим почне циркулювати всередині печі та коптити рибу. Рибу треба перевернути після 2-3 годин копчення на інший бік.

Так само коптять: ляща, карася, окуня, коропа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей та іншу рибу, яка є у ставках, водоймах та річках.

Вугор копчений.

Розрізати вздовж хребця, зняти шкіру, випатрати, відрізати голову, просолити, посипати перцем, лавровим листом та сухим естрагоном. Через 2-3 дні вийняти з|із| розсолу, витерти, обв'язати папером і коптити 4-5 днів.

Оселедець копчений.

Оселедець вимочується у воді 12–15 годин, коптить, як і вугор.

Копчення шинки без диму.

Беруть 400 г сажі від дров і розчиняють у 2,5 л води, варять до уварювання половини води, настоюють 2-3 години, зливають через фільтр, гущавину відкидають. У темно-коричневу воду (як каву), що залишилася, всипають жменю солі, розчиняють, кладуть м'ясо і вимочують:

- яловичину (1-3 кг)- 20-24 години,

- шматки сала - 4-6 годин,

- Ковбаси, мова, гусячі напівтуші - 4-5 годин.

Після цього шинку в'ялять на сонці та вітрі і зберігають у сухому місці.