Таємниці молочно-кислого бродіння, Домашні ігри
Поряд з білками, жирами, цукром, вітамінами та мінеральними речовинами в молоці, як правило, присутні невидимі простим оком численні мікроскопічні істоти — бактерії, дріжджі та плісняви.
Мікроби потрапляють у молоко або безпосередньо з вимені корови, або із зовнішнього середовища (посуди, повітря тощо). Вони напрочуд всюдисущі. Їх завжди можна виявити в повітрі, ґрунті, воді, на поверхні і всередині рослин та тварин. Мікроби живуть у таких середовищах, які, здавалося, повинні вбивати все живе. Їх знаходять у розчинах карболової кислоти, в гасі і нафті, в безплідних крижаних пустелях, високо в горах і в глибоких шахтах. названу згодом мікроскопом. Але тільки через 200 років знаменитий француз Луї Пастер ...Поряд з білками, жирами, цукром, вітамінами і мінеральними речовинами в молоці, як правило, присутні невидимі простим оком численні мікроскопічні істоти - бактерії, дріжджі та плісняви.
Мікроби потрапляють у молоко або безпосередньо з вимені корови, або із зовнішнього середовища (посуди, повітря тощо). Вони напрочуд всюдисущі. Їх завжди можна виявити в повітрі, ґрунті, воді, на поверхні і всередині рослин та тварин. Мікроби живуть у таких середовищах, які, здавалося, повинні вбивати все живе. Їх знаходять у розчинах карболової кислоти, в гасі і нафті, в безплідних крижаних пустелях, високо в горах і в глибоких шахтах. названу згодом мікроскопом. Але тільки через 200 років знаменитийфранцуз Луї Пастер довів, що мікроорганізми є живими істотами та викликають глибокі хімічні зміни середовища, в якому вони розвиваються. Луї Пастер першим запропонував спосіб знищення збудників псування шляхом прогрівання. На згадку про це чудовому вченому метод і названий пастеризацією.
Зусиллями наступних поколінь учених-мікробіологів було вивчено як фізіологію самих мікроорганізмів, і біохімічні процеси бродіння і гниття, викликані бактеріями. Завдяки їм ми тепер знаємо, що нормальними мешканцями навіть хорошого молока вважаються молочнокислі бактерії, дріжджі та плісняви.
Молочно-кислі бактерії - це одноклітинні організми, кулястої або паличкоподібної форми, розміром близько 0,001 мм. У молоці зустрічається кілька видів молочнокислих бактерій. Пересуваються вони разом із струмом жидкости4, повітря тощо. буд. Розмножуються поділом. За сприятливих умов бактеріальна клітина може ділитися через кожні 20-30 хв. Дві клітини, що утворилися, через наступні 20—30 хв утворюють чотири клітини і т. д. Якби розмноження бактерій не було нічим обмежене, то через нетривалий час потомство однієї клітини могло б суцільним шаром покрити всю земну кулю. Однак цього не відбувається, оскільки при збільшенні їх чисельності виникає нестача поживних речовин і накопичуються речовини, що їх виділяють самі, які гальмують швидкість розмноження бактерій. Крім того, припинення розмноження мікробів викликають сонячне світло, температура та інші причини.
Дріжджі - це теж одноклітинні організми круглої, овальної або паличкоподібної форми, але приблизно в 10 разів більше бактерій. Найчастіше дріжджі розмножуються брунькуванням, т. е. відділенням від материнської клітини своєрідних бруньок. Утворення нової клітини за сприятливихумовах триває приблизно близько 2 год. Для свого розвитку дріжджі вимагають слабокисле середовище, тому вони добре розвиваються одночасно з молочнокислими бактеріями.
Цвілі, на відміну від бактерій та дріжджів, є багатоклітинними організмами і складніше влаштовані. Для свого розвитку вони потребують вільного доступу повітря і тому ростуть на поверхні або порожнечі. Клітини плісняв є довгими нитками, які, переплітаючись між собою, утворюють ніжний пухнастий наліт, який видно без мікроскопа. Усі цвілі, за винятком однієї, яка використовується у виробництві сирів, викликають псування молока та молочних продуктів.
Крім перелічених вище мікроорганізмів в молоці може зустрічатися безліч інших, у тому числі і хвороботворних. Невід'ємною властивістю мікроорганізмів є обмін речовин, в результаті чого вони використовують певні речовини з навколишнього середовища в якості їжі і виділяють у неї продукти своєї життєдіяльності. Мікроорганізми не мають спеціальних органів харчування, тому їжа у них надходить через напівпроникну стінку безпосередньо у клітину. Через такі напівпроникні перетинки проникають речовини, що у розчиненому стані. Необхідну для життя енергію мікроби отримують у процесі окислення речовин, що надходять у клітину. Основною речовиною для отримання енергії у бактерій, як і високоорганізованих тварин, є глюкоза. Однак на відміну від клітин тіла тварин, що окислюють глюкозу до вуглекислоти та води, мікроорганізми як кінцеві продукти розкладання глюкози виділяють етиловий спирт, ацетон, оцтову, молочну, пропіонову, масляну кислоти і т.д.
