Страви з косулятини
Полювали? Час і пообідати!
Сьогодні у нашому мисливському меню – страви з м'яса косулі, яке в багатьох країнах Сходу вважалося та вважається делікатесом.
Враховуючи властивості цього м'яса – жорсткість і специфічний присмак, дотримуватимемося кількох правил кулінарної обробки.
Жорсткість прибираємо попереднім вимочуванням та маринуванням. Бажано в пряній суміші та вині, протягом 12 годин і більше. Але якщо дуже хочеться їсти, то скорочуємо час за допомогою оцту.
Сухість смаженого м'яса усуваємо, нашпигуючи його свинячим салом.
А «бараняче» властивість косулятини – сало, що швидко застигає на губах – нейтралізуємо додаванням у жарке овочів сімейства пасльонових, які здатні поглинати зайвий жир.
Обробка косулі аналогічна обробці баранини. Найбільш ніжними частинами туші вважаються сідло і окіст, а вирізка козулі - чи не найвишуканіша страва з дичини.
ГУЛЯШ МИСЛИВСЬКИЙ
Найкраще для цієї страви підходять грудна та шийна частина.
Попередньо промите, оброблене і промариноване в спеціях (чорний перець, сіль, мелений кмин, тертий мускатний горіх, імбир) або м'ясо косулі ріжеться порційними шматочками, можна разом з кістками. Далі беруться всі овочі сімейства паслінових, які є під рукою: помідори, баклажан, картопля. Ще нам знадобляться морква, цибуля та солоний огірок. Точність дотримання пропорцій тут не має значення.
М'ясо кладеться в казан, казанок, глибоку сковороду (залежить від того, де готуємо - вдома або на природі). Злегка обсмажуємо на жирі, додаємо невелику кількість води. Як закипіло, знімаємо накип, солимо до смаку і кидаємо запашний і чорний перець горошком. Півгодини все це диво вирує. Потім додаємо нарізані кубиками моркву,цибуля, солоний огірок. Через 15 хвилин – решта овочів. Залишаємо гасити на малому вогні до готовності. Якщо потрібно, підливаємо воду, а краще маринад.
Наприкінці додаємо в гуляш зелень петрушки, кропу, кінзи.
ШУРПА ПОХІДНА
Найбільш смачна шурпа виходить із грудинки з реберними кістками або лопатки.
Підготовлене м'ясо нарізати порційно разом із кісточками, скласти в казан, залити холодною водою, коли закипить бульйон, зняти піну. М'ясо варити 1,5 години з великою цілою цибулею. Потім додати в бульйон крупно нарізані моркву та картопля. Якщо є ріпа та горох нут, їх теж можна додати, тільки горох має бути заздалегідь замочений.
За 15 хвилин до закінчення приготування посолити, покласти в казан половинки помідорів, солодкого болгарського перцю, додати чорний і запашний перець, часник, лавровий лист. Нарізану зелень покласти в шурпу наприкінці.
Коли шурпа буде готова, дайте їй постояти під кришкою хвилин 15-20, якщо, звичайно, вистачить терпіння.
На 1 кг косулятини: 1 цибулина, 1 морква, 3–4 картоплини, 2 помідори, 1 болгарський перець, 1–2 лаврові листки, 3 зубчики часнику, 10 горошин перцю, сіль за смаком, будь-яка зелень.
ШАШЛИК
Корейку на кісточці або реберця (вибираємо з невеликим жирком) маринуємо зі спеціями для шашлику або сумішшю улюблених пряних трав і з великою кількістю цибулі 6-8 годин.
Як маринад можна використовувати помідори, томатний сік, вино, лимонний сік, харчовий оцет. Смажити на решітці, попередньо рясно змащеною олією. Поливати час від часу маринадом. Окремо на шампурах запікаються помідори, баклажани та перці.
ЗАПЕЧЕНИЙ ОКІДОК
Для запікання м'яса цілим шматком підійде задня частина тушки косулі. Передсмаження вийняти м'ясо з маринаду. Окіст проколоти березовою паличкою, у проколи насипати сіль. Нашпигувати шматочками шпику, нарізаними у вигляді тонких брусків.
Окіст покласти на вистелене березовими паличками дно дека. Деко ставлять у гаряче вугілля на 1,5-2 години. М'ясо необхідно перевертати і поливати соком, що витопився, і маринадом.
У домашніх умовах: замаринований окіст, попередньо змастивши вершковим маслом або сметаною, загорнути у фольгу. Помістити в духовку з високою температурою на 1,5 години, часто поливаючи маринадом.
На 3 кг стегенця – 300 г шпику.
- 2 склянки червоного сухого вина;
- 5 суцвіть гвоздики;
- 5 лаврових листків;
- 100 г вершкового масла;
- 3 шматочки цукру;
- Розмарин, чебрець, мускатний горіх,
- запашний і чорний перець, сіль за смаком.