Свинина в халяль – ковбасі

халяль

Сьогодні для об'єктивного контролю халяль пропонується кілька методів визначення свинячого м'яса у харчових продуктах та на виробництвах.

Найбільш доступними є тести на основі методу імуноаналізу. За допомогою специфічної реакції антитіл можна виявити антигени свинячого м'яса, тобто. унікальні білки м'язової тканини свинини, навіть при дуже низьких концентраціях.

Приладова версія імуноаналізу (ІФА) призначена для лабораторного застосування, виконана компанією ХЕМА. Чутливість даного визначення становить приблизно 1-10 нанограм антигену свинини на грам матеріалу (1:100000000); час визначення становить близько 2.5 години. Цей метод рекомендується виробником для використання в лабораторіях контролю халяль на виробництвах або експертних органах. За чутливістю у свіжому м'ясі метод ІФА поступається експертному методу ПЛР (визначення ДНК), але значно перевищує його за швидкістю постановки, пропускної здатності та стійкості матеріалу до кулінарної та технологічної обробки. Так, визначення методом ІФА зберігає задовільну чутливість при прогріванні м'яса до 250 градусів протягом 4 годин.

Іншим варіантом імуноаналітичного визначення свинини є «швидкий» тест на основі методу імунохроматографії. Такий тест на основі антитіл, розроблених доктором Хсіє, пропонує фірма Tanaka Kikinzoku (Японія); фірма ХЕМА (Україна) використовує в такому тесті (торгова маркаХЕМАтест Свинина ) власні антитіла. «Швидкі» тести є смужками для занурення в рідину; для отримання рідкого зразка виробники пропонують подрібнити досліджуваний зразок у воді та перенести воднийекстракт до одноразових пробірок, що додаються до тест-набору. Після цього аналіз проводиться протягом 1-2 хвилин; реєстрація проводиться візуально, аналогічно до тесту на вагітність. Результати тестування «швидкими» тестами можна документувати фотографуванням тест-смужки. Виробники пропонують використовувати такі тести як для професійного контролю халяль (у польових умовах), так і у звичайному «кухонному» контролі рядовим зацікавленим споживачем. Перевагами швидких тестів над лабораторним ІФА є також прості умови зберігання (кімнатна температура) та тривалий термін придатності (1.5-2 роки).

Свинячі субпродукти із внутрішніх органів (наприклад, печінки) не визначаються за допомогою ХЕМАтесту Свинина. Перша версія тесту ХЕМАтест Сало визначає печінковий екстракт з дуже високою чутливістю, що природно через велику концентрацію жиру в цьому органі; але, як зазначено вище, ХЕМАтест Сало неефективний для вареного та смаженого матеріалу. Тому ХЕМА веде нині розробку тесту, що визначає антиген крові свині. Кров неминуче є у всіх внутрішніх органах; є надія, що деякі з компонентів крові витримують тривалу теплову обробку (у ковбасах та консервах) та зможуть визначатися видоспецифічними антитілами. Є припущення, що ці поки що передбачувані компоненти крові знаходяться і в жировій тканині, і тест на обидва компоненти вийде загальним.

Антигени сполучної тканини та шкіри свині є серйозним викликом як для контролю халяль в цілому (оскільки їх застосування у вигляді харчового желатину повсюдно і часто не декларується виробниками харчової продукції), так і для імуноаналізу. Справа в тому, що желатин (колаген) є унікальним за будовою та амінокислотним складом.структурним білком, надзвичайно еволюційно-консервативним - тобто. схожим за будовою у всіх ссавців і взагалі хребетних. Тому отримання антитіл, тобто. імунної відповіді на свинячий желатин у традиційних лабораторних тварин (миші, кролики, кози, вівці) є важким завданням. Проте компанія ХЕМА проводить таку роботу і сподівається на її успішне завершення.

Запланованим підсумком роботи за проектом «Імуноаналіз антигенів свині» компанії ХЕМА мають стати і лабораторні тести (ІФА) на всі три-чотири варіанти антигенів, і «швидкі» тести на ці ж антигени – або три окремі, або один комбінований, що об'єднує в одній смужці три-чотири тестові смуги та одну контрольну.

Досвід застосування розроблених «швидких» тестів та ІФА, проведений лабораторією ХЕМА, виявив важливі факти щодо контролю халяль. Вже в перших дослідах, проведених на корпоративній кухні в центральному офісі компанії в Москві, стали зрозумілі джерела забруднення антигенами свинини. Насамперед, це посудомийна машина та м'ясорубка, та меншою мірою загальні для різних видів м'яса обробні дошки та ножі. За результатами цих дослідів ХЕМА рекомендує мусульманам, які вживають їжу в корпоративних їдальнях, користуватися власним посудом і утримуватися від вживання м'ясних виробів, що пройшли подрібнення на м'ясорубці, або наполягати на використанні окремої кухонної техніки для обробки свинини.

Визначення антигенів-маркерів порушення правил халяль при забої худоби є поки що більшою мірою теоретичним завданням. Як «мішені» для наукової розробки можна намітити такі речовини-кандидати:

- залишкові гормони стресу

- Стрес-індуковані антигени м'язової тканини

Антигени залишковоїкрові (гемоглобін, білки плазми) стають актуальною мішенню тільки в термообробленому м'ясі, т.к. Виявлення залишкової крові у свіжому м'ясі не становить труднощів ні для візуального, ні для лабораторного контролю. На ринку біотехнологічних продуктів досить широко представлені антисироватки та антитіла проти білків плазми корови, вівці, коні, курки та інших сільськогосподарських тварин.

Гормони стресу у традиційному розумінні відносяться до класу стероїдів. На відміну від людини, основним гормоном стресу у великої рогатої худоби є кортизол, а кортикостерон. Визначення кортикостерону не становить складності у сироватці крові або в екстрактах свіжої м'язової тканини. Однак практично не вивчено вплив кулінарної обробки (насамперед високих температур) на збереження кортикостерону та його похідних. Крім того, немає чітких експериментальних даних про порог допустимої концентрації даного гормону, що свідчить про значне порушення правил халяльного забою.

Пошукстрес-індукованих антигенів м'язової тканини, що виникають при судомних скороченнях м'яза при нехаляльному забої, є найбільш складним у теоретичному плані завданням. Крім пошуку специфічних антигенів у кожного халяльного виду худоби додатковим чинником складності є вимога до стійкості даної ознаки всім видам кулінарної обробки.

Компанія ХЕМА веде роботу з усіх трьох перерахованих вище напрямків у своїх лабораторіях у Москві, Мінську та Києві.

Юрій Степанович Лебедін - кандидат медичних наук