Світ солоної карамелі соус, начинка, іриски.
 |  |  |
Чому я зосередила увагу саме на солоному варіанті карамелі? За всіма моїми сьогоднішніми рецептами можна готувати і карамель звичайну, але в той час, коли зі звичайною карамеллю дуже легко переборщити і зробити десерт надмірно нудотним, солона карамель сама попрацює на те, щоб смак став збалансованим, глибшим, неоднозначним і цікавим. Це буде хотітися пробувати ще й ще.
Я пристрасний кулінарний емпірист, і тому дуже люблю порівнювати різні рецепти однієї і тієї ж страви, і в справах із солоною карамеллю я користувалася досить великою кількістю відомих рецептів, поки не вивела свої, що підходять під будь-які потреби. Так, у блозі вже є один рецепт такого соусу від знаменитого П'єра Ерме, але зараз я вже ним не користуюсь, оскільки цілком задоволена своїми варіантами.Змінюючи лише співвідношення цукру-вершків-олії, ви отримаєте або прекрасний густий соус для сніданків з млинцями-оладками-тостами і для обробки, коли хочеться вийти красиві патьоки, або карамель-начинку, яка добре підійде для створення карамельних шарів у тортах або для наповнення капкейків. Або можна приготувати домашні іриски. За моїм рецептом вони виходять ніжними (за наявності пломб у зубах там вони і залишаться): при зберіганні в холодильнику іриски зберігають форму, а при кімнатній температурі м'якше - саме такі подобаються мені. Ви можете піти далі, експериментувати зі співвідношеннями самостійно, і отримати ті текстури, які до душі саме вам.
Варто додати, щомої варіанти карамелі готуються без термометра, що полегшить життя тим, хто його не має. я додатково вимірювалатемпературу кожного виду карамелі, і завдяки співвідношенню цукру та вологи, вона виходить потрібною для кожної консистенції автоматично.
Інгредієнти для соусу:
85 гр цукру 15 гр інвертного сиропу 120 гр жирних вершків (33%) 30 гр вершкового масла 0,5 ч. л. солі
Інгредієнти для карамелі-начинки:
85 гр цукру 15 гр інвертного сиропу 80 гр жирних вершків (33%) 50 гр вершкового масла 0,5 ч. л. солі
Інгредієнти для м'яких цукерок-ірисок:
85 гр цукру 15 гр інвертного сиропу 50 гр жирних вершків (33%) 20 гр вершкового масла 0,5 ч. л. солі
Цукор з інвертним сиропом змішати, відправити в товстостінну каструлю і поставити на маленький вогонь. Дочекатися, поки цукор повністю розплавиться і набуде бурштинового кольору, а потім обережно влити в карамель гарячі вершки, перемішуючи масу. Робити це слід впевнено, швидко, але обережно, щоб не обпектися.
Тепер можна вимкнути вогонь, додати сіль та вершкове масло, нарізане невеликими кубиками. Добре вимішайте карамель до повного розчинення масла і об'єднання його з карамеллю. Далі використовуйте карамель на власний розсуд.