Святковий соковитий гусакабо качка з яблуками в духовці

Соковите, ніжне, ароматне м'ясо з тоненькою рум'яною медовою скоринкою зовні та ніжні, злегка пряні кисло-солодкі яблука з апельсиновою ноткою всередині. Традиційний запечений гусак із не зовсім традиційним підходом.

Справжнє диво на святковому столі, а особливоРіздвяному або Новорічному, такий рум'яний, соковитий і ароматний якщо підійти до справи вміючи. Мрія любителя темного м'яса, адже саме з такого цілком і складається ця м'язова водоплавна пташка! Саме завдяки регулярним вправам м'ясо гусака практично таке ж червоне і багате на залізо, як яловичина. А ще, як і всі водоплавні, гуси – пташки з дуже великою кількістю жиру, 90% якого міститься під шкірою. У ньому, як не дивно, зосереджено дуже багато смаку, але водночас і важких калорій, тому ми з вами наполегливо й максимально намагатимемося його з пташки прибрати.

Відразу скажу, що любителям білого м'яса гусак не товариш, вам більше буде до смакуіндичка (див. Святкова соковита фарширована індичка в духовці)

І ще, після того, як жир з гусака витопиться, птах сильно схудне, так що вичавити з нього більше 5-7 порцій м'яса розраховувати не варто.

Так само зауважу, що все, що готується з гусака, однаково можна застосувати і докачки. Остання не менш смачна, зате набагато дешевше.

Писати буду, як завжди, багато і густо, хто часто сюди навідується, вже знає, що це зовсім не означає, що страва буде захмарно складною, хоча треба зізнатися, гусак - пташка воістину царська, а тому трохи примхлива. І якщо ми зважилися, то доведеться витратити на неї трохи часу і запастися парою трюків. Зате я вам твердо обіцяю,вникнувши в деталі, ви з легкістю приготуєте її не менш смачно та красиво!

Отже, для початку позначимо цілі.

Чого ми хочемо: приготувати ароматного, красивого гусака, з тонкою хрусткою рум'яною скоринкою і соковитим ніжним м'ясом.

Чого ми не хочемо: товстої жирної шкіри і димової завіси в будинку від жиру, що горить в духовці, особливо перед приходом гостей.

Тепер намітимо план дій:

Підготовка: Розморожуємо гусака, якщо він заморожений, миємо, сушимо, зв'язуємо
Знежирюємо
Готуємо начинку із яблук
Фаршируємо
Запікаємо

Абсолютно необхідні умови:

Наявність кухонного термометра
Час на відпочинок м'яса перед нарізкою

Почнемо розбиратися за пунктами:

1. Підготовка гусака.

Якщо він у вас заморожений, за 3 дні до приготування перекладіть його в холодильник. Там він повільно, але впевнено розморозиться плавно, поступово та найбільш правильно.

Якщо ж так трапилося, що ви потрапили в ситуацію, що перед вами крижана брила вагою в 4-5 кіло, а гості будуть вже сьогодні, ось вам моя абсолютно неправильна з точки зору кулінарії, але рятівна в тих рідкісних випадках порада: наберіть повну ванну дуже теплої (не гарячої) води, так що ви могли б легко тримати в ній руку, і прямо в герметичній упаковці (або запакуйте самі в кілька пакетів) пустіть гусака в плавання на кілька годин, періодично додаючи у ванну гарячої води. Це має дуже пришвидшити процес. Розморожувати в мікрохвильовій печі гуся я вкрай не раджу.

Коли гусак відтає, перевіряємо вміст череха. Дуже часто там складені його запчастини: шия, серце, шлунок, печінка. Виймаємо і поки що прибираємо в холодильник.

Весь внутрішнійжир ретельно обдираємо та зберігаємо, його потім можна буде витопити та використовувати в інших стравах.

Гусь ретельно миємо під краном і потім за допомогою чистого рушника обсушуємо всередині та зовні. Якщо час дозволяє, прибираємо на ніч в холод, щоб шкіра обвітрилася і висохла, це допоможе скоринці бути хрусткішою.

Після обсушування робимо на жирних ділянках шкіри множинні проколи або насічки, щоб жир легше витоплювався і стікав при приготуванні.Тут є два варіанти: товста голка або гостра вилка або проріз ножем, вибирайте що вам більше подобається. Я зробила насічки у вигляді ґрат. Важливо при проколах і надрізах не глибоко піти в м'ясо, колоти і різати тільки шар шкіри і жиру.

Найжирніші ділянки на шкірі гусака та качки розташовані на грудці, під крилами та позаду ніжок, у місцях їх прикріплення до спини. Їх теж обов'язково потрібно проколоти, інакше жир у цих місцях накопичуватиметься.

Тепер пташку солимо і перчимо всередині та зовні, рясно! Я використовую білий перець, він не забарвить шкіру і рум'янець на скоринці буде не брудно-бурим, а коричнево-жовтогарячим, чистішим і красивішим.

Крила повертаємо назад, під спинку. Щоб вони були щільніше притиснуті до тушки і менше горіли, і щоб полегшити перев'язування пташки, встромляємо крізь них через тулуб довгу дерев'яну шпажку.

Тепер зв'яжемо пташку бавовняною товстою мотузкою або ниткою. Це допоможе зробити її компактнішою, надасть більш округлу форму і дозволить краще запікатися.

Ніжки щільно зв'язуємо, щоб не стирчали.

Шматок шкіри на шиї відвертаємо назад і засовуємо під мотузку щоб шия була герметично закрита.

Попередня підготовка закінчена, можна приступати до знежирення.

2. Як знежирити гусака чи качку

Я часто готуюкачку у східному стилі, і завжди знежирювала її, обварюючи в окропі (див. як за посиланням вище)

Цього разу я вирішила використати інший не менш популярний спосіб, і результат мене порадував ще більше, тепер робитиму тільки так!

У глибоке деко кладемо решітку щоб гусак відстояв від дна на 1-2 пальця. Кладемо на неї гусака грудкою вниз, нилуємо на дно окропу 1-3 см, щільно закриваємо листом фольги і влаштовуємо нашому гусаку справжнісіньку лазню! Ставимо лист на найменший вогонь прямо на плиту і паримо 45 хвилин - годину, залежно від розміру гусака. Мій важив 3,5 кг, у лазні він пробув годину. Не забувайте періодично заглядати всередину і перевіряти воду, вона не повинна википіти, інакше жир почне горіти.

Після закінчення відведеного часу гусака розкриваємо, знімаємо з ґрат на блюдо і даємо йому 20-30 хвилин охолонути.

Воду з листа акуратно переливаємо в іншу ємність, і через півгодини кухарем знімаємо з поверхні мінімум півкіло, а зазвичай набагато більше, чистого, прозорого гусячого жиру, який місяцями може зберігатися в морозилці, і з яким так смачно запікати корінці, картопля чи курочку! А ще можна назбирати його якомога більше і готувати качине або гусяче конфі, але про це в інший раз. Так, воду цю з жиром так само можна прибрати в морозилку і вранці зняти цілісним шматком весь замерзлий шар жиру одним махом!

Поки гусак остигає, займемося фаршем із яблук.