Технологія м’яса та молока - 10. Бактерицидна фаза молока. Способи продовження. Первинна обробка молока на фермі
Бактерицидна фаза - це час, протягом якого мікроорганізми, що потрапляють у свіжовидоєне молоко, не розвиваються в ньому і навіть частково відмирають. Протягом бактерицидної фази молоко має бактерицидні властивості, які залежать від вмісту в ньому антибактеріальних речовин (лізоцимів, лейкоцитів, нормальних антитіл, деяких ферментів та ін.), кількість яких залежить від індивідуальних особливостей та фізіологічного стану тварини, а також лактаційного періоду (молозиво володіє високою антибактеріальною активністю).
Тривалість бактерицидної фази молока залежить від температури зберігання та початкової кількості мікрофлори. При зберіганні свіжовидоєного молока неохолоджена бактерицидна фаза триває 1-2 години залежно від початкового обсіменіння. Після закінчення бактерицидної фази в молоці при температурі вище 10 °С починається швидке розмноження мікроорганізмів, що веде до підвищення титрованої кислотності, накопичення бактеріальних токсинів, що не знищуються при пастеризації, ферментів бактеріального походження, що викликають вади молока.
Знижуючи температуру зберігання молока, можна продовжити бактерицидну фазу молока на тривалий час за умови низької початкової обсіменіння. Тому для збільшення тривалості бактерицидної фази необхідно покращувати умови виробництва молока на фермі, очищати та охолоджувати молоко безпосередньо після доїння.
Первинна обробка молока включає очищення, охолодження і зберігання охолодженого молока. Вона має змінювати його натуральних властивостей.
Від механічних домішок свіжовидоєне молоко очищають проціджуванням через металеве сито-цедилку з шаром марлі або спеціальним фільтром (лавсановим) заводського виробництва при зливанні його.у молочну флягу. При доїнні молокопровід застосовують спеціальні закриті щіткові фільтри. На молочних фермах промислового типу застосовують відцентрові очищувачі молока.
При обертанні барабана сепаратора відцентрова сила відкидає до периферії важчі механічні домішки, бактеріальні та соматичні клітини.
Охолоджують молоко до 4-8 ° С відразу ж (не пізніше, ніж через 2 години) після видаювання. Чим швидше охолодити молоко після доїння, краще зберігаються його бактерицидні речовини. Для його охолодження застосовують різні охолоджувачі чи холодильні установки.
Міжнародна молочна федерація пропонує молоко охолоджувати до наступних температур: до 15°С, якщо молоко прямує на переробку протягом 4 годин після доїння; до 10°С, якщо молоко прямує на переробку не пізніше 24 годин після доїння; до 4°С, якщо молоко зберігається на фермі понад добу.
Вивозять молоко із ферм спеціалізованим автотранспортом. На молочних підприємствах все молоко, яке закуповується державою, обов'язково піддається пастеризації, тобто нагріванню, при якому мікроби, що перебувають у молоці, гинуть. Пастеризація буває тривала (молоко витримують 30 хвилин при 63-65 ° С), короткочасна (15-16 хвилин при 72-76 ° С) і миттєва (при 85-90 ° С).
Молоко від корів, хворих на інфекційні хвороби (визначені ветеринарним законодавством), стерилізують, щоб знищити всю мікрофлору. Здійснюють її нагріванням під тиском до 140°С.