На молочно-кислому бродінні, при якому бактерії перетворюють молочний цукор на молочну кислоту, засновано приготування молочно-кислих продуктів. Існує ціла низка мікроорганізмів, здатних до такого перетворення. Серед них найбільш відомі молочно-кислі стрептококи, болгарська та ацидофільна палички. Часто молочнокисле бродіння супроводжується спиртовим, в результаті якого утворюється спирт. Спиртове бродіння викликають дріжджі.
Молочно-кисле бродіння є основою отримання молочнокислих продуктів. Молочна кислота, що утворюється при цьому, підвищує кислотність молока, створюючи несприятливі умови для розвитку інших небажаних мікроорганізмів і сприяючи тим самим кращому збереженню молочних продуктів. Підвищення кислотності молока викликає випадання його білків як дрібних пластівців. Молоко згортається, при цьому утворюються згустки більш менш щільної консистенції.
Молоко можна сквасити в природних умовах, помістивши його в тепле місце (30-35 ° С), так в домашніх умовах отримують кисле молоко і сметану. Іноді для прискорення заквашування молока використовують кисле молоко або сметану. Нещодавно для отримання кисло-молочного масла в вершки вносили пахту. Але такі закваски не гарантують отримання високоякісного продукту, оскільки можуть бути забруднені випадковою сторонньою мікрофлорою. Тому для вироблення кисло-молочних продуктів стали використовувати закваски із чистих культур спеціально підібраних мікроорганізмів. Для приготування заквасок використовують у чистому вигляді або суміші молочно-кислі стрептококи різних видів, болгарську паличку, ацидофільну паличку, дріжджі, кефірний грибок. Готують молочно-кислі закваски у спеціальних лабораторіях із використанням чистих культур мікроорганізмів на стерилізованому молоці.
Людина вже давно помітила деякі переваги кислого молока. У скотарських країнах кисломолочні продукти буливідомі з давніх-давен. Є відомості про приготування кисломолочних продуктів із коров'ячого, кобилячого та овечого молока у індусів, народів Сходу, римлян, греків. З тих пір існує переконання про сприятливий вплив таких продуктів на організм людини. «Пий кисле молоко і проживеш довго» - говорить стародавнє індуське прислів'я. Нині під таким девізом у невеликому турецькому містечку Силіврі щорічно проводиться фестиваль кислого молока.
В даний час відомо, що молочнокислі бактерії утворюють речовини, які можуть створювати в кишечнику слабокисле середовище, що сприяє боротьбі організму проти розвитку хвороботворних мікробів. Кисло-молочні продукти завдяки вмісту молочної кислоти та вуглекислого газу мають цілу низку чудових властивостей: збуджують апетит, втамовують спрагу, посилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, покращують роботу нирок. У ряді випадків ці продукти значно багатші за цільне молоко вітамінами, ферментами та антибіотиками. Велике значення має той факт, що під впливом ферментів, що виділяються молочнокислими бактеріями, білок молока частково руйнується і стає легко засвоюваним. Так, наприклад, за 1 год після вживання засвоюється 92% білків кислого молока і лише 32% молока.
Приготування кисло-молочних продуктів не вимагає майже ніякого обладнання, що робить це виробництво доступним не тільки в молочних господарствах, а й у побуті. Основним елементом організації промислового виробництва є добре обладнана мікробіологічна лабораторія, у якій готуються молочно-кислые закваски.
За способом приготування всі кисло-молочні продукти можна розділити на одержувані природним шляхом (самоквасом) і шляхом сквашування спеціальними заквасками. Звичайно, вПроцес сквашування молока в природних умовах поряд з молочнокислими бактеріями бере участь цілий ряд інших мікроорганізмів, які крім молочної кислоти виробляють і інші речовини. Цим і пояснюється деяка відмінність смаку самоквасних молочних продуктів від продуктів, приготованих на заквасках чистих культур. Самоквасним способом зазвичай отримують у домашніх умовах кисле молоко, сметану і сир.
На використанні заквасок із чистих культур мікроорганізмів ґрунтується виробництво кисло-молочних продуктів на молочних заводах. Технологічний процес приготування більшості кисло-молочних продуктів зводиться до очищення та пастеризації молока, охолодження його, внесення в молоко відповідних заквасок та сквашування. Сквашування молока проводиться у великих резервуарах з подальшим розфасовуванням готового продукту або в термостатах. Кисло-молочні продукти діляться на продукти кисло-молочного бродіння, коли як закваска використовуються чисті культури молочно-кислих бактерій, і продукти змішаного молочно-кислого і спиртового бродіння, коли використовуються змішані закваски.
Велика різноманітність кисло-молочних продуктів. Простокваша і варенец — в Україні, мацун — у Вірменії, мацони — в Грузії, катик — в Азербайджані та Середній Азії, чал — у Туркменії, курунга — у Північно-Східній Азії, джугурт, айран та кефір — на Північному Кавказі, кумис — в Башкирії, Казахстані та Татарії, ряженка — в Україні, лебен — в Єгипті, йогурт (або яурт) у Болгарії, Румунії, Туреччині, Греції, погрібне молоко — у Норвегії тощо. Промислове виробництво кисло-молочних продуктів у нашій країні почало розвиватися лише за Радянської влади. В даний час цевиробництво перетворилося на потужну галузь молочної промисловості, що випускає сотні тонн кисло-молочних продуктів.