Технології приготування заморожених хлібобулочних виробів
8 (800) 707-26-14 (з України безкоштовно)
Устаткування для пекарних та м'ясопереробних цехів ресторанів, кафе та магазинів
+7 (3452)55-11-08 +7 (3452)55-15-12 +7 (906) 824-38-40
625026, м. Тюмень, вул. Мельникайте, д. 106, оф. 217
625530, п. Вінзілі, вул. Жовтнева, 78А
Компанія «Глав-Постачання» пропонує Вам обладнання для пекарні, кафе та ресторану
в наявності!
Звертаємо Вашу увагу на те, що найбільшої популярності сьогодні набуває бізнес на замороженому хлібі. Виробництво замороженого хліба для підприємців дуже вигідне, з цим і пов'язаний ажіотаж, що виник навколо нього.
Заморожені хлібобулочні вироби є продукти, попередньо заморожені до температури -18°С.
Використання виробником спеціально підібраної сировини, рецептур, сучасних інструментів та технологій шокового заморожування дозволяє зберегти якість щойно сформованих напівфабрикатів на тривалий термін.
Такі напівфабрикати привозять на місце продажу: ресторани, супермаркети, кафе, магазини. На місці привезений продукт доводять до готовності, і на прилавки лягає гаряча випічка, що пашить жаром і свіжістю. Зрозуміло, що такий товар не залежується.
В даний час виділяють два основних способи заморожування хліба - заморожування тестових заготовок і заморожування недовипечених виробів, процес приготування яких перерваний до готовності.
Перший спосіб – заморожування недопечених виробів, процес приготування яких перервано до готовності. За такого способу хліб випікають до готовності на 70-95%. Потім хліб піддається "глибинному" заморожуваннюу спеціальних морозильних камерах, куди надходить конвеєром. Температура таких камерах опускається до -35. -40°С. Потім хліб пакується в "нульовій" камері (температура 0°С) і поміщається в морозильну шафу, де зберігається при -18°С.
Другий спосіб - це заморожування тестових заготовок. Відмінність полягає в тому, що хліб заморожують сирим, без попередньої часткової випічки, а методи заморожування та зберігання ідентичні до першого способу.
Незалежно від типу, всі напівфабрикати можуть виготовлятися з будь-якого виду борошна: житнього, пшеничного або їх суміші. Крім того, хлібобулочні напівфабрикати можуть бути виготовлені без начинки, так і з начинкою.
Весь процес виготовлення заморожених напівфабрикатів складається з трьох етапів: розморожування, вистоювання і випічка.
| Розморожування |
Для розморожування необхідно викласти заморожені напівфабрикати на деко на відстані 5 см один від одного, а від краю листа – 2-3 см, щоб запобігти їх злипанню під час процесів вистоювання та випікання, а також забезпечити нормальне обдування виробів для отримання рівномірного золотистого кольору під час випічки. Крім того, рекомендується розміщувати на різних деках напівфабрикати з солодкими та несолодкими начинками. Весь процес розморожування проводиться при кімнатній температурі (18-22 ° С), щоб уникнути завітрювання виробів рекомендується прикрити лист з виробами рушником.
Цей процес можна вважати завершеним, якщо тісто стало пластичним, а начинка – м'якою. Перевірити стан тесту та начинки можна, натиснувши на середину виробу.
Для вистоювання помістіть розморожені напівфабрикати в шафу при температурі 35-40°С і вологості 75-80%.Тривалість вистоювання визначена в ТУ та залежить від маси напівфабрикатів та виду тіста, з якого вони виготовлені.
Готовність виробів до випічки можна визначити візуально (обсяг виробу має збільшитись у 1,5–2 рази). У середньому цей процес займає близько 40-50 хвилин.
Деко з напівфабрикатами з шафи розстоєчної поміщають в попередньо розігріту піч, температура для дріжджових виробів повинна бути на рівні 180-200°С.
Якщо Ви бажаєте, щоб випечений виріб мав, окрім золотистого кольору, ще й глянець, перед випіканням поверхню напівфабрикатів змастіть яйцем, перемішаним із водою у співвідношенні 1/5.
Випікання проводиться протягом 15-25 хвилин, залежно від маси виробів та тіста, з якого вони виготовлені.
Важливо! Вироби з бездрожжевого та пісочного тіста можна випікати без розморожування та вистоювання. Однак, температура в печі при роботі з цими напівфабрикатами повинна бути на рівні 220-230 ° С.
Для випікання заморожених напівфабрикатів хлібобулочних виробів рекомендується використовувати програмовані печі з парозволоженням, що дозволить підтримувати якість на постійному рівні.
На нашому сайті представлені печі конвекційні як вітчизняних, так і зарубіжних виробників.
Коментарі
Коментарів поки що немає