Суп харчо"

Для приготування національної страви грузинської кухні – супу «Харчо» згідно з класичним рецептом підходить лише яловиче м'ясо. Якщо приготувати цю пряну, гостру через велику кількість часнику та приправ страву з використанням свинини, козлятини, індичати або курячого м'яса, то хто б і як би його не назвав, справжнім супом «Харчо» від цього воно не стане.

Суп харчо". Класичний склад інгредієнтів:

• Жирне м'ясо яловичини на кістках – 500 г
• Часник – 1 шт.
• Цибуля – 2 шт.
• Томатне пюре – 50 мл
• Волоські горіхи – 100 г
• Рис – 150 г
• Лавровий лист – 2 шт.
• Соус "ткемалі" - 50 мл або клапи (сливовий лаваш) - 150 г
• Червоний мелений перець – 5 г
• Сіль – 5 г
• Приправа "Хмелі-сунелі" - 5 г
• Перець горошком – 5 г
• Пучок свіжої зелені – 1 прим.
• Стручки гострого червоного та зеленого перцю – 2 шт.

Як готують страву у Грузії?

Справжній суп «Харчо» готується з додаванням клапи — висушених смужок із сливового пюре з очищеної від кісточок та шкірки традиційної грузинської сливи сорту «ткемалі».

Тклапі – кисло-солодкі на смак та створюють неповторний аромат класичного супу «Харчо». Ці тонкі смуги можна знайти у кожному сільському будинку в Грузії. Сливове пюре після висихання на сонці може зберігатися дуже довго за рахунок кислот, що містяться в плодах. Без додавання «кислого сливового лаваша» не вийде справжній грузинський яловичий суп Харчо.

У деяких районах Грузії для приготування клапи використовують соковиті стиглі ягоди кизилу, іноді для цих цілей підходять і солодкі сорти аличі. Кислу пастилу додають і в іншім'ясні страви, характерні для грузинської кухні, наприклад, сациві чи гусак з клапи.

Під час приготування супу «Харчо» грузинська домогосподарка відламує від напівсухої сливової пастили шматок розміром з долоню та розмочує у чашці з наваристим свіжим яловичим бульйоном. Ця суміш є найважливішим інгредієнтом у класичному рецепті супу «Харчо», створюючи ідеальне кисле середовище для перетравлення важкого для шлунка яловичого м'яса.

Велика кількість часнику та цибулі дозволяє розбити складні для засвоєння білки тваринного походження на складові. Завдяки кислому соусу ткемалі, що отримується з клапи, часнику та хмелі-сунелі цей густий, жирний суп легко засвоюється і служить чудовим джерелом енергії у прохолодну весняну пору року.

Рис, що входить до складу інгредієнтів класичного рецепту супу «Харчо», є чудовим адсорбентом, джерелом вуглеводів, а також пом'якшує різкий смак ароматної часниково-сливової страви.

Терті волоські горіхи – візитна картка справжнього грузинського супу «Харчо». Без них у Грузії часом не обходиться жодна національна страва.

Найчастіше для приготування супу Харчо використовується грудинка, на відміну, наприклад, від Хаші, який готують з яловичих ніг і очеревини.

Класичний суп "Харчо". Етапи приготування.

1. Залийте яловиче м'ясо на кісточках холодною водою.
2. Зніміть шумівкою піну, коли вода почне закипати.
3. Зменшіть вогонь і варіть яловичий бульйон на середньому вогні.
4. Молода яловичина звариться за одну годину. Якщо м'ясо старе, то потрібно не менше двох годин.
5. Готову яловичину потрібно вийняти з каструлі, остудити та відокремити від кісток.
6. Бульйон потрібно процідити, інакше дрібні кістки можуть принестидискомфорт, коли суп «Харчо» буде готовий та розлитий по тарілках.
7. Охолоджене м'ясо наріжте невеликими шматками і помістіть у каструлю з бульйоном.
8. Цибулю очищаємо і ріжемо на дрібні кубики.
9. Головку часнику потрібно очистити і потовкти у ступці або роздавити за допомогою качалки.
10. Зелень кінзи та петрушки потрібно дрібно нарізати.
11. Додайте в бульйон промитий рис і нарізану цибулю, гілочки петрушки та кінзи.
12. У майже готовий суп «Харчо» влийте суміш із бульйону та клапи або соус «ткемалі», додайте сирий товчений часник.
13. Перед приготуванням приправте суп сіллю, хмелі-сунелі, лавровим листом і додайте волоських горіхів.
14. Готову страву можна прикрасити зеленим і червоним перцем стручковим і дрібно нарізаною зеленню.

Згідно з класичним рецептом супу «Харчо», смак готової страви має бути кислим, пряним і гострим. Ймовірно, тому в наших широтах з'явилося багато менш кислих варіантів «Харчо». Соус "Ткемалі" обов'язковий для оригінального рецепту часто замінюється нарізаними скибочками помідорів або томатною пастою. Клапи наші адміністратори цілком замінюють більш доступним чорносливом. Відмовляючись від додавання сливового соусу в «Харчо», деякі кухарі експериментують із гранатовим соком та винним оцтом, традиційними інгредієнтами основних страв кавказької кухні.

---