Технологія хлібопечення
Харчова цінність хліба та асортимент хлібобулочних виробів
Хліб – харчовий продукт, що випікається за відповідною рецептурою із тіста, приготованого з борошна з додаванням води, дріжджів, солі та інших інгредієнтів. Хліб є висококалорійним продуктом харчування, який забезпечує людину великою кількістю енергії (не менше 30 % від необхідного). У хлібі відсутня неїстівна частина. За рахунок споживання добової норми (400 г) хліба людина наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину – у білках. Дрібнопориста, тонкостінна структура м'якуші хліба визначає велику площу його дотику в травному тракті зі шлунковим соком, що забезпечує хорошу перетравність - 92-95%.
Хлібні вироби можуть вироблятися формовими та подовими. Формові вироби бувають прямокутної, квадратної, круглої форми. Подові вироби можуть мати круглу або овальну форму, можуть вироблятися у вигляді коржів, батонів, плетінок, витушок, хал і т. д. Формовий хліб називається буханцем, а подовий - булкою.
Технологія виробництва пшеничного хліба
Вироблення пшеничного хліба способом бродіння ділять на три етапи:
підготовка сировини та приготування тіста;
бродіння та обробка тесту (тестознавство);
Основні компоненти тіста (борошно та воду) готують так, щоб після замісу отримати потрібну для бродіння температуру (28-32 про С). Підготовка борошна включає: підігрів до температури 15-20 про З, просіювання через контрольні сита, пропуск через магнітні апарати та змішування (валка). Суворі вимоги висувають до води. Вона має відповідати показникам питної, її обов'язково підігрівають. Кількість води, що додається при замісі, визначають з урахуванням водопоглинальної здатності борошна (50-70 %).
Сільтакож має відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. Її попередньо розчиняють та фільтрують отриманий розчин. Кількість солі, що вводиться в рецептуру, становить більшість сортів хліба 1,3-1,5 %. При приготуванні тесту основними розпушувачами є дріжджі - пресовані і сушені. Основна властивість, якою повинні мати дріжджі - підйомна сила, тобто здатність за встановлений час забезпечити підйом тесту до певного рівня. Дріжджі перед введенням у тісто активують та вносять у вигляді суспензії.
Крім обов'язкової сировини в багато видів хлібобулочних виробів вводять у розпушене тісто додаткову сировину підвищення калорійності, поліпшення смаку і додання специфічного запаху. Це цукор, олія, маргарин, молоко, вершки, яйця, ванілін, кориця, кмин, коріандр та ін.
Поширені два способи приготування тіста: безопарний та опарний.
При безопарному (однофазному) способі всі компоненти, що входять до рецептури тесту, в повному обсязі вносять одночасно. В результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Після вибражування без добавок основних компонентів його направляють подальшу обробку. Тривалість бродіння 3-3,5 години. Витрата пресованих дріжджів становить 15-25%.
Витрати праці та часу при цьому способі приготування тесту невисокі, проте умови дозрівання тесту не можна вважати оптимальними.
При опарному (двофазному) способі тісто готують у два прийоми: спочатку рідке – опару, потім на ній замішують тісто нормальної консистенції. Найбільш поширена мала густа (традиційна) опара, в яку вводять 65-75% води, що належить за рецептурою, і 40-50% борошна. Повністю вносять дріжджі (їх витрата вдвічі менша, ніж при першому способі). Сіль та залишки борошна та водивводять при замісі тіста. Загальний термін бродіння тіста при опарному способі більше, ніж безопарному. Незважаючи на більш високу трудомісткість та тривалість, опарний спосіб дає гарний технологічний результат: хліб відрізняється найкращими показниками якості.
Заміс та бродіння тіста здійснюється у спеціальних ємностях – підкатних дежах. Тривалість замісу коливається від 8 до 15 хвилин, залежно від хлібопекарських властивостей борошна. На хлібозаводах застосовуються тістомісильні агрегати періодичної та безперервної дії високої продуктивності.
Бродіння та обробка тесту.
При бродінні в опарі та тесті інтенсивно відбуваються біохімічні (гідроліз крохмалю до цукрів та білків до амінокислот) та мікробіологічні (спиртове, молочнокисле та інші види бродіння) процеси. Продукти бродіння (діоксид вуглецю, пари спирту та летких кислот) затримуються клейковиною, яка розтягується, утворюючи пори, тісто збільшується в обсязі (підходить). Для кращого розпушування всієї маси тесту та його аерації проводять одну-дві обминки. Більшість діоксиду вуглецю при цьому видаляється, а накопичення його знову відбувається швидше в результаті переходу частини дріжджів на аеробне дихання. Після обминок формуються рівномірні пори. Оптимальна температура для початку бродіння тіста 28-32 °С.
На заключному етапі бродіння роблять поділ вибродившего (дозрілого) тесту на шматки потрібного обсягу і маси з таким розрахунком, щоб отримати після випікання продукт із заздалегідь заданою масою. Для багатьох видів булочних виробів проводять округлення шматків тіста та його попереднє вистоювання. Потім проводять формування: шматки тіста укладають у форми для випічки або надають форму подовим виробам. Сформоване тісто проходить остаточне вистоювання при температурі35-38 °С. Тривалість її 25-90 хвилин залежно від властивостей борошна, рецептури, маси шматків, умов процесу. При цьому не можна допустити опадання тіста.
Це заключний етап приготування тіста у пекарних камерах та печах різних конструкцій. У процесі випікання тісто перетворюється на хліб із досить міцною, стійкою формою. Залежно від виду виробів та технології випічку ведуть за температури від 200 до 280 °С. При цьому в тісті та майбутньому хлібі протікають різноманітні теплофізичні, мікробіологічні та біохімічні процеси. При температурі 60-70 ° С тісто перетворюється на хліб в результаті коагуляції білків стінок пір, які набувають стійкості. Під дією високої температури кірка хліба набуває золотаво-коричневого кольору за рахунок утворення меланоїдинів і карамелізації цукрів.
Тривалість випікання залежить переважно від маси виробів і коливається від 10 до 60 хвилин. Температура центру м'якішу готового хліба становить 97-98 °С. Перетворення тіста на хліб супроводжується втратою маси, що отримала назву упека. Він утворюється внаслідок часткового випаровування води та продуктів бродіння з тіста. Розмір упека становить 6-14 %. Охолодження хліба після випічки супроводжується усиханням, що досягає в перші 3-6 годин зберігання 2-4%. Через 10-12 годин після випічки проявляється очерствіння хліба, пов'язане із зміною гідрофільних властивостей головних компонентів м'якуші – крохмалю та білків.
Оцінка якості хліба
Хліб повинен відповідати вимогам нормативно-технічної документації за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом (формою, поверхнею та забарвленням кірки), станом м'якішу (пропеченість, проміс, структура пір, еластичність), смаком і запахом. Форма хліба формового має бути правильною, відповідною хлібноюформі, в якій вироблялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів. У хліба подового форма повинна бути округлою, овальною або довгасто-овальною, не розпливчастою. Поверхня виробів рівна, вона повинна мати великих тріщин і підривів. М'якуш хліба повинен бути без грудочок і слідів непромісу, пропечений, не вологий на дотик, після легкого натискання він повинен набувати початкової форми. Пористість – розвинена, рівномірна, без порожнеч та ущільнень. Смак та запах повинні бути приємними та відповідати даному виду виробу, без стороннього присмаку та запаху. Суворо нормується маса одного виробу.
Обов'язково визначають і фізико-хімічні показники: вологість (у пшеничного хліба з сортового борошна 40-42%), пористість м'якушу (не менше 63-72%) та кислотність (у пшеничного хліба не більше 3-4о, у житнього – 8-10о ).
У хлібі неприпустимі ознаки хвороб (картопляної палички, плісняви), наявність хрускоту, сторонні включення, солі важких металів.