СУХЕ варення - Сімейні радники
ОВОЧІ, ФРУКТИ, ІНШІ ПРОДУКТИ Для сухого варення годяться практично будь-які ягоди та фрукти. Переважно - з щільною м'якоттю на кшталт яблук, груш, айви і з товстою шкіркою (агрус, горобина, зливу). Однак підійдуть для цього і ніжна суниця, і цитрусові, і баштанні кірки, і деякі овочі. Наприклад кабачки та гарбуз, і навіть коріння. Як і для звичайного варення, сировину важливо ретельно відібрати: всі плоди повинні бути дуже свіжими, без найменших пошкоджень, червоточинок, і краще трохи недозрілими, ніж переспів. З вишень, слив, абрикосів попередньо видаляють кісточки. У яблук і груш зрізають шкірку. Плоди з дуже щільною м'якоттю, наприклад айву, допустимо спершу обдати окропом.
У класичному варіанті підготовлені ягоди або шматочки фруктів закладають у гарячий сироп, варять 10 хвилин, потім дають кілька годин настоятися і повторюють процедуру ще 2-4 рази. Після фінального вистоювання варення зливають через сито або друшляк і дають добре стекти. Підсохле варення викладають в один шар на лист і досушують в духовці при мінімальній температурі - в ідеалі не більше 40°С. Як варіант — із прочиненими дверцятами. Ласощі можна довести до кондиції просто в дуже теплому і добрепровітрюваному приміщенні або на сонці. Зрозуміло, що термін просушування з усіх випадків буде різним. Готове варення пересипають цукром, а потім прибирають на зберігання застелені пергаментом коробки з щільною кришкою.
СУХЕ ВАРИННЯ: КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ • 800 г цукру • 200 мл води • 400 г аґрусу (підійдуть і інші ягоди з щільною шкіркою, наприклад виноград, брусниця, горобина, і фрукти з щільною на кшталт яблук, груші, айви).
У широкий таз для варіння варення, наприклад мідний або латунний, влийте воду і додайте цукор. Поставте на сильний вогонь і, при безперервному помішуванні, варіть до повного розчинення. Видалить піну і зніміть сироп з вогню. Тим часом підготуйте аґрус: переберіть, вимийте, видаліть плодоніжки та сухі суцвіття. По можливості рівним шаром закладіть ягоди в сироп і, не перемішуючи, варіть на середньому вогні 10 хвилин. Зніміть з вогню і дайте настоятися 6-8 годин (можна залишити на ніч). Потім проварити ще 10 хвилин і дайте постояти ще 6-8 годин. Повторіть процедуру ще 2-3 рази. Потім відкиньте ягоди на друшляк або сито і добре дайте стекти (приблизно 2 години). В один шар просушіть в духовці за мінімальної (30-40°С) температури 4-8 годин до бажаної щільності. Обваляйте в цукрі, дайте трохи підсохнути, струсіть надлишки. Викладіть у банки і зберігайте у сухому місці.
СУХЕ варення без приготування сиру
• 1 кг вишні (заздалегідь видаліть кісточки) • 300 г цукру
Підготовлені ягоди викладіть у таз, пересипте цукром і дайте постояти 4-5 годин, щоб дали сік. На несильному вогні доведіть до кипіння, зніміть піну і дайте постояти 5-6 годин. Знову доведіть до кипіння і залиште відстоятися ще стільки часу. Повторіть процедуру лише 4-5 разів. Потім відкиньте ягоди на ситоабо друшляк і дайте добре стекти. Викладіть в один шар на лист і підсушіть в духовці при мінімальній температурі. Обваляйте в цукровому піску і покладіть на зберігання.
СУХЕ ВАРИННЯ БЕЗ ВАРИНИ • 1 кг злив середнього розміру • 250 г цукру Сливи вимийте, видаліть плодоніжки, розділіть на половинки і витягніть кісточки. Викладіть плоди на лист в один шар заглибленнями вгору. Всипте в кожне приблизно 1/3 чайної ложки цукру і поставте на півгодини в духовку, що прогріта до 200°С. Вийміть, дайте трохи охолонути і відразу перекладіть на інший лист, присипаний цукровим піском. Залиште сушитися в сухому теплому приміщенні на два дні або просушити в духовці при мінімальній температурі 4-6 годин до бажаної щільності. Потім обваляйте в цукрі, обтрусіть залишки і заберіть на зберігання в скляні банки.
ОРИГІНАЛЬНІ ІДЕЇ ДЛЯ СУХОГО варення — Сироп, що залишився після варіння, збережіть. У нього приголомшливий відтінок та аромат. Перелийте в банку або пляшку і зберігайте в холодильнику. Подавайте до десертів, наприклад до морозива, пудингів, сирників та солодких запіканок, додавайте в пироги.
- Додайте корицю. Це додасть пікантності сухому варенню з яблук або, скажімо, айви: одна чайна ложка (можна більше за смаком) меленої прянощі на 1 кг фруктів.
- Замініть цукровий сироп медом. З ним відмінно поєднуються яблука та груші. Беріть рідкий мед у пропорції 2 склянки на 400 г фруктів і не додавайте воду. — Поекспериментуйте із солодкою «шубою». Готові ягоди або фрукти пересипте не цукром, а цукровою пудрою, і частування вийде ніжнішим. Після сушіння знову опустіть їх у сироп, і шматочки вийдуть «глянсовими», немов лакованими. Зваріть сироп густіше, і він покриє зварені інгредієнти льодяниковою скоринкою. — Обвалюйте зварені всиропі фрукти в мелених горіхах (наприклад, мигдалі). Варення в цьому випадку вийде трохи сухішим і з тонким присмаком.