Свій бізнес збір та переробка лісових грибів
Бізнес, пов'язаний зі збиранням та переробкою грибів, вимагає менших вкладень, ніж організація власного виробництва глив і печериць. Однак його організація має певні обмеження.
Так, наприклад, у деяких українських регіонах немає лісів і, відповідно, грибів, придатних для споживання. Крім того, це сезонний бізнес, тому що навіть у середній смузі гриби ростуть лише з початку літа та до середини осені. Причому кожен із видів має свій період плодоношення, який називається «хвиля». Дозволи на збирання лісових грибів легко отримати у представників регіональної влади. Але більшість компаній легко обходяться без цього, скуповуючи гриби у місцевих жителів.
З іншого боку, такий бізнес пов'язаний з ризиками, оскільки його успіх залежить від погодних умов. Наприклад, у спекотне літо без дощів на великий урожай розраховувати не варто. Великі компанії намагаються підстрахувати себе такі випадки (які останнім часом зовсім рідкісні) і організують власні закупівельні пункти у різних галузях нашої країни, не зосереджуючись на одному-єдиному регіоні. Найбільшим попитом користуються білі гриби (боровики), подосиновики, підберезники, маслюки, грузді, рижики, опеньки, лисички та моховики. На відміну від культивованих грибів лісові гриби надходять у продаж у переробленому вигляді. Наприклад, їх піддають сушінню (у тому числі сублімаційному), маринування, солення, заморожують, конверсують у грибний порошок, виготовляють грибні екстракти.
Частина компаній виробляє всі види грибної продукції, а деякі спеціалізуються на одному-двох (найчастіше мариновані гриби та грибні екстракти). Найбільш відомі способи переробки – соління та маринування.Процес соління заснований на консервуючій дії кухонної солі. Цей спосіб можна використовувати для консервування всіх видів їстівних грибів, проте їхня поживна цінність і смак можуть погіршитися під дією консерванту. Тому виробники воліють піддавати соління гриби з спочатку нижчими смаковими якостями (грузди, сірки, гливи, рижики, хвилі).
Існує два способи соління – холодний та гарячий. У першому випадку гриби спочатку очищаються та промиваються, потім вимочуються у холодній підсоленій воді протягом двох-п'яти днів. Вода час від часу замінюється, щоб видалити речовини, що спотворюють смак продукту. Потім гриби солять, укладаючи шарами бочки, пересипаючи кожен шар сіллю з додаванням спеції. Зверху на бочки укладається гніт. Протягом двох-трьох днів розсіл, що виділяється з грибів, зливають, додаючи нову порцію грибів, поки маса нарешті не перестане осідати. Гарячий спосіб соління трохи відрізняється від холодного. Хіба що в цьому випадку гриби промиваються, а потім бланшуються (відварюються) у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Подальша їхня обробка нічим не відрізняється від обробки при холодному способі засолювання.
Останнім часом гриби частіше маринують, а не солять, тому що маринування, засноване на консервуючій дії оцтової кислоти, займає набагато менше часу. Для маринування грибів знадобиться травний котел, куди завантажуються попередньо очищені та промиті гриби, додається вода, оцтова кислота, сіль та спеції. Як тару використовуються скляні (рідше жерстяні) банки. Витрата кухонної солі становить близько 5 кг, оцтової кислоти 80% концентрації - близько 500 грам, спецій - приблизно 50 грам на 100 кг грибів. Як і будь-які інші консерви, маринованігриби стерилізують.
Рідше промислові підприємства використовують такий вид обробки грибів як сушіння. Для цього використовуються в основному трубчасті гриби. Сублімаційне сушіння є рентабельним лише при великих обсягах переробки грибів (понад 5-8 тонн на добу), оскільки потребує спеціального дорогого обладнання. Частина грибів піддають заморожуванню. Для цього спочатку їх очищають від домішок і відокремлюють пошкоджені частини, бланшують і охолоджують до 4-5°С. В ідеалі для досягнення кращих смакових якостей для охолодження грибів варто використовувати розчин лимонної кислоти. Заморожуються гриби за температури -30°С, а через 3 години температуру поступово піднімають до -18°С. Зауважимо, що цей спосіб, що використовується для заморожування цілісних грибів, застосовується все рідше (і в основному для дрібних грибів типу опеньків).
Підприємства намагаються максимально оптимізувати свою діяльність та знизити витрати. Тому зараз заморожування піддають, в основному, «некондиційні» гриби – пом'яті або ламані. З цієї некондиції виготовляють грибний порошок чи екстракт. У першому випадку гриби або їх частини висушують до твердого стану та подрібнюють. Потім вони йдуть на приготування різних приправ, напівфабрикатів, сухих супів тощо. буд. Для заправки супів та соусів використовується грибний екстракт. Для приготування гриби подрібнюють, кип'ятять протягом півгодини і проціджують, отримуючи в результаті грибний сік. До кожного літра соку додають 20 г солі. Потім розчин кип'ятять доти, доки він не загусне до консистенції сиропу. Гарячий екстракт розливають у пляшки, закупорюють та охолоджують.
Втім, слід брати до уваги, що далеко не всі їстівні гриби можна використовувати для промислової переробки. Наприклад, одна українська компанія виробляламариновані гриби - рядовки (трихоломи), які продаються за низькими цінами і мають хороші смакові властивості. Однак виробник не знав, що ці гриби «вбирають» пісок, на якому виростають. Позбутися його неможливо, і компанії довелося вилучити продукт із виробництва. Популярні сироїжки також не застосовуються для промислової переробки. Пов'язано це з тим, що ці гриби дуже тендітні, мають велику кількість підвидів, багато з яких мають гіркуватий смак, і їх легко сплутати з отруйними поганками.
Лісові гриби, як і багато років тому, купують у населення. У селах розміщуються заготівельні пункти різних фірм. На розмір закупівельної ціни впливає як вид гриба (його рідкість та цінність), а також урожайність. Найдорожчими в закупівлі вважаються лисички, значну частину яких експортують до Європи (крім того, великим попитом на західному ринку користуються білі гриби).
На заготівельних пунктах здійснюється первинна переробка грибів. Термін зберігання свіжих грибів не перевищує 24 години, тому їх очищають від бруду і варять. Між окремими грибниками та великими переробними компаніями є свої посередники, які працюють одразу з кількома пунктами приймання.
Внутрішньоукраїнський оборот лісових грибів становить, за оцінками експертів, понад $60 млн. Оцінити ці обсяги точніше досить складно, оскільки ринок цей не дуже впорядкований та непрозорий. Щорічний його приріст становить не більше 15%, але фахівці вважають, що перспективи для розвитку ринку більш ніж сприятливі. До третини обороту доводиться, за оцінкою самих учасників ринку, на експорт